Байпас - это добавление воды к уже сваренному кофе. Это простой способ разбавить кофе, чтобы уменьшить концентрацию веществ, которые экстрагировали в воду.

⠀

Для чего мы используем байпас?

При  контакте воды с кофе проходит экстракция большого количество различных растворимых веществ, таких как минералы, соли, сахара, простые и сложные кислоты, кофеин, фенолы, танины и тд. Быстрее всего растворяются сахара и кислоты. А ближе к концу - более тяжелые соединения, такие как кофеин и танины. Эти соединения могут скрыть/подавить те, что экстрагируются в первую очередь, или отвлечь внимание от положительных вкусо-ароматических характреристик, которые являются для нас более желательными. Чтобы этого избежать, вы можете поэкспериментировать с методом байпас.

Тут есть 2 пути. Первый - прервать экстракцию и разбавить раствор водой, либо второе: изначально взять меньшее количество воды, тем самым быстро насытить воду первой частью растворимых веществ (те самые кислоты и сахара), получить интенсивность, а затем, чтобы избежать излишней тяжести, вязкости, горечи во вкусе, разбавить полученный раствор водой.

При этом TDS уменьшается, не оказывая влияния на брю рэтио (соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания) и процент экстракции (процент вымытых веществ из кофе). Для достижения оптимальных результатов, можно подойти к этому вопросу технически и скрупулезно, взвешивая воду, предназначенную для байпаса, и сравнивая значения TDS до и после разбавления. Либо просто на вкус. Разумеется, только некоторые сорта кофе выиграют от чего-то подобного, поэтому как всегда нужно экспериментировать. 

Для байпаса очень хорошо подходит метод аэропресс.

Баланс - это понятие, применимое к кофе, вкусовые характеристики которого не перебивают друг друга: одни не преобладают над другими. Какие это характеристики? Кислотность, сладость и горечь. При этом вкус напитка должен быть достаточно сложным. Определяя его как «сбалансированный», мы имеем в виду то, что все вкусовые компоненты кофе находятся примерно в одинаковом количестве.

Питт Ликата, победитель World Barista Championship 2013, выделяет три вида баланса: 

1. Полный баланс (все компоненты в нём представлены в равной степени и создают гармоничный напиток, который легко пить)

2. Баланс в сторону кислотности (в кофе мало горечи, но много кислотности и сладости; как правило, типичный представитель сегмента specialty-coffee)

3. Баланс в сторону горечи (противоположный сбалансированному в сторону кислотности. Этот кофе имеет характерный дымный вкус или "вкус обжарки", но сохранившаяся высокая сладость делает его довольно питким)

Профессиональные бариста "управляют" экстракцией так, чтобы подчеркнуть баланс: увеличивают/ уменьшают помол зерна, температуру, давление. По сути, настройка эспрессо или разработка профиля для заваривания кофе альтернативным методом и есть поиск баланса в напитке.

Бариста - человек, который готовит и подает напитки на основе кофе. Чаще всего эта должность встречается в кофейнях (что немудрено), но иногда профессиональных бариста можно встретить в ресторанах и барах.

Термин "бариста" берет начало в Италии, где оно означает "бармен", который работает с алкогольными и безалкогольными напитками, включая эспрессо и напитки на основе него. Из Италии эта профессия перекочевала в США в начале 1980-х гг, благодаря основателю сети кофеен Starbucks, Говарду Шульцу. Вдохновившись атмосферой итальянских эспрессо-баров, Шульц решил привезти её в Штаты.

В большинстве языков слово "бариста" является гендерно нейтральным, как в единственном, так и во множественном числе, но в итальянском языке во множественном числе мужчины обозначаются "baristi", а женщины "bariste".

 

В наши дни работа бариста подразумевает владение большим количеством навыков, среди которых:

- работа и уход за оборудованием. Профессиональные эспрессо-машины и кофемолки требуют тонкой настройки, вдумчивой эксплуатации и регулярной чистки

- настройка эспрессо

- разработка рецептов для альтернативных методов заваривания ⁃ создание авторских кофейных напитков ⁃ развитие органолептики и др.

Большинство современных бариста невероятно увлечены своим делом: стремятся оттачивать своё мастерство самостоятельно и с помощью профессионалов индустрии на специальных образовательных курсах. Эта устойчивая тенденция к развитию ремесла бариста привела к национальным и международным соревнованиям бариста. Главнейшими на сегодня являются: Чемпионат бариста, Brewers cup, Каптестинг, Кофе и Алкоголь, Cezve&Ibrik, Латте-Арт.

Бленд (в кофе) - это смесь кофейных зерен различных сортов.

Смесь составляется из зерен разного типа так, чтобы получился сбалансированный устойчивый вкус, который будет давать стабильный результат.

⠀

В чем отличие моносорта их от блендов?

Кофе из моносортового зерна изменчив, он подвержен фактору сезонности, и может каждый раз получаться разным. Бленд дает постоянство вкуса, а моносорт - это всегда про изменчивость.

Итак, мы поняли, что главный плюс бленда - это постоянство. А что с минусами?

- сложности в «прослеживаемости» зерна. Мы мало можем узнать о происхождении всех составляющий бленда

- возможная потеря прозрачности вкусо-ароматических свойств отдельных компонентов

- невозможность четко контролировать пропорции кофейных зерен разных сортов при попадании в кофемолку. Соответственно и результат во вкусе может отличаться.

Мэтт Пергер утверждает, что причины создания блендов компаниями коррелируют с тремя факторами: размер бизнеса, экономия за счет масштаба производства и постоянство результата, которое компания в состоянии обеспечить.

⠀

В связи с этими критериями он обозначает 3 вида компаний:

1 - Обжарщики большого масштаба.

Не ориентированы на клиентов сегмента спешелти кофе  (Illy, Starbucks). Им нужен постоянный продукт в гигантских масштабах. Сезонность имеет второстепенное значение. Кофе закупается постоянно в больших количествах и смешивается. Это позволяет заглушить сезонные изменения во вкусе сортов и сохранить некое подобие постоянства вкуса.  Безусловно, такой бизнес очень сложен в логистическом и коммерческом смысле.

2 - Обжарщики среднего масштаба.

Ориентированы преимущественно на сегмент спешелти ( Intelligentsia, Blue Bottle, Sensory Lab и др.) Создают бленды настолько постоянные, насколько это возможно, не жертвуя «голосами» отдельных компонентов или сезонностью. Это означает, что они могут выбрать 2-4 страны для смеси и придерживаться их в течение года. И смесь будет содержать свежий кофе весь год без кардинальных изменений во вкусе.

3 - Обжарщики малого масштаба.

Ориентированы четко на сегмент спешелти (Heart Coffee, Square Mile, Market Lane Coffee). Их смеси уникальны, очень вариабельны и сезонны. Они могут так и называть свой бленд «Сезонная смесь», или предлагать постоянную смесь наряду с сезонной, которая является более изменчивой. Для некрупных компаний с небольшими доходами, лучший вариант регулярно покупать маленькие лоты и периодически менять смесь.

⠀

Некоторые спешелти обжарщики принципиально не работают со смесями, только с моносортами, стараясь выделить и сохранить уникальные черты зерна.  Другие - проявляют высокое мастерство в достижении постоянства вкуса кофе на основе бленда.

Супер-задача по-настящему качественного бленда - способ сделать суммарный продукт лучше, чем его слагаемые по-отдельности. А не только скрыть недостатки и подчеркнуть преимущества зерна. И это тоже большой труд, а также ударная сила бизнеса и возможно - постепенный вывод потребителя к моносортам.

Мэтт Пергер говорил, что вы можете смешать кофе с шоколадными оттенками из Бразилии с сочным Кенийским микролотом, но в результате вы получите пыльный, сухой и кислый бленд. Но почему? Разве не должен получиться фруктовый шоколад? Нет. И это история про новое слово - экстрактивность.

Блуминг (bloom - в буквальном переводе с английского) - цветение. Это быстрый выход углекислого газа, происходящий при столкновении горячей воды с молотым кофе.

Это этап заваривания, предшествующий проливу основной массы воды.

Объем воды для блума прописывается в рецептах, но в среднем можно ориентироваться на соотношение 1 грамм кофе к 2-3 граммам воды. Длительность блуминга обычно составляет 30-40 секунд, после этого заливается оставшаяся вода и начинается заваривание.

В процессе смачивания молотого зерна водой происходит увеличение объем молотого кофе, облегчается доступ к растворимым веществам, кофейные масла выходят на поверхность. Блуминг помогает достичь постоянства при заваривании и улучшает общее качество экстракции.

⠀

Суть процесса блуминга  - дегазация.

Кофе выделяет углекислый газ в течение примерно двух-трех недель после его обжарки. Этот процесс называется дегазация. Наибольшее количество газа высвобождается в течение нескольких часов сразу после обжарки. С течением времени количество выделяемого газа медленно снижается.

Когда кофейные зерна измельчаются, скорость выделения двуокиси углерода быстро возрастает. Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что, в свою очередь, увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна. (Вот почему так важен свежий помол).

Вода дополнительно ускоряет выделение диоксида углерода, о чем свидетельствует пузырение газа при первом контакте молотого зерна с водой.

Таким образом, блуминг - это ускоренная дегазация. Это происходит на начальных этапах заваривния и часто указывает на то, что кофе свежий.

Если вы не видите «цветение», когда вы готовите кофе, скорее всего, это означает, что дегазация уже произошла, и что ароматические соединения утеряны. Как правило, это происходит по двум причинам: несвежий кофе или неправильная упаковка, которая не предотвратила окисление.

⠀

На блуминг влияет множество факторов, таких как: температура, влажность, степень обжарки, твердость кофейного зерна, его происхождение.

Блуминг улучшает вкусо-ароматические свойства вашего кофе двумя путями:

- если углекислый газ не будет удален из кофейных зерен и будет участвовать в процессе экстракции, то в соединении с водой он образует углекислоту. А она имеет кислый вкус, причем это избыточная, негативная кислотность. Удаление избыточного углекислого газа позволит получить более вкусную чашку.

- углекислый газ «отталкивает воду», что препятствует процессу заваривания. Вода может свободно извлекать ароматические вещества и масла из кофе только после того, как углекислый газ вышел. При этом, если CO2 слишком быстро выходит из кофе, то это не позволит воде равномерно вступить в контакт с молотым кофе и приведет к неравномерной экстракции. Поэтому предварительный этап имеет такое важное значение.

Брю рэтио - это соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания.

  Некоторые бариста используют формулировки по типу «60 грамм молотого кофе на 1 литр воды». Другие говорят о соотношении, к примеру: 1:14, то есть 14 мл воды для каждого грамма кофе. Это и есть brew ratio.

⠀

Для разных методов заваривания - нужен различный брю рэтио.

Предположим, мы имеем очень качественное зерно и выбираем каким методом его приготовить. Эспрессо? Фильтр-кофе? Какой метод? Для каждого из них будет свой идеальный брю рэтио, размер помола, время экстракции, температура воды и т.д. Так, для эспрессо мы используем мелкий помол, короткое (25-30 секунд) время заваривания и брю рэтио в промежутке примерно от 1:1,8 до 1:2,3.

Что касается фильтровых методов, то здесь большинство показателей brew ratio находится в промежутке между 1:15 и 1:18. Если используется иммерсионные методы (френч-пресс, американ-пресс, клевер) скорее всего вам понадобится более крупный помол и более длительное время заваривания. Если же используются методы пуровер (кемекс, V60, калита, феникс) - здесь больше вариаций в плане размера помола и времени заваривания. В целом для иммерсии нужно меньше кофе, нежели для пуровера.

⠀

Как подобрать правильный brew ratio?

Для бариста важно найти подходящий профиль заваривания, максимально раскрывающий вкусо-ароматические свойства кофейного зерна. Зная нужный брю рэтио, бариста обеспечивает повторяемость успешного результата приготовления кофе и тем самым - более эффективную работу. Вот почему использование весов и таймера является неотъемлемой частью работы профессионального бариста.

Для фильтр-кофе брю рэтио 1:20 будет давать слишком слабый, разбавленный кофе. 1:10 напротив будет чрезвычайно интенсивным. Это крайние показатели шкалы. Ваша цель найти приятный и правильный баланс для каждой чашки, чтобы ощутить ароматы, баланс чашки, тело, все вкусовые характеристики и насладиться ими.

Проще говоря, чтобы действительно знать, что лучше, вам придется экспериментировать с различным брю рэтио для различного кофе.

Следует добавить, что некоторые бариста используют метод байпас (bypass). Это означает, что они заваривают свой кофе с относительно небольшим количеством воды, чтобы получить максимально интенсивный напиток. Затем, чтобы избавиться от излишней тяжести, горечи во вкусе, его разбавляют водой. Об этом можно почитать выше.

Букет - это общий вкусо-ароматический профиль кофе, воспринимаемый в процессе дегустации. Это особый вид органолептической оценки, который используется в оценке вин, кофе, чая, ликеров. Но нас, конечно, интересует кофе.

⠀

К букету зачастую относят такие составляющие как:

⠀• Аромат - это запах сваренного кофе, а также во время процесса экстракции

⠀• Нос кофе - запах, воспринимаемый сразу после глотка кофе, когда ароматические соединения в виде газов достигают обонятельного эпителия

⠀• Вкусовые характеристики - кислотность, сладость, горечь, солёность и умами

⠀• Послевкусие - ароматическое ощущение, остающееся после проглатывания кофе. Остаточные частицы кофе во рту и горле могут в течение нескольких минут выделять газы даже после проглатывания напитка.

⠀

Таким образом, составляющие букета кофе воспринимаются и ортоназально (через нос), и ретроназально (через ротовую полость к носовым раковинам при глотании), и посредством вкусовых рецепторов языка.

⠀

Какие характеристики чаще всего используются для описания букета кофе? На самом деле самые разные. От довольно общих (богатый, сложный, яркий, плоский..), к более частным (цитрусовый, ягодный, орехово-шоколадный и т.д.) и даже эмоциональным (приятный, интересный, неповторимый).

Аромат кофе может меняться, проходя через различные стадии. И это дает нам понимание качества и потенциала этого кофе.