Каналообразование - это процесс, при котором вода не проходит равномерно, а создает одну или несколько струй и образует каналы в молотом кофе. Чаще всего этот термин мы встречаем в работе с эспрессо. Но это также актуально и для фильтровых методов.

Вода всегда выбирает самый простой путь - путь наименьшего сопротивления. Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через нее быстрее и, возможно, сделает еще бОльшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой области будет переэкстрагировано, а в остальных областях - недоэкстрагировано (поскольку вода будет «избегать» пространства с более высокой плотностью). Результат: смесь избыточно и недостаточно экстрагированного кофе, который будет казаться горьким и кислым.

⠀

Причины образования каналов:

- неравномерное распределение кофе в корзине

- неправильная темперовка

- неравномерный помол

⠀

Как отследить образование каналов в кофе?

1) Визуальная оценка кофейной таблетки: рассмотреть проваренную таблетку в корзине. Если имело место каналообразование, вы увидите дыры/каналы Однако каналы могут быть мелкие и незаметные, в этом случае можно пощупать пальцем равномерность таблетки. Если таблетка неравномерной плотности, вы почувствуете где плотность меняется.

2) Наблюдение в момент экстракции. Если в процессе экстракции струя была плотная, густая, тягучая, но резко посветлела и стала неплотной - значит таблетку пробило. Если струя идет толчками - импульсами, значит скорее всего тоже нарушено прохождение воды через кофейную таблетку.

Отдельная ситуация: если изначально пошла вода, а потом уже кофейная струя - значит с первой секунды пробило огромную дыру в кофейной таблетке, и потом эту дыру заполнил кофе, набух, закрыл полость и пошла экстракция. Разумеется, здесь не стоит ждать вкусной чашки.

3) Зафиксированы отклонения в параметрах эспрессо. Например: рецепт эспрессо 18 грамм кофе, 25 секунд и 36 грамм на выходе. При повторении при той же закладке 18 грамм и 25 секундах получаем на выходе 38 грамм эспрессо. Значит вода в этот раз пошла быстрее, значит нарушена равномерность. Либо наоборот, при тех же вводных получаем 34 грамма и делаем вывод, что либо таблетка во второй раз плотнее, либо в первый раз имело место каналообразование.

4) Использование бездонного портафильтра (naked portafilter) позволяет наблюдать за процессом экстракции кофе и определить, где допущена ошибка во время приготовления кофейной «таблетки». Если таблетка «кривая», неправильно стемперована, вода будет хлестать во все стороны спреем.

⠀

Образование каналов в молотом кофе возможно и при приготовлении кофе фильтровыми методами. Каковы причины?

- слишком быстрый залив воды

- неправильные, беспорядочные движения. Когда движения струи воды не обеспечивают равномерного контакта молотого кофе с водой на протяжении всего времени заваривания. Либо например, струю воды наливают на  стенку (бумажный фильтр) и вода уходит вниз  мимо кофе.

- кофе плохо распределен в воде / разная плотность

- в промышленных аппаратов может быть неравномерное распределение отверстий у душа - загрязнение душа.

⠀  

Как избежать каналообразования?

Вырабатывать правильную технику темперовки, равномерно распределять молотый кофе, стабильно повторять все действия, либо осознанно изменять их с последующим повторением. Если мы говорим о приготовлении фильтровых методов, использовать техники равномерного вливания воды: по кругу, по спирали, по одной линии, использовать специальные техники, такие как poulse pouring (импульсное вливание - когда вместо одного длинного делается несколько коротких вливаний), рао спин.

Каппинг - это стандартизированная процедура оценки вкусо-ароматических свойств кофе.

Оценочный лист для каппинга SCA (Specialty Coffee Association) предполагает оценку следующих параметров: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, идентичность, чистота чашки, сладость, дефекты и общая оценка (индивидуальная оценка каппера). Параметры оцениваются по 16-балльной шкале, отражающей уровни качества с шагом в четверть между числовыми значениями от 6 до 9.

Согласно протоколу SCA, для каппинга используются чашки идентичного размера из стекла или керамики объемом от 207 до 266 мл с верхним диаметром от 76 до 89 мм.

⠀

Сначала оценивается аромат молотого кофе в чашке, при этом чашка слегка встряхивается и носом втягивается аромат.

Далее молотый кофе заливается водой. Для каппинга оптимальное соотношение составляет 8,25 грамма кофе на 150 мл воды. Обьем воды определяется исходя из размера чашки. Температура воды 93 градуса. Оптимальный TDS 125-175  ppm, но не меньше 100 ppm и не больше 250 ppm. Вода заливается в чашку и в течение 3-5 минут идет процесс заваривания.

Далее идет надлом корки с помощью ложки для каппинга.  Для каппинга используется специальная ложка.

Корка - слой концентрированной кофейной гущи, состоящая из слипшихся частиц молотого кофе, поднимающихся на поверхность чашки.

Частью традиционного метода каппинга, названного «надломом корки», является троекратное смещение корки ложкой. Это делается для высвобождения закрытых в напитке паров, необходимых капперу для оценки всех уникальных характеристик кофе. В этот момент идет оценка аромата заваренного кофе.

Когда образец охлаждается до 71 ° C, примерно через 8-10 минут после вливания, начинается оценка вкусовых характеристик.  Жидкость аспирируется в ротовую полость с характерным звуком (хлюпаньем). Это делается для того, чтобы насытить напиток кислородом и максимально распределить кофе по ротовой полости, задействуя главным образом рецепторы языка и верхнего неба. Поскольку ретроназальные пары имеют максимальную интенсивность именно при этих повышенных температурах, аромат и послевкусие оцениваются в этой точке.

По мере охлаждения напитка оценивается кислотность, тело, баланс, и далее все остальные характеристики. В процессе дегустации капперы могут возвращаться к образцам по 2-3 раза.

Кофе в процессе каппинга сплевывается во избежание передозировки кофеином.

 ⠀

Есть также поведенческие правила для участников каппинга: тишина, отсутствие комментариев и личным оценок до окончания каппинга (только после него), чтобы каждый мог оценить и сформировать собственное впечатление от кофе.

 ⠀

Каппинг является отличным способом оценки вкусо-ароматических характеристик кофе для бариста, обжарщиков, бизнесменов и энтузиатов, работающих с кофе. Также это прекрасный инструмент развития органов восприятия и вкусовой памяти. Каппинги становятся неотъемлемой частью работы современных кофеен, которые развивают кофейную культуру и рассказывают о своем продукте гостям.

Капучино - классический молочный напиток на основе эспрессо объемом 150-180 мл.

Обычно молоко для капучино расширяют на 20-30%. Молоко вливается техникой латте арт, но допускается и классика - просто белый круг на поверхности. В латте арт мы оцениваем контраст ингредиентов, симметрию рисунка, расположение к ручке, размер рисунка по отношению к чашке.

Для нас важен в капучино баланс молока и эспрессо и синергия этих ингредиентов.

Баланс: соотношение вкуса эспрессо и молока. Тут все индивидуально, но в идеале мы должны чувствовать и молоко и кофе, чтобы одно не забивало другое. Другими словами, чтобы мы могли почувствовать и узнать свой эспрессо сквозь слой молока и наоборот.

Синергия - когда несколько ингредиентов дают вкупе что-то большее, чем были по отдельности. Сочетаемость, другими словами. Для того, чтобы добиться синергии, бариста подбирают молоко под свой эспрессо.

Для стандартного капучино 150-180 мл используют 1 эспрессо, для двойного капучино - двойной.

SCA рекомендует нагревать молоко до 55–65°C с максимальной температурой 70°C и минимумом 50°C. Это предположение подкреплено исследованиями химии нагрева молока.

Недогретое молоко:

Когда молоко взбивается при температуре 30–40 ° C, оно нестабильно. Это означает, что пена будет тонкой, и вы увидите, как пузырьки воздуха разных размеров сливаются воедино.

Перегретое молоко:

При повышении температуры молочная пена становится более стабильной, поскольку увеличивается денатурация в сывороточных белках. Но перегретое молоко может испортить вкус кофе (сделать его едким, нивелировать вкусо-ароматические нюансы в кофе), обжечь, а если вы перегреете молоко до 100 ° C, то получите выжженное молоко с неприятным вкусом и ароматом.

Идеальная температура молока - 55–65°C. При этой температуре пена будет стабильной. И, оставаясь ниже 70 ° C, лактоза не имеет возможности реагировать с белками и вызывать потемнение и нежелательные ароматы.

Температура также влияет на нашу общую оценку вкуса капучино. Мы лучше всего ощущаем сладость еды и напитков при 60 ° C. Следя за температурой молока, вы можете быть уверены, что не отвлекаете от вкуса вашего кофе.

При правильном нагревании и взбивании молока для капучино у вас останется стабильная пена с идеальной текстурой, которая дополняет ваш кофе, подчеркивая сладость и обеспечивая полноту вкуса.

Кемекс — приспособление для заваривания фильтр-кофе, состоящий из стеклянного сосуда, по форме напоминающего песочные часы. Он представляет собой соединение из стеклянной воронки и лабораторной колбы с ободом из дерева и кожаного шнурка.

Кемекс был изобретён в 1941 году учёным Питером Шлюмбомом. Первый слоган рекламной кампании кемекса гласил: «Заваривайте кофе как химик».

Приспособление быстро набрало популярность и в уже в 1944 году стало экспонатом Нью-Йоркского музея современного искусства как выдающееся изобретение американского дизайна.

Для приготовления кофе в кемексе нужны специальные бумажные фильтры, кофе среднего помола и горячая вода.

Кислотность - один из важнейших параметров описания вкуса кофе. Её можно разделить на несколько типов: винная, ортофосфорная, яблочная, цитрусовая.

На интенсивность кислотности влияют несколько факторов: высота произрастания кофе, способ обработки зерна и степень обжарки.

Влияние высоты произрастания в следующем: чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше кислорода, поэтому кофе дольше созревает и в его ягодах накапливается больше органических кислот.

У зёрнах арабики яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в совсем не больших количествах.

Кофе, обработанный мытым способом, имеет большую кислотность, чем зерно сухой обработки, т.к. второе, из-за более долгого контакта с мякотью кофейной ягоды, содержит больше сахаров.

Чем темнее обжарка кофе, тем меньше в нем кислотности. Это связано с тем, что кислоты распадаются под воздействием высоких температур.

Комкование - это непреднамеренное уплотнение/склеивание частиц молотого кофе в процессе его намалывания.

Комкование нежелательно, поскольку может привести к неравномерной экстракции, создавая зоны повышенной плотности в кофейной таблетке.

⠀

Основные причины комкования:

- масла в кофе. Намалывание кофейного зерна нарушает целостность его клеток и высвобождает масла из кофе. Масло воздействует как клей на частицы, формируя комки.

- нагрев жерновов. Эффект воздействия кофейных масел значительно усугубляется при нагреве жерновов кофемолки. Кофейные масла очень вязкие, но после 40°C они становятся жидкими. Масла протекают через микротрещины и покрывают внешнюю поверхность частиц слоем, который при комнатной температуре восстанавливает свое липкое, полутвердое состояние (M. Petracco, 2005).

- конструктивные особенности кофемолки. В кофемолках с прямым помолом кофе комкуется всегда (в большей или меньшей степени). Это происходит из-за узких отверстий в кофемолке, где молотый кофе проталкивается после жерновов. Далее он плохо распадается в холдере. Раньше бариста активно работали с кофемолками с бункером, в таких кофемолках молотый кофе сперва попадает в бункер, далее он уже выпадает в холдер. Таким образом комки лучше разбиваются. Но ввиду большого количества минусов, такие кофемолки уже почти не используют.

- загрязнение кофемолки. Когда кофемолка много работает, внутри на стенках образуется слой кофейных масел и мелких частиц пыли, которые со временем образуют налет. Из-за этого налета (вплоть до «камня») толщина стенок внутри увеличивается, и коридор, по которому кофе проталкивается, становится уже. В результате кофе комкуется сильнее.

- влажность. Молотый кофе отлично впитывает влагу из окружающей среды. Это увеличивает комкование.

- слишком темная обжарка. При темной обжарке комкование увеличивается, так как имеется больше масел на поверхности.

⠀

Как можно бороться с комкованием?

- равномерно распределять кофе в корзине. Для этого используются различные техники, такие как горизонтальное и/или вертикальное отстукивание. Правильная темперовка обеспечивает равномерное и стабильное давление на кофейную таблетку, позволяя удалить воздушные карманы и комки кофе. Помочь в разбивании комков могут также разные распределители (например, так называемый колокольчик Blind Tumbler).

- не нагружать жернова: не стоить намалывать одновременно большие дозы кофе

- регулярно чистить кофемолку

- ставить вторую кофемолку

- сохранять в помещении оптимальную влажность.

Кофейная кровать - термин, имеющий отношение к фильтровым методам заваривания кофе. Это просто слой молотого кофе в заварочном устройстве.

Но простой термин является частью сложного процесса экстракции. И его следует рассматривать в совокупности с другими понятиями: равномерность, каналообразование, турбулентность, экстракция, блуминг. О каждом из них мы уже писали в отдельности.

Правильно сформированная, равномерная кофейная кровать обеспечивает равномерную экстракцию.

⠀

Кофейная кровать в пуроверах

Для того, чтобы обеспечить равномерную экстракцию в пуроверах и предотвратить каналообразование, используются различные техники вливания и создания турбулентности (помешивание, рао-спин и др.). Можно также использовать технику горизонтального отстукивания воронки перед началом вливания. А чтобы сохранить гладкую ровную кофейную кровать - делать вливание равномерным, не лить сильной струей, использовать технику импульсного вливания, вливания расширяющимися концентрическими кругами, а ближе к финалу экстракции можно приподнять воронку и сделать однократное мягкое вертикальное отстукивание. Если в финале экстракции вода одновременно проходит через всю поверхность кофейной кровати, значит вам удалось добиться равномерности.

Еще Мэтт Пергер предлагает метод гнезда. Для того, чтобы на ранней стадии экстракции обеспечить равномерное насыщение молотого кофе водой, он предлагает сделать ложкой в центре ямку в форме птичьего гнезда. По сути форма гнезда соответствует конусообразной конструкции V60 или Chemex. Вода при этом сразу проникает в нижнюю часть кофейной кровати, а дальше вы двигаетесь от центра к внешним краям.

⠀

Кофейная кровать в фильтр-аппаратах.

В отличие от процесса приготовления эспрессо, здесь не происходит сжатия частиц молотого кофе под давлением. И также в отличие от альтернативных методов заваривания, мы не имеем ручного доступа кофейной суспензии во время всего цикла заваривания. Поэтому нам важно, чтобы кофейные частицы равномерно распределялись по основанию конуса фильтра и мелкие частицы не перемещались вниз во время процесса заваривания.

Для подготовки кофейной кровати в фильтр-аппарате стоит использовать прием горизонтального постукивания пальцами, чтобы получить однородную смесь частиц с равномерной плотностью и ровной поверхностью кофейной кровати.

Также советуем оценивать состояние кофейной кровати после пролива и корректировать расположение кофе в корзине. То есть, исходя из особенностей того или иного механического аппарата, расположения его душа, распределять кофе, чтобы он равномернее проваривался.

Придумывать определение понятию, смысл и назначение которого и так заложены в слове, затея нелепая. Поэтому давайте сформулируем, зачем кофемолка функционирует.

Цель помола зёрен — сделать так, чтобы площадь поверхности зерна стала оптимальной для правильной экстракции. А оптимальный размер частички зерна для каждого метода разный, от того и разнообразие кофемолок, на типах которых мы и остановимся.

⠀

Кофемолки бывают ножевыми и жерновыми.

Ножевые — простейшие недорогие механические устройства, оснащённые мотором, к которому прикреплён механический нож, похожий на серп. Зерно засыпают, накрывают крышкой, нажимают на кнопку и нож, вращаясь по кругу, измельчает зерна. Единственное преимущество такого метода — скорость и доступная цена. А недостатки довольно серьёзные. Величина помола здесь никак не регулируется и не поддаётся контролю — устройство смалывает зерно в пыль. А ещё остаются крупные частицы. Поэтому "выварить" из этого зерна вкусную чашку не удастся. Мелкие частицы грозят напитку пыльностью, вязкостью, едкостью (горькойкислой в зависимости от кофе), а крупные — водянистостью, прогорклостью.

Жерновые кофемолки оснащены режущими дисками, расстояние между которыми регулируется. Изменяя его — меняется величина помола. Частицы кофе не покидают отсек, пока не окажутся размером с расстояние между жерновами. Это и обеспечивает большую однородность помола.

Такие кофемолки бывают ручными и электрическими, а жернова в них бывают стальными и керамическими.

Жерновые кофемолки также делят по назначению: для эспрессо и для фильтр-методов. Ведь помол для приготовления эспрессо нужен очень тонкий, а для фильтр-методов множество вариаций среднего и крупного.

Крема - это тонкий слой пены на эспрессо, образующийся в результате прохождения воды под давлением через кофейную таблетку.

⠀

Крема представляет собой результат воздействия трех факторов: двуокиси углерода, давления и меланоидинов.

Как это происходит? Как мы знаем, CO₂ образуется в процессе обжарки и продолжает выходить из зерна в течение 2-3 недель после. Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна.

Давление же в кофемашине позволяет не только растворять все растворимые вещества в молотом кофе, но также в результате перенасыщения двуокисью углерода создавать множество микроскопических пузырьков CO₂. В свою очередь меланоидины, как побочный продукт реакции Майара, стабилизируют эти мельчайшие пузырьки. Меланоидины гидрофобны, и чтобы оградить себя от жидкости, они окружают пузырьками газа, создавая им таким образом защиту. В конечном итоге пузырьки лопаются, потому что тяжелые масла начинают опускать меланоидины вниз и ослаблять пузыри.

У кофе с меньшим количеством масел великолепная крема, это еще одна из причин почему робуста является частью коммерческих эспрессо-смесей.

⠀

Теперь мифы о крема.

⠀• Величайший миф о крема гласит, что отличная крема на кофе равно отличному качеству кофейного зерна.

Раньше оценка крема была частью судейских листов у вкусовых судей, ценился рыжевато-коричневый цвет, красновато-рубиновые оттенки, тигровые полосы. Сейчас оценивается только наличие крема, потому что цвет, текстура, плотность может быть разной в зависимости о того, какой кофе у участника.

Вы не можете определить качество эспрессо только по одному взгляду на крема, эти выводы будут поспешными. Крема действительно является важной частью хорошего эспрессо. Но вы можете иметь ужасный кофе с прекрасной, эстетически идеальной крема. И точно так же вы можете иметь отличный спешелти кофе c бледной, невнятной крема.

Добавление робусты в смесь дает толстую, темную крема, За счет этого кофе выглядит прекрасно, но вкус - совершенно не оправдывает ожидания.

⠀• Еще один миф гласит: при приготовлении эспрессо как только крема начинает светлеть, нужно прекратить экстракцию («струя светлеет - руби»). Это неверно, потому что у каждого зерна свои особенности и крема будет вести себя немного по-разному. Вместо этого нужно обратить внимание на рецепт, брю рэтио, дозу, выход эспрессо. Воздействие на эти переменные даст результат намного лучше, чем наблюдение за цветом крема.

⠀

Что же влияет на крема?

- Степень обжарки. Кофе темной обжарки с большой вероятностью даст очень темную крема из-за дополнительного выделения CO2.

- Свежесть кофе и особенности хранения. Старый кофе теряет углекислый газ и крема становится слабой.

Итак, крема ничего не говорит о качестве кофе и не определяет его вкус! В действительности сама по себе крема не особенно вкусная, довольно резкая, это наименее приятная на вкус часть эспрессо.

Сущность термина «крепость» объясняется через понятие TDS.

TDS - это количество растворенных в воде твердых веществ. Другими словами: соотношение воды и растворенного в ней молотого кофе. В крепком кофе отношение растворенного вещества к воде выше. Для фильтр-кофе такое соотношение составляет примерно 98,6% на 1 литр воды, для эспрессо 90% воды и 10% кофе. При этом более высокий TDS (высокая крепость) не означает, что экстракция идет правильно, а кофе вкусный.

Мэтт Пергер считает крепость очень простым базовым понятием. По его мнению, крепость имеет лишь одну ось, по которой можно двигаться в одну или другую сторону: от слабого к крепкому. Недостаточно крепкий кофе будет описываться такими терминами как слабый, водянистый, пустой. Слишком крепкий кофе будет казаться тяжелым, грубым, горьким.

Кстати о горечи. Горечь может быть в кофе и при правильном TDS (примерно 1,15% - 1,35% для фильтра и 9-10% для эспрессо), то есть появиться ввиду других факторов. Чтобы проверить это, разбавьте этот кофе водой. Если он горький из-за высокой крепости, при разбавлении водой она исчезнет. Во всех остальных случаях горечь останется.

⠀

В понимании этого термина часто происходит путаница и подмена понятий. Так, вы можете встретить указание на крепость на пачке кофе (чаще всего в супермаркетах). Здесь под крепостью понимается вовсе не количество растворенных твердых веществ, а интенсивность горечи в напитке. Горечь эта появляется по причине слишком темной обжарки, пережженого кофе.

⠀ ⠀

Еще один термин, который может внести путаницу - насыщенность кофе. Здесь речь идет не о крепости, а о яркости, сочности напитка.

⠀

Как можно контролировать крепость?

— варьировать соотношение кофе и воды (TDS). Проще говоря, чем больше молотого зерна мы используем для заваривания, тем крепче напиток. Например, для фильтр кофе это может быть 60 грамм кофе на 1 литр воды.

— Другой способ контролировать крепость - влиять на степень экстракции. Здесь сложность состоит в том, чтобы прекратить процесс экстракции, когда кофе максимально раскроет вкусо-ароматические свойства и не начнет давать горечь.