Помол - величина кофейных частиц после измельчения. По сути это сумма фракций от максимально крупного (равного расстоянию между жерновами) до минимального.

Цель помола зёрен — сделать так, чтобы площадь поверхности зерна стала оптимальной для правильной экстракции (извлечения растворимых веществ из кофе). Оптимальный размер частицы зерна для каждого метода приготовления кофе разный: для эспрессо, фильтра, френч-пресса, джезвы.

Помол - важнейший фактор, влияющий на экстракцию. Потому что изменение размера частиц влияет на скорость извлечения растворимых веществ из молотого кофейного зерна в воду.

⠀

Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе.

Чем меньше помол, тем легче воде экстрагировать растворимые вещества из  частицы молотого зерна. Мелкий помол дает более высокую степень экстракции  (кстати, это не всегда хорошо). Мелкий помол подразумевает меньшее время воздействия воды на кофе, чтобы не получить переэкстрагированный напиток. При этом, при мелком помоле частицы кофе располагаются близко друг к другу, что затрудняет/замедляет прохождение воды через слой молотого кофе. Например, для эспрессо используется мелкий помол (крупнее, чем для джезвы, но мельче, чем для фильтра), и короткое время заваривания 20-30 секунд, при этом вода проходит через слой молотого кофе под давлением.

При крупном помоле у воды меньше возможности проникнуть внутрь частицы зерна, поэтому требуется больше времени для контакты воды с молотым кофе. При этом вода проходит легче между крупными частицами. При заваривании во френч-прессе, используется крупный помол и достаточно длительное время контакта с водой (это иммерсия).

⠀

Равномерность помола

Любая кофемолка дает определенный разброс частиц. Разброс зависит от качества жерновов, заточки, скорости вращения, чистоты кофемолки. Хорошие кофемолки дают минимальный разброс, но это всегда несколько фракций, вопрос лишь в их соотношении.

Если частицы кофе имеют разный размер, то и экстрагировать они будут по-разному. Как правило, более крупные частицы будут недоэкстрагированы, а более мелкие - переэкстрагированы. Мелкие частицы грозят напитку пыльностью, вязкостью, едкостью (горькой/кислой в зависимости от кофе), а крупные — водянистостью, прогорклостью, возможно чрезмерной, негативной кислотностью.

Существует специальное оборудование для анализа размера частиц. Профессиональные бариста чаще всего используют сита Kruve, которые позволяют отделять разные фракции молотого кофе. Размер частицы измеряется в микронах. Их сита бывают от 200 до 1600 микрон. Микрон - одна миллионная метра.

⠀

Свежий помол

Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что, в свою очередь, увеличивает площадь контакта зерна с воздухом, а  также количество углекислого газа, которое высвобождается из зерна. Молотый кофе стремительно окисляется и теряет свои вкусо-ароматические свойства, поэтому так важно намалывать кофе сразу перед приготовлением напитка.

Помол может меняться в зависимости от зерна, оборудования, вкусовых предпочтений и других условий. Эта переменная - одна их важнейших, на которую может влиять бариста для максимального раскрытия вкусо-ароматических свойств его кофе. Размер помола имеет большое значение для повторяемости результата. Поэтому всегда стоит знать его или записывать.

Предсмачивание – это элемент приготовления кофе, при котором на первом этапе заваривания поступает небольшая порция воды для дегазации молотого зерна. Это обусловлено особенностями процессов, происходящих при обжарке. Дело в том, что при нагревании любых органических материалов выделяется углекислый газ. После обжарки он постепенно выходит из зерна. Интенсивность выделения газа очень повышается после смалывания зерна, это мешает воде вытягивать вещества, формирующие вкус и тело будущей чашки. Предсмачивание помогает выпустить углекислый газ и освободить пространство для воды.

В профессиональный рожковых кофемашинах принцип предсмачивания используется не только для высвобождения углекислого газа из зерна, но и для более равномерного прохождения воды через кофейную таблетку.

Pour over буквальном переводе означает «лить сверху».

К методам пуровер относят: кемекс, V60 и другие воронки из пластика, керамики, стекла, металла, а также калита, феникс и другие.

В отличие от иммерсии, когда кофе заваривается методом погружения молотого зерна в воду, здесь заваривание идет путем пролива горячей воды через порцию молотого кофе и фильтр. Если в первом случае кофе и вода одинаково взаимодействуют в течение всего процесса заваривания, то в методах пуровер вода и кофе взаимодействуют этапно, при этом каждый момент взаимодействия означает определенный этап экстракции.

⠀

Процесс извлечения растворимых веществ в процессе экстрации немного более эффективен у методах пуровер, нежели в иммерсионных.

Почему?

Мы уже писали, что при иммерсии вода наполняется растворимыми веществами и со временем может вмещать их все меньше и меньше, экстракция замедляется. В методах пуровер нет проблемы насыщения, потому что идет постоянная подача чистой воды. Большее количество растворимых веществ продолжает экстрагировать в напиток, при условии достаточной подачи воды и соблюдении других факторов.

Методы пуровер восприимчивы к плохой технике вливания. Например, они подвержены риску образования каналов, когда поток воды находит легкий путь в слое молотого кофе. Это будет означать, что часть кофе не экстрагирует или экстрадирует не достаточно.

Важное значение имеет также помол. При слишком мелком помоле может затрудниться прохождение воды, что приведет к аномально длинному времени заваривания. Крупный помол, напротив, приведет к тому, что вода быстро будет протекать между частицами и кофе не будет успевать оптимально экстрагировать, что приведет к пустому непроваренному вкусу.

Для заваривания пуроверов зачастую используется чайник с тонким носиком. Он позволяет делать ровную управляемую струю и хорошо контролировать потоки воды для управляемого прохождения её через кофе. К тому же, вода поступает в носик снизу, где самая стабильная температура.