TDS (Total dissolved solids) - показатель, отражающий уровень экстракции кофе в виде количества растворенных твердых веществ в воде, которой заваривался кофе.

Обычно TDS измеряется при помощи рефрактометра - прибора, который определяет процент содержания растворенных веществ.

Через анализ измерений TDS при заваривании кофе можно улучшишь вкус напитка, сделать его более сбалансированным.

Первый кофейный рефрактометр и программное обеспечение для него были разработаны компанией VST, когда было решено изучить влияние TDS на экстракцию кофе.

TDS хорошего кофе, вкусной сбалансированной чашки, как правило, 1,15-1,35% (для фильтр кофе), 9-10% (для эспрессо).

Но важно учитывать, что каждый кофе индивидуален и "правильный" TDS не всегда может быть достижим (из-за дефектов обжарки, проблем с водой, оборудованием), поэтому главным показателем всегда остаётся вкус.

Тело — ощущение плотности, насыщенности кофейного напитка. Наравне с ароматом и дескрипторами (вкусовые описания) тело является одной из важнейших характеристик напитка и критериев оценки, используемых профессиональными дегустаторами при сенсорной оценке кофе.

Ощущение тела кофе зависит от количества растворимых частиц, которые попадают в воду в процессе приготовления. Для примера: у красного выдержанного вина плотнее тело, молодое белое имеет менее плотное тело. У молока меньшее тело, чем у ряженки.

На тело напитка обычно влияет обработка кофейного зерна. К примеру, кофе сухой обработки при заваривании имеет более плотное тело, чем мытой.

Степень обжарки тоже влияет: темная и средняя обеспечивает более плотное тело, а светлая - более лёгкое.

Темпер - это профессиональный инструмент бариста, необходимый для получения правильной «кофейной таблетки» в портафильтре при приготовлении эспрессо.

Темпер появился на рынке благодаря американскому предпринимателю Рейджу Барберу. До этого бариста приходилось пользоваться дешевыми пластиковыми темперами, идущими в комплекте с кофемашинами (сегодня подобные прилагаются к домашним суперавтомитическим эспрессо-машинам). Кстати, компания Рейджа Барбера по сей день продолжает существовать.

Классический темпер состоит из рабочей поверхности и ручки. Оба элемента могут быть выполнены как из металла, так и древесины или даже пластика.

Рабочая поверхность — это круг диаметром на 1-1,5 миллиметра меньше диаметра портафильтра. Основания бывают плоскими, спиралевидными и сферическими, в зависимости от того, какую форму имеет дно корзины портафильтра.

⠀

Темперовка — важный элемент работы бариста, ведь от неё зависит правильность «кофейной таблетки» (равномерность расстояния между частицами молотого кофе). От качества трамбовки зависит, будет ли эспрессо медленно протекать и пережигаться (из-за чрезмерной темперовки) или проливаться быстро и недоэкстрагироваться (из-за слабо спрессованной таблетки). А то, насколько ровно будет сформирована таблетка, влияет на равномерность экстракции кофе.

Помимо классического темпера с ручкой, существует так же пуш (push)-темпер с плоской металлической (или деревянной), верхушкой. Бариста может устанавливать глубину темперовки по специальной шкале на боковой поверхности пуш-темпера (от 15 мм до 4 мм). Устройство блокируется в заданном положении, и каждый раз выдает одинаковый уровень темперовки.

А в 2016 году был создан автоматический темпер Puqpress, обеспечивающий автоматизированную и точную трамбовку. Бариста самостоятельно устанавливает на устройстве силу давления в диапазоне от 10 до 30 кг. Puqpress подходит ко всем кофемашинам, использующим размер портофильтра 58 мм-58.3mm.

Темперовка - это трамбовка молотого кофе в портафильтре перед приготовлением в кофемашине. Это один из важнейших этапов приготовления эспрессо, требующий профессионализма бариста.

Правильная темперовка - равномерная. Равномерное распределение кофе в холдере обеспечивает равномерную плотность таблетки и равномерное прохождение воды через кофе. Это в свою очередь дает более равномерное экстрагирование веществ из кофе и стабильный вкус у напитка.

Почему это важно?

Вода всегда выбирает самый простой путь. Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через нее быстрее и, возможно, сделает еще бОльшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой области будет переэкстрагировано, а в остальных областях - недоэкстрагировано. Результат: смесь избыточно и недостаточно экстрагированного кофе, который будет казаться горьким и кислым, соответственно, и как следствие - невозможность повторить результат напитка.

Про силу нажатия.

Темперовка «выдавливает» воздух из пространства между частицами молотого зерна. Количество этого воздуха конечно. И при определенной силе нажатия вы достигаете «максимальной плотности» таблетки. На этом этапе частицы кофейного зерна максимально сжаты. Как бы вы ни старались, они не будут сжиматься дальше. Кофейные зерна очень жесткие. Вы не можете раздавить или повредить их с помощью темпера, потому что нагрузка распределяется между миллионами частиц.

Не следует ориентироваться на силу нажатия, поскольку она может быть различной. Но если вы нажимаете только слегка, мы не сможете сделать это равномерно. В этом случае небольшие изменения давления приведут к резким изменениям плотности (и, следовательно, скорости потока).

Таким образом, давление на кофейню таблетку (сила нажатия) имеет значение, но не первостепенное. Сила нажатия может быть различной, например от 9 до 12 кг. Главное здесь не сила нажатия, а стабильность этой силы.

ВЫВОДЫ:

(1) максимальной силы нажатия не существует - это миф. Вы не можете переусердствовать. Единственное, что вы можете сделать, это приблизиться к максимальной плотности.

(2) Максимальная плотность не требует большого давления.

(3) Важна не сила, а стабильность этой силы.

(4) Не стоит стремиться решать проблему плотности таблетки только нажатием, нужно выработать свою силу и дальше работать помолом.

⠀

Как правильно темперовать?

Для того, чтобы достичь равномерной плотности вам нужна идеально ровная горизонтальная поверхность. Важно сделать это одним чистым, уверенным движением со стабильной силой нажатия. И, конечно, техника трамбовки должна быть идеально горизонтальной.

⠀

Существует ли идеальный темпер?

Идеального темпера не существует, есть просто темпер с ровной поверхностью соответствующего диаметра. Можно подобрать темпер подходящий по размеру к вашей ладони.

⠀

Как изменилась техника темперовки за последние 15 лет и что появилось нового?

Раньше бариста разравнивали пальцами кофе в холдере, отстукивали темпером кофе в холдере. Это приводило к деформации темпера и холдера. Больше такую технику не используют. Сейчас мы разравниваем кофе в портафильтре просто отстукивая ладонью по холдеру, для нас все важнее становится именно этап темперовки.

⠀

Также появилась масса приспособлений для разравнивая кофе. Вот некоторые из них:

Blind Tumbler - распределяет кофе в холдере равномернее, чем просто насыпанный кофе из кофемолки. Равномерное распределение кофейных частиц дает равномерную таблетку. Недостаточно просто ровно стемперовать, если кофе изначально неравномерно распределялся в холдере, это даст неравномерную плотность таблетки.

PUQPRESS - профессиональный автоматический темпер для формирования кофейной таблетки, дает одинаковое и ровное нажатие, обеспечивает стабильность темперовки. Это может быть особенно важно, если в баре готовят одновременно кофе разные люди.

PUSH Tamper- дает одинаковую силу нажатия. Это верно, если одинаковы все переменные, такие как количество кофе и помол. Если они меняются, то меняется и сила нажатия.

и т.д.

Терруар – совокупность условий произрастания, среда происхождения кофейного зерна. Один из основных факторов влияния на формирование вкуса кофе.

Включает в себя нерегулируемые и регулируемые параметры. К первым относятся: температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения и пр.

Своё непосредственное влияние человек может оказывать только на состав почв.

Важнейший показатель терруара — высота произрастания кофе. Чем она больше, тем медленнее метаболизм кофейного дерева. Большая высота приводит к формированию богатого набора кислот в зерне. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем шире кислотный спектр кофе в чашке.

Подробнее о терруаре читайте нашу статью в Блоге.

Термин agitation (или turbulence) можно перевести с английского как турбулентность, взбалтывание, волнение, помешивание.

Он имеет отношение к различным способам заваривания: к иммерсии и пуроверам.

Турбулентность, создаваемая в процессе заваривания, позволяет ускорить экстракцию, сделать ее более равномерной (благодаря более равномерному контакту с водой), а также предотвратить каналообразование.

Суть явления в том, что в процессе заваривания вы мягко приводите в движение, рассеиваете частицы молотого кофе в воде различными способами - перемешиванием, вращением или особыми техниками вливания. Заставляя частицы молотого кофе двигаться, вы ускоряете процесс распространения веществ в воде, позволяете им быстрее контактировать со свежими слоями воды. Тем самым вы делаете экстракцию более эффективной, а также обеспечиваете более равномерный контакт между ними и молекулами воды.

⠀

Почему это важно?

Потому что нам нужна равномерная экстракция. При погружении в воду из кофе начинают экстрагироваться различные вещества. И если на разных этапах заваривания скорость экстракции различна, если контакт молотого кофе и воды неравномерный, то ваш напиток будет смесью недоэкстрагированных, переэкстрагированных и оптимально экстрагированных соединений. И вы не сможете контролировать окончательный профиль вкуса или обеспечить его повторяемость.

⠀ ⠀

Классические примеры создания турбулентности:

- размешивание (stirring), его рекомендует Мэтт Пергер. Посмотрите видео. Обратите внимание, что Мэтт активно размешивает блум, а также использует техники залива расширяющимися концентрическими кругами, чтобы создать эффект Rao Spin, использует импульсное вливание, а также поднимает и слегка отстукивает воронку, чтобы слой кофе в финале был ровным и вода уходила через него равномерно и что важно - одновременно.

- Rao Spin от Скотта Рао. Посмотрите короткое видео. Этот эффект позволяет избежать каналообразования и также создать ровный слой кофе.

- различные техники контроля скорости и силы залива воды, а также техника смыва (flush - когда остаток воды заливается по самому краю заварочного устройства/фильтра, чтобы смыть сухие частицы обратно в напиток).

Какой совет можно дать в отношении использования турбулентности при заваривании? Экспериментировать! Искать свой идеальный вкус методом проб и ошибок, использования различных техник и изменения переменных, делать выводы и с успехом повторять результат!

С использованием материалов perfectdailygrind, The Coffee Dictionary.