Декаф — это напиток из кофейных зерен, в которых было удалено 97% кофеина.

Существует много способов удалить кофеин из кофейных зерен. Большинство из них включает воду, органические растворители или углекислый газ. Производится этот процесс до обжарки зерна.

Пищевая ценность кофе без кофеина должна быть почти идентична обычному кофе кроме содержания кофеина. Однако его вкус и аромат становится менее ярким, цвет обжаренного зерна также может измениться, в зависимости от метода, используемого при декафеинизации.

Интересно то, что кофе без кофеина не полностью свободно от кофеина. На самом деле в чашке декафа содержится около 3 мг. Но чашка "обычного" кофе, в среднем, содержит приблизительно 70-140 мг кофеина (в зависимости от сорта, метода приготовления и порции напитка)

Кстати, в 2004 году в Бразилии были обнаружены деревья кофе Coffea charrieriana и Coffea arabica, которые давали плоды, не содержащие кофеина. Отсутствие кофеина связано с мутировавшей формой гена синтетазы кофеина, в результате активности которого в плодах вместо кофеина накапливается теобромин.

Дефект - профессиональный термин, используемый для описания кофейных зерён, способных плохо проявить себя при обжарке и приготовлении.

Дефекты в кофейном зерне могут возникнуть в любом месте в производственной цепочке: при созревании кофейной ягоды, во время сбора урожая, обработки, хранения, транспортировки, обжарки. Причинами могут послужить насекомые, повреждение оборудованием и просто неаккуратное обращение.

Не все дефекты влияют на вкус, но некоторые из них могут сильно испортить напиток.

У торговцев кофе обычной практикой является брать пробы и образцы, выбирать дефекты. Количество дефектных зёрен на 300 грамм определяет класс. Чем меньше дефектов, тем выше сорт кофе и его цена. Так, зеленые зерна класса спешелти могут иметь не более 5 вторичных дефектов в 350 граммах кофе (кофе в пачменте, кофе в мякоти, поломанные, треснувшие, повреждённые насекомыми, водой зерна, частично черные или частично закисшие, а также с содержанием мелких камней/палочек). Не допускаются первичные дефекты (черные, закисшие, заплесневелые зерна, с содержанием каменей и палок крупного и среднего размера).

Дефекты зеленого зерна бывают следующими: чёрное зерно (поражённое грибком), заплесневелое зерно, кислое зерно (при избыточной ферментации), кристаллизованное (серый цвет, ошибки при сушке), повреждённое (насекомыми, при плохом обращении) и ряд других.