Свежемолотый кофе - кофе, намолотый непосредственно перед приготовлением.

Мы всегда говорим, что кофе всегда должен быть свежемолотым. Но почему? И есть ли исключения из этого правила?

Давайте разберемся, какие факторы влияют на потерю вкусо-ароматических свойств молотого кофе:

В процессе обжарки кофейного зерна образуется CO₂; процесс выхода газа из зерна (дегазация) продолжается первые недели после обжарки. Намалывание кофе увеличивает площадь контакта кофе с окружающей средой и скорость выделения двуокиси углерода быстро возрастает.

Также из-за увеличения площади контакта кофе с воздухом происходит окисление эфирных масел. Молотый кофе также более чувствителен к влажности, которая тоже оказывает негативное влияние на эфирные масла в кофе.

Поэтому если вы оставите молотый кофе открытым для доступа воздуха, вскоре кофе потеряет значительную часть своих вкусо-ароматических свойств. Итог - плоский, пустой напиток, возможно с бумажным привкусом.

Размер помола также влияет на старение кофе. Зерно с более мелким помолом будет быстрее терять вкусо-ароматические вещества за счет бОльшей площади соприкосновения с воздухом.

А кофе, который потерял свои масла и газы, не может быть отличным на вкус. Поэтому свежий помол зерен так важен. Ken Selby, победитель Cup Tasters 2018 в США утверждает, что существует эмпирическая разница между свежемолотым кофе и намолотым заранее, во втором случае кислотность и аромат будут минимизированы.

Хранение молотого кофе в кофемолке - тоже не обеспечивает сохранения вкусо-ароматических свойств зерна, поскольку кофе продолжает контактировать с воздухом.

Но всегда ли свежемолотый кофе лучше? Казалось бы, конечно да. Но в статье Camilo Marulanda на Perfectdailygrind нам удалось найти одно исключение, хотя и спорное. Этот случай - помол на некачественной кофемолке, дающей очень большой разброс частиц, что приводит с неравномерной экстракции (много пыли - мелких частиц, которые приводят к переэкстракту, а также крупных частиц, которые будут недоэкстрагированы). По мнению автора, в этом случае лучше намолоть маленькое (!) количество кофе заранее на очень качественной кофемолке у обжарщика или в кофейне. В этом случае предполагается, что потери во вкусе от нескольких дней предварительного помола будут меньше, нежели от неравномерной экстракции кофе, смолотого на низкокачественной кофемолке.

Сифон - приспособление для заваривания кофе, представляющее собой две стеклянные колбы, соединенные трубкой. В первую колбу заливается вода и нагревается спиртовой горелкой, во вторую вставляется фильтр и засыпается молотый кофе.

Устройство было придумано в начале 19 века. Точная дата изобретения неизвестна, но первый патент был выдан в Германии в 1830 году.

Некоторое время сифон подвергался разнообразным усовершенствованиям, а в середине 20 века им заинтересовались японцы, которые приспособили сифон для приготовления чая. А позднее его начала выпускать известная компания Hario.

Сегодня сифон всё реже можно встретить в кофейнях. Это связано с тем, что процесс приготовления крайне трудоемкий и длительный. Ведь с нижней колбы постоянно идут пары очень горячего воздуха, сверху кофе контактирует с воздухом. Это по-разному влияет на экстракцию, делая её протекание нестабильной.

Сладость - мягкая, гладкая вкусовая характеристика, относящаяся к базовым вкусам. Сладость не подразумевает резкости, каких-либо дефектов вкуса, воспринимается как приятная, ощущается преимущественно на кончике языка.

⠀

Баланс кофе складывается из сладости, кислотности и горечи. Оценить хороший баланс, округлое тело напитка мы можем даже, если сладость будет не выражена. Сладость важна не для сладкоежек, это важная часть баланса.

Сладость в кофе может быть фруктовая, цветочная, карамельная, медовая, шоколадная и др.

⠀

Что создает сладость в кофе?

В кофе сладость вырабатывается растворами сахаров, гликолей и спиртов, а также некоторыми аминокислотами, которые вместе создают разнообразные дескрипторы сладкого аромата (например, шоколад, фруктовый, карамельный).

В арабике почти вдвое больше сахарозы, чем в робусте. Это одна из причин, почему она завоевала лучшую репутацию.

⠀

На формирование сладости влияет множество факторов:

— Терруар. Пример: кофейные деревья, которые произрастают на большой высоте, созревают медленнее (ниже температура, медленнее метаболизм), поэтому обычно развивают больше сахаров

— Сбор и обработка. Согласно The Cup of Excellence Cupping Form, ощущение сладости прямо коррелирует с тем, насколько однородным был кофе, когда его собирали.

Кофейное зерно натуральной обработки обладает повышенной сладостью и сложностью вкуса, но нередко приобретает ферментированный привкус. Мытый способ чаще всего дает более изысканный вкус и мягкую сладость. Хани обработка (медовая), скорее всего будет давать более сладкий кофе, нежели мытая обработка

— Обжарка. В процессе обжарки происходит карамелизация сахаров. Чем больше время обжарки, тем больше сахаров разрушается, что приводит к более сложным и даже горьким карамельным соединениям. Пережаренный кофе, где сахара сгорели при обжарке, будет давать ярко выраженную горечь.

В целом кофе светлой обжарки имеет чаще фруктовую или цветочную сладость. А более темной - приобретают глубокую сладость с оттенком карамели, шоколада и пр.

— Приготовление. Мэтт Пергер считает поиск своего «sweet spot» для бариста равносильным поиску Святого Грааля): «по мере того, как вы двигаетесь от недоэкстрагированного к переэкстрагированному кофе, напиток становится слаще и слаще, поскольку получает больше сахаров, но затем он довольно быстро становится сухим и горьким». Этот миг, когда кофе находится на пике своих лучших качеств, - это то, к чему мы должны стремиться. Вот почему для каждого кофейного зерна подбирается собственный профиль приготовления, чтобы максимально раскрыть его сильные стороны.

— Личные предпочтения. Некоторые люди кладут сахар в любую чашку кофе. Хотя хорошо приготовленный кофе может быть восхитительно сладким сам по себе. Нужно только научиться чувствовать ее.

Согласно определению Specialty Coffee Association, спешелти кофе - это кофе сорта арабика, получивший свыше 80 баллов по шкале оценки (Q grade system). Это самый качественный кофе, доля которого составляет менее 10 процентов от производства арабики в мире. Кофейные зерна класса спешелти обладают высокими вкусовыми, ароматическими, органолептическими характеристиками.

Но класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Коста-Рики одного урожая 2017 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2018 из-за каких-то проблем не получит этот класс.

Класс кофе определяет Q-грейдер, который оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки. Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.

При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.

Зеленые зерна класса спешелти могут иметь не более 5 вторичных дефектов в 300 граммах кофе (кофе в пачменте, кофе в мякоти, поломанные, треснувшие, повреждённые насекомыми, водой зерна, частично черные или частично закисшие, а также с содержанием мелких камней/палочек).

Не допускаются первичные дефекты (черные, закисшие, заплесневелые зерна, с содержанием каменей и палок крупного и среднего размера).

Допускается «разброс» не более 5% выше или ниже указанного размера скрина.

Кофе, приготовленный из этих зерен, должен обладать по крайней мере одной отличительной характеристикой в теле напитка, вкусе, аромате или кислотности. Не должно быть недостатков и дефектов во вкусе. Не допускается наличие квакеров. Содержание влаги составляет 9-13%.

Когда мы держим в руках чашку кофе класса спешелти, в ней объединены труды множества людей: фермеров, сборщиков, обработчиков,

сортировщиков, оценщиков, обжарщиков и бариста.

Становление класса спешелти - это не один этап, это взаимосвязанная цепь труда людей на всего этапах от зерна до чашки. Все эти этапы регламентируются профессиональными стандартами Specialty Coffee Association.

Кофе такого высочайшего класса не может стоить дешево. Его продажи проходят через аукционы и биржи. Для гарантированной возможности закупки кофе такого класса работа ведется напрямую с фермерами.

Однако, когда мы говорим о культуре спешелти, есть один важный момент. Мы можем иметь кофе 86+ и идеально приготовить его, но гость его не поймет. И тогда уже совершенно не важно насколько хорош этот кофе. Поэтому так важно уметь доносить эти знания, информировать конечного потребителя.

Мы имеем массу определений, критериев, регламентов относительно спешелти кофе. Но в конечном счете это история о том, как создать хороший кофе.

С использованием материалов Perfect Daily Grind и Tasty Coffee https://shop.tastycoffee.ru/blog/specialty-kofe

Статическое электричество возникает в результате дисбаланса положительных и отрицательных зарядов на поверхности предметов. Одна из причин - трение, возникающее при соприкосновении двух разных материалов. Измельчение кофе в кофемолке с жерновами неизбежно включает в себя большое трение - трение между зернами и образующимися частицами, а также между зернами и механизмами кофемолки.

Сами по себе кофейные зерна не обладают статическим зарядом. Но проходя через измельчительный механизм кофемолки, они накапливают электрический заряд. Этот заряд заставляет частицы прилипать к стенкам отсека для молотого кофе, а также засорять фильтр.

⠀ ⠀

Как избавиться от статики?

Пока ни один производитель кофемолок не нашел панацею для устранения статики в кофе.

Некоторые исследователи убеждены, что проблема статики усугубляется, когда отсек для молотого кофе сделан из пластика; это плохой проводник электрического заряда, поэтому он не способствует быстрому рассеиванию электричества в молотом кофе. Хотя Baratza утверждают, что они исполбзуют IDP пластик (Inherently Dissipative Properties, пластик с интенсивными рассеивающими свойствами) и что такой пластик устраняет любой заряд в кофе гораздо лучше, чем проводящие материалы (то есть металлы).⠀ ⠀

Не так давно Джеймс Хоффман описал лайфхак, который позволит избавиться от статических сил, возникающих при измельчении. Метод, который был описан ранее как «капельный метод Росса», позволяет избавиться от статики с помощью нескольких капель воды. Хоффман показывает, как нужно просто окунуть ложку в небольшое количество воды и перемешать кофейные зерна перед тем, как смалывать их.

Кто-то использует альтернативное решение в виде распыления небольшого количества воды на зерна.

Такие методы работают для небольших порций кофе, которые измельчаются разово.

Еще одна рекомендация: дать статическому заряду частично рассеяться самостоятельно. Для этого нужно подождать 15-30 секунд после того, как намалывание завершится. После коснуться боковой части отсека, либо слегка постучать по нему, и все частицы должны упасть.

Сухая (натуральная) обработка - метод обработки кофе, при котором зерно после сбора сушится не очищаясь от мякоти. Обычно этот процесс занимает 2-4 недели (в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и температуры воздуха). Всё это время зерно контактирует с мякотью кофейной ягоды, что обеспечивает напитку особую сладость, насыщенный аромат и плотное тело.

Сушиться кофе может по-разному: на "африканских кроватях"(специальных поверхностях), бетонных плитах, либо прямо на земле (что нежелательно). Для того, чтобы сушка была равномерной, зерно регулярно переворачивают. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности.

После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.