Экстрактивность - это способность веществ растворяться в другом веществе (экстрагенте) для получения раствора.

В контексте приготовления кофе это означает способность растворимых веществ, содержащихся в частицах обжаренного молотого кофе, диффундировать (от слово диффузия - растворение) в экстрагент (воду). Экстрактивность кофейного зерна может быть различной.

Какие растворимые вещества содержит приготовленный кофе? Кофеин, кислоты, липиды и жиры, сахара, углеводы.

Для бариста процент экстракции растворимых веществ является индикатором эффективности конкретного метода, профиля заваривания. Хотя факторы, формирующие оттенки экстрактивности кофейного зерна, делающие его более или менее экстрактивным, формируются не только в процессе заваривания, но и задолго до него.

⠀

Так какие факторы могут влиять на экстрактивность?

 

- Генетические характеристики кофейного зерна. Например, чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем более разряженный воздух, богаче почва (вулканические породы), ниже среднесуточные температуры, тем более плотным будет зерно, а следовательно - менее экстрактивным.

- Метод обработки кофе - при мытой обработке в зерне сохраняется больше влаги, при сухом методе - меньше. Всевозможные экспериментальные методы дают разную плотность зерну. Чем меньше влаги внутри зерна, тем проще «внешней» воде проникнуть внутрь частицы молотого кофе, следовательно зерно с меньшим количеством влаги будет более экстрактивным.

- Степень обжарки. Кофейное зерно светлой обжарки обладает меньшей экстрактивностью. Обжарка с большим развитием делает кофе экстрактивнее.

- Метод заваривания. Тут можно выделить эспрессо-машину, в ней за счет давления (от 8-15 бар) вода за короткий промежуток времени эктрагирует очень много веществ из зерна. Иммерсионные методы заваривания и методы пуровер также дают разный процесс экстракции. Читайте подробнее в нашем словаре про иммерсию и пуровер.

- Размер помола - чем меньше помол, тем больше площадь контакта кофе с водой, выше экстрактивность. Чем больше помол, тем медленнее выходят  растворимые вещества.

- Минеральный состав воды - чем жестче вода, тем больше в ней уже есть веществ, значит она меньше и медленнее будет вбирать (экстрагировать) вещества из кофе. Следовательно более жесткая вода будет делать зерно менее экстрактивным.

- Особенности хранения зерна тоже могут оказывать влияние на экстрактивность. Старый кофе экстрагирует вещества меньше, так как там происходит окисление веществ.

⠀

Экстрактивность конкретного кофейного зерна важна для бариста, чтобы подобрать оптимальный профиль заваривания. Этот параметр также важен для обжарщика, который должен учитывать параметры экстрактивности зерна, чтобы составить кофейный бленд.

Экстракция (в широком смысле) — процесс разделения смеси жидких или твёрдых веществ с помощью растворителей.

Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании. Практическое применение этого термина в том, чтобы подобрать экстракцию, оптимальную для конкретного кофе и способа приготовления.

На ход экстракции при заваривании влияет ряд факторов: вода, температура, помол, давление.

Влияние воды заключается в её составе: степени минерализации, уровню жесткости и щелочности. Обычно в кофейнях устанавливают специальные фильтры или используют бутилированную воду с необходимым составом вышеупомянутых элементов.

Оптимальная температура воды для заваривания кофе составляет 91–96 градусов. Как правило, экстракция при более высокой температуре дает более концентрированный, тельный напиток, усиливает восприятие кислотности и горечи.

В зависимости от величины помола меняется площадь соприкосновения частиц кофе и воды. Чем мельче помол, тем эта площадь больше. А чем он однороднее, тем сбалансированнее вкус приготовленного кофе. Большой разброс в размерах кофейных фракций (частиц) приводит к неравномерной экстракции: одна часть будет недоэкстрагированна (вкус будет водянистым), а другая — переэкстрагированна (уйдёт в горечь)

.

Время экстракции напрямую связано с предыдущем пунктом. Чем мельче помол, тем меньше времени требуется для экстракции. Слишком долгая экстракция при тонком помоле (например, для эспрессо) даст слишком концентрированный напиток и вытянет из кофе горечь. Для крупного помола (например, для френч-пресса) требуется большее время экстракции.

Эспрессо - классический кофейный напиток, приготовленный в кофемашине при подаче непрерывного потока воды под давлением 8,5-9,5 бар. Объем эспрессо варьируется от 25 до 35 мл, при использовании кофе от 7 до 10 г в среднем. И времени приготовления 20-30 сек.

⠀

Есть очень много параметров, которые влияют на качество эспрессо. Темперовка, давление, дата обжарки кофейного зерна, дозировка кофе, плотность кофейного зерна, качество оборудования, размер корзины портафильтра, состав воды, температура в помещении и др.

⠀

Если раньше качество эспрессо определялось строгими критериями и пропорциями (внешний вид крема, соотношение молотого кофе и воды), то сейчас эти представления сильно расширились. Сейчас принято считать, что рецепт должен соответствовать кофе, чтобы максимально раскрыть его вкусо-ароматические свойства.

Дозировка, выход, время - три важных аспекта рецепта эспрессо. Поговорим подробнее.

Брю рэтио - это сердце любого рецепта эспрессо. Брю рэтио для эспрессо находится в промежутке примерно от 1:1,8 до 1:2,3.

⠀

На сегодняшний день мы измеряем эспрессо не в миллилитрах, а в граммах. То есть мы взвешиваем эспрессо. Вес напитка имеет более точную информацию о количестве веществ в чашке нежели объем. Так как объем эспрессо складывается из черной основы- жидкости и крема. Крема может быть больше или меньше, таким образом количество жидкости будет меньше или больше. Вес напитка говорит нам о общем количестве веществ, вышедших через кофейную таблетку с водой.

⠀

Вес эспрессо примерно равен двум частям веса заложенного молотого кофе. То есть, если мы берем для кофе 10 г, то на выходе эспрессо будет иметь вес 20г и тд. Обычно при настройке эспрессо в кофемашине бариста использует двойную корзину и средняя закладка кофе в портофильтре составляет 18г, таким образом вес двух эспрессо будет составлять 36г.

⠀

Далее время - стандартный диапазон приготовления эспрессо составляет 20-30 сек. Но при этом существует масса примеров из практики, когда эспрессо был вкусным при прочих временных параметрах.

К примеру - на леверной кофемашине можно приготовить вкусный эспрессо за 40 секунд и более. Тут изменяются параметры - давление в кофемашине. При прочих равных условиях - стабильном давлении воды в районе 9 бар, мы получим оптимально приготовленный эспрессо во временном диапазоне 20-30 сек.

 ⠀

Понимая свой кофе и оборудование, бариста чаще всего знает более узкий временной диапазон приготовления своего эспрессо. К примеру: Суматра Гайя Мандири сухой ферментации лучше всего раскрывалась на 10 (+/- 1) день при температуре 94 градуса, дозировка была 20,5г, выход 48 (+/-1)г за 25-26 сек.

 ⠀

Таким образом, мы можем составить рецепт своего эспрессо и транслировать его сотрудникам или партерам по бизнесу, зная вес молотого зерна, вес напитка и время приготовления.  Если посторонний человек попадет в заданные параметры, он с 90% вероятностью повторит вкус, который мы закладывали в наш эспрессо. Переменными тут являются - химический состав воды и личные вкусовые предпочтения каждого человека.

Эспрессо-машина - устройство для приготовление эспрессо, получившая развитие в начале XX века в Италии. Слово "эспрессо" означает "быстро приготовленный", также его можно перевести "спрессованный", «приготовленный под давлением».

Вклад в создание и совершенствование первых эспрессо - машин внесли многие изобретатели, но "отцами-основателями" современной эспрессо –машины называют следующих: Луиджи Беззера, Дезидерио Павони и Джованни Ахилле Гаджиа. Беззера придумал и запатентовал прототип первой кофемашины в 1901 году. Её основу составлял бойлер, наполовину заполненный кипящей водой; сверху располагался пар под давлением. На бойлере была расположена группа с холдером, в которую засылалось зерно и заливалась горячая вода. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.

Павони в 1903 году развил ту модель и пустил её в промышленное производство. А Гаджиа в середине века придумал ручной поршень (левер), позволяющий готовить кофе без парового давления и не пережигая при этом зерно. Также открыл миру крема. Его принцип ручного пролива рычагом используется до сих пор в кофемашинах леверного типа.

В 1961 году компания Faema заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E61), который и в наши дни используется при создании кофемашин.

⠀

Сегодня производством эспрессо-машин занимаются десятки производителей. Они подразделяются на супер-автоматические и полуавтоматические. Последние позволяют добиться гораздо лучшей экстракции, ведь их работа производится с участием и контролем профессионального бариста, который настраивает помол, дозировку и выход эспрессо (объём приготовленного напитка), следит за качеством темперовки, давлением в бойлере, температурой и пр.

Современные полуавтоматические эспрессо-машины могут иметь от одной до трёх групп. Наиболее успешными производителями сегодня являются Nova Simonelli, La Marzocco, Synesso, Sanremo, Slayer и др.