Иммерсионные методы заваривания кофе подразумевают полное погружение молотого кофе в воду. Вода с течением времени экстрагирует кофе и «наполняется» растворимыми веществами.

Наиболее распространенные методы, в которых используется иммерсия: френч-пресс, аэропресс, сифон, клевер, джезва, а также главная техника кофейной индустрии для оценки стандартов / составления профиля зерна - каппинг. Большинство методов колдбрю, которые подразумевают длительное заваривание (например Toddy) тоже основаны на иммерсии.

При заваривании иммерсионными способами требуется минимум вашего участия: просто залить воду и подождать 4-5 минут.

Практически все иммерсионные методы требуют фильтрации. Во френч-прессе есть металлический фильтр, в заваривании Клевером и аэропрессом используются бумажные. Любой фильтр нужен для того, чтобы устранить частицы кофе из напитка (бумажные фильтры также лучше отфильтровывают часть масел и липидов).

⠀

В чем особенность приготовления кофе иммерсионными методами?

Кофе, погруженный в воду, начинает экстрагировать растворимые вещества. С течением времени экстракция замедляется, потому что по мере растворения веществ вода становится все более насыщенной. Вода «наполняется» растворимыми веществами и может вмещать их все меньше и меньше. Это не значит, что с помощью иммерсионного метода нельзя получить отличную чашку кофе или достичь высокой крепости напитка.  Однако вам, возможно, придется прибегнуть к дополнительным манипуляциям, чтобы добиться нужной степени экстракции.

Например, используется техника перемешивания молотого зерна при заваривании, что приводит к увеличению экстракции. Эта техника хороша в особенности для иммерсионных методов, поскольку, во-первых, позволяет избавиться от корочки, образующейся на поверхности. Во-вторых, перемешивание помогает увеличить экстракцию, которая может замедлиться из-за перенасыщенности кофе растворимыми веществами.

Для иммерсионных методов чаще всего используется более крупный помол и как следствие - более длительное время заваривания, чтобы извлечь все растворимые вещества из молотого зерна. Исключение составляют джезва/турка, где используется помол в пыль.

Это одна из самых знаменитых техник распределения воды при заваривании кофе.

Импульсное вливание - использование нескольких вливаний определенного количества воды при заваривании кофе.

При этом весь объем воды условно разделяется на несколько порций и каждая порция вливается в определенной временной последовательности при строгом контроле веса напитка и процесса вливания.

Чаще всего импульсное вливание используется в методах пуровер. В иммерсионных методах зачастую мы заливаем весь объем воды сразу, чтобы время контакта воды и кофе было одинаковым.

⠀

Что дает импульсное вливание?

Импульсное вливание помогает избежать поднятия и оседания частиц молотого кофе по боковым сторонам фильтра, предотвращает чрезмерное перемешивание кофейных частиц (особенно при очень мелком помоле), каналообразование, а также ускоренное прохождение воды через кофе и фильтр под собственным давлением (короткое время контакта с водой может привести недоэкстракции).

При этом техника создает мягкую турбулентность, что позитивно сказывается на процессе заваривания: она деликатно разбивает спрессованные частицы зерна, заставляя их двигаться и тем самым обеспечивая более равномерный контакт между ними и молекулами воды.

Равномерность экстракции также достигается за счет обновления воды в воронке. Частицы зерна контактируют с новыми слоями воды при заваривании - воды, которая ещё не насыщена веществами из кофе. Значит вода все лучше участвует в эктракции.

⠀

Какие бывают виды вливаний?

Допускаются различные подходы во вливании. Часто встречаются рецепты - при объеме 250 мл - по 5 раз 50 мл; либо блуминг 50мл, затем 2 вливания по 100мл. Либо при объеме 300 мл - 5 вливаний по 60 мл. Все зависит от плотности зерна, конкретного метода (V60, феникс, Калита и тд), итоговых ожиданий бариста, использования блуминга, техник создания турбулентности и тд.

Таким образом, частота и размер импульсов могут быть разными. Чем меньше число импульсов, тем больше воды в каждом импульсе, тем меньше время экстракции.

БОольшее количество импульсов с меньшими объемами воды, будут давать более длительное время экстракции, вызывать более мягкую турбуленость и создавать более ровную кофейню кровать.

Вливание зачастую происходит концентрическими кругами, чтобы турбуленость была более последовательной и происходило равномерное увлажнение кофейных частиц.

Поскольку экстракция является совокупностью многих переменных, то применение техники импульсного вливания стоит рассматривать как отдельную переменную. Разные типы вливаний воды будут по-разному влиять на экстракцию и, следовательно, напиток будет получаться разным. Вы можете поэкспериментировать с объемом воды и количеством вливаний.