Ферментация - это химическая реакция, в результате которой одни вещества распадаются на более простые вещества под воздействием бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Обычно расщепляются сахар и крахмал, превращаясь в кислоты, газы или спирт.

Это естественное изменение, которое начинает происходить сразу после сбора кофейных ягод (или иногда раньше, в зависимости от влажности). И вместе с тем это управляемый процесс и объект многочисленных экспериментов, который используется на разных этапах и при разных методах обработки кофейных ягод.

Ферментация может может существенно повлиять на вкус и текстуру кофейного зерна. Изменения в температуре, времени, сахарах и типе бактерии/микроорганизма будут создавать новые вкусо-ароматические свойства кофе.

Ферментация может улучшить вкус кофе или испортить его. Sasa Sestic (World Barista Champion 2015) утверждает, что ферментация может улучшить или ухудшить вкус кофе вплоть до 8 баллов. При том, что большинство сортов спешелти кофе набирают где-то между 80 и 92 баллами из 100 по шкале Q, восемь - это феноменальная разница.

Плохая, неконтролируемая ферментация может привести к появлению плесени или даже химического вкуса в кофе. Слишком длительная ферментация может привести к существенной потере сенсорных качеств кофе, таких как кислотность, тело и сладость. Вот почему так важно, чтобы производитель понимал процесс ферментации и контролировал его.

⠀

Ферментация является ключевым этапом обработки кофейных ягод на этапе после сбора урожая. Это происходит одним и двух способов:

- Аэробная (сухая): это вид ферментации, который происходит при доступе кислорода. Недавно собранные кофейные ягоды помещают в резервуар/контейнер и дают микроорганизмам работать. Контролируется время и температура. Этот способ помогает стимулировать сладкие, шоколадные и фруктовые характеристики кофейного зерна.

Из недостатков: аэробные процессы менее однородны и их сложнее отслеживать. Слишком длительная ферментация при высокой температуре может привести к нежелательным характеристикам: например, доминированию кислотности спирта - нотам уксуса, сухости, металлическому привкусу.

- Анаэробная ферментация (влажная): в этом случае кофейные ягоды укладываются в емкость покрываются водой, работа микроорганизмов идет без доступа кислорода. Вода поможет продлить время ферментации и привести к более мягкому телу, сложной кислотности и более утонченному вкусовому профилю.

Из-за недостатка кислорода в зерне развивается больше молочной кислоты, а значит в готовом напитке можно будет ощутить больше тела, сливочность, шелковистость.

Считается, что анаэробные процессы более однородны и отслеживаемы. Хотя здесь становятся актуальными, например, проблемы непостоянства температуры воды и ее качества.

- Еще один современный способ ферментации - углекислотная мацерация. Термин взят из виноделия. При нем очищенные кофейные ягоды помещают в баки из нержавеющей стали, откуда кислород вытесняется углекислым газом. Также применяется дополнительное введение углекислого газа внутрь емкости с зерном, чтобы в отсутствие кислорода продлить ферментацию; при этом замедляется разложение сахаров и не появляется сухость и уксусный привкус, что характерно для 3х-дневной сухой ферментации. Мацерация дает больше плотности, текстуры кофейному зерну, усиливает его вкусо-ароматические свойства и позволяет получить уникальные (порой нехарактерные для региона) ароматические соединения. Саса Шестич, который впервые использовал этот метод в кофейной индустрии, утверждает, что это позволило ему получить больше сладости в напитке, больше текстуры и более отчетливый вкусовой профиль.

Можно по-разному относиться к ферментации, но реальность такова, что это новый тренд в обработке кофейных зерен. Производители часто экспериментируют с ферментацией в течение процесса обработки в поисках лучшего понимания условий обработки и повышения качества кофе.

Какие бывают фильтры?

Одноразовые и многоразовые. А еще:

• бумажные (отбеленные/неотбеленные)

•металлические

•керамические

•тканевые

⠀

Для чего нужен фильтр?

Различные фильтры предназначены для разных заварочных устройств. Они помогают с разной степенью эффективности удалять из напитка масла и нерастворимые твердые частицы кофе.

Бумажные фильтры очень хорошо улавливают нерастворимые масла и мелкие частицы кофе.

Фильтры могут быть из неотбеленной и отбеленной бумаги. Отбеливают фильтры либо хлором, либо с помощью кислорода. Ранее считалось, что хлор может быть небезопасен и добавляет вкус напитку, сейчас эти опасения по большей части исчезли. Однако отбеливание кислородом все же считается более экологичным способом производства.

Неотбеленные фильтры имеют коричневый цвет. Они более безопасны для окружающей среды, но могут добавлять бумажный привкус напитку. Хотя такой привкус могут порой давать и отбеленные фильтры, все зависит от их качества.

Да, качество фильтра, его толщина очень важны для получения чистого напитка.

Какой бы фильтр вы не использовали, отбеленный или неотбеленный, в любом случае стоит хорошо промывать его перед использованием.

⠀

Хранение: бумага очень пористая, поэтому она хорошо поглощает запахи и к тому же склонна к плесени. Важно, чтобы фильтры хранились в герметичном контейнере вдали от резких запахов и повышенной влажности.

Металлические фильтры: во френч-прессе они является частью плунжера или используются многоразовые металлические фильтры для аэропресса.

Еще один многоразовый фильтр - керамический: например, в Walkure он является составной частью утройства.

⠀

Любой многоразовый фильтр пропускает больше мелких частиц и масел, чем бумажный, что делает кофе более «густым» и насыщенным, а иногда и тяжелым на вкус. Но это не всегда плохо. Это вопрос выбора правильного профиля приготовления и личных предпочтений.

⠀

Тканевые фильтры задерживают масла и частицы почти так же хорошо, как и бумажные, но за ними нужно правильно ухаживать. А еще они оказывают меньшее воздействие на окружающую среду, чем бумага.

⠀

Говоря о фильтрах, необходимо сказать про тело и чистоту напитка.

Нередко тело и чистота оказываются на разных концах одной шкалы, когда плотное, кремовое, густое тело выходит на первый план за счет подавления чистоты вкусов, и наоборот высокая чистота чашки возникает за счет легкости тела.

Масла нерастворимы, что означает, что они помогают создать тело (наряду с нерастворимыми частицами кофейного зерна) или послевкусие.

Считается, что бумажные фильтры позволяют достигнуть высокой чистоты за счет способности эффективно отфильтровывать масла и мелкие частицы. Металлические и керамические фильтры нередко справляются с этим хуже.

Так что, если вы хотите больше тела, больше чистоты, или и того, и другого… экспериментируйте с разными фильтрами!

Френч-пресс – это устройство для заваривания кофе с помощью иммерсии (настаивания) и фильтрации: молотый кофе заливается горячей водой, настаивается несколько минут и фильтруется продавливанием поршня.

Первый френч-пресс был изобретён ещё в середине XIX века, но тогда в его устройстве ещё не было фильтра, не пропускающего фракции (частички) молотого кофе. Привычная нам версия френч-пресса была создана в 1929 году итальянским дизайнером Аттилио Каллимани, получившим на неё патент. Первым масштабным производством устройства под брендом Chambord занялась французская компания «Мелиор».

У кофе, приготовленного во френч-прессе есть несколько особенностей. Во-первых, экстракция здесь проходит более равномерно, ведь, в отличие от большинства других методов приготовления, кофе и вода здесь настаиваются вместе, а не завариваются проливом.

Во-вторых, кофе получается очень насыщенным и плотным за счёт длительного контакта молотого зерна с водой при настаивании и металлического фильтра, который фильтрует хуже, чем бумажный. И ещё одна отличительная черта кофе из френч-пресса — осадок, формирующихся из мелких частичек молотого кофе, что может вызвать неприятные ощущения во рту. Но если подобрать хороший профиль заваривания, осадок можно минимализировать.