Американ пресс - одно из самых "молодых" устройств для заваривания кофе, появившееся на рынке осенью 2016 года, в основе него заложена иммерсия с постепенной фильтрацией.

Девайс состоит из поликарбонатной колбы (которая не разобьётся при падении) с двойными стенками (которые хорошо поддерживают температуру), герметичной емкости для намолотого кофе с очень тонкими металлическими фильтрами (100 микрон) и крышки с отверстием для подачи кофе.

Внешне он напоминает френч-пресс, но устроен американ пресс сложнее: как будто его соединили с аэропрессом.

В чем же его особенность этого метода? Американ пресс снабжён гидравлическим уплотнителем, который не дает соединяться заваренному кофе и воде — это позволяет экстракции происходить чище. Также здесь можно варьировать скорость нажатия плунжера, это позволяет создавать разные профили заваривания.

Мы уже писали выше, что фильтр в американ прессе металлический, поэтому справляется со своей работой он все же не так хорошо, как бумага, так что многие умельцы при заваривании вставляют еще и бумажный фильтр.

Кофе, приготовленный в американ прессе, обычно имеет шелковистое тело и яркий, сбалансированный вкус.

Американо появился как аналог фильтровому методу. В середине 20 века американские солдаты часто базировались в Европе. И заказывали кофе. Но эспрессо для них был слишком крепким и они просили его разбавить водой, чтобы получить привычный мягкий вкус, напоминающий знакомый фильтр кофе.

Со временем напиток стал классическим. Но в последние годы идет активная тенденция против американо, особенно это заметно в современных кофейнях, где раскрытие уникального потенциала зерна ставится во главу угла. Причина в том, что американо - это по сути нарушение способа приготовления/употребления эспрессо, ведь мы разбавляем его большим количеством воды и получаем более бедный или переваренный кофе.

⠀

Варианты приготовления американо:

Американо готовят, разбавляя эспрессо водой. На 1 эспрессо - 60 мл воды. Иногда подают эспрессо в чашке и отдельно горячую воду, давая возможность гостю самому разбавлять по своему усмотрению.

Но ряд заведений готовят американо полным проливом, прогоняя через кофейную таблетку очень много воды, заполняя жидкостью всю чашку. Такой подход приводит к сильному сжиганию веществ в кофе и излишнему переэкстрагированию кофейных веществ из таблетки.

⠀

В целом гости привыкли к американо, как яркому, плотному, мягкому (относительно эспрессо) напитку, куда можно добавить молоко, сахар и т.д. На поверхности часто ожидают наличие крема, что якобы является «знаком качества». Но многие забывают, что крема удерживается на поверхности воды при большом содержании робусты в смеси, либо при очень длительном проливе (что приводит к повышенному содержанию кофеина в напитке и делает крема на поверхности более стойкими; но это несет лишь декоративную функцию).

Если эспрессо-смесь в заведении состоит из 100% арабики и тем более содержит мытую обработку, такое зерно не даст крема сохраняться на поверхности, и американо будет выглядеть как просто черный кофе в чашке. Стоит ли менять смесь, если гости, пьющие американо, жалуются - решать вам. Некоторые заведения в выборе зерна ориентируются на гостей, которые пьют эспрессо и капучино, другие на тех, кто предпочитает американо.

В современных кофейнях предлагают альтернативу американо - австралийский лунго, придуманный Меттом Пергером. Лунго готовится полным проливом около 30 секунд, используется крупный помол и светлая обжарка зерна.

⠀

Стоит ли готовить американо в заведении?

На наш взгляд - американо, это классика, которую пили до кофейной революции и будут пить в дальнейшем. Конечно, вы можете не вводить в меню американо. А можете - постепенно предлагать альтернативу, знакомить гостя с другими, например, фильтровыми напитками. Это поможет сохранить лояльность ваших гостей, даст им новый вкусовой опыт и будет постепенно менять кофейные привычки.

⠀

P.S. Небольшой лайфхак: чтобы крема на поверхности была больше, нужно в чашку налить нужное количество воды, затем приподнять чашку и готовить эспрессо прямо на воду, чтобы экстракция проходила прямо на воду.

Арабика — вид кофейного дерева, возникший в результате природного скрещивания между двумя другими видами – эужениоидисом и канефорой (робустой). На сегодняшний день известны около 500 разновидностей арабики.

Первоначальные зоны распространения арабики — юго-запад современной Эфиопии, юго-восток Судана и север Кении.

Базовые разновидности — типика и бурбон (первая естественная мутация типики). Все известные сегодня разновидности (катурра, катуаи, мундо-ново) являются их потомками.

Кофейным ароматом называют запах сваренного кофе. Эта характеристика, наиболее тесно связанная со вкусом напитка. Давайте разберемся каким образом.

В процессе восприятия вкуса задействованы органы вкуса и обоняние. На языке мы отмечаем базовые вкусовые характеристики: кислотность, сладость, горечь, солнечность и привкусы. Помимо этого, в описании вкуса мы встречаем такие определения, как шоколадный, ягодный карамельный. Однако эти вкусы мы на самом деле ощущаем как запах - они раскрываются не на языке, а с помощью органов обоняния в носовой полости.

Таким образом, бОльшая часть вкуса – это запах, потому что без обоняния мы воспринимали бы кофе лишь вкусовыми рецепторами языка.

Известно, что люди оценивают запахи двумя способами: ортоназально (через нос, когда мы вдыхаем аромат продукта) и ретроназально (через ротовую полость к носовым раковинам, уже в процессе употребления продукта). Кстати, в большинстве случаев за послевкусие кофейного напитка ответственны как раз ароматы, воспринимаемые ретроназально, то есть непосредственно при пробе напитка, когда его пары проникают выше по носовому каналу. Вкус одного и того же продукта будет отличаться в зависимости от того, каким (внешним или внутренним) обонянием вы будете его воспринимать.

Большинство ароматов приятной чашки кофе создаются во время обжарки благодаря трем процессам: реакции Майяра, карамелизации и деградации по Штрекеру (еще одна химическая реакция с амминокислотами). Все эти реакции могут приводить к синтезу более 800 различных летучих ароматических соединений, которые придают вкус кофе.

Вкусовые особенности кофейного напитка, отраженные в запахе, называют еще «носом» кофе. Среди наиболее частно встречающихся кофейных ароматов - цветочный, винный, шоколадный, пряный, табачный, земляной и фруктовый.  Тонкие цветочные ноты наиболее ясно выражены в аромате в особенности в тот момент , когда в ходе традиционного каппинга надламывается «корочка» на кофе. 

Наиболее четко кофейный аромат воспринимается сразу после обжарки, однако довольно быстро его насыщенность начинает снижаться. Кофейные зерна сохраняют свой яркий аромат несколько недель, поэтому желательно использовать их в течение месяца после обжарки. Далее кофе все больше теряет свежесть из-за испарения ароматических веществ и взаимодействия с кислородом и влагой.

Аэрация (в контексте кофе) - это насыщение молока пузырьками воздуха. Это первый этап взбивания молока, который приводит к расширению - увеличению объема молока в питчере. Аэрация должна происходить до нагрева молока.

Далее идет этап текстурирования (без добавления воздуха), чтобы придать молоку однородность, гладкость, бархатистость, блеск, растяжимость. Такое молоко не только имеет прекрасный вкус, но и оптимальную текстуру для латте-арта.

Упрощенно говоря: аэрация приводит к расширению, вращение - к текстурированию молока. Сначала пузырьки воздуха проникают внутрь молока, далее путем создания воронки вы разрушаете большие пузыри под давлением воды, а также создаете микропену. Тут следует оговориться, что за создание микропены в первую очередь несет ответственность не воронка и вращение молока, а большое количество гибкого белка молочной сыворотки, позволяющее формировать эластичные микроскопические пузырьки. На это исследование ссылается М. Пергер, утверждая, что роль создания воронки при взбивании молока не столь существенна при создания микропены, как думают многие бариста.

Теперь поговорим про конкретные цифры - уровень аэрации. Уровень аэрации - выраженное в процентах пропорциональное увеличение объема молока, происходящее в результате насыщения воздухом.

Увеличение объема оптимально в диапазоне 20–40%. На тренингах мы обычно учим, что расширение молока должно произойти примерно на треть. Уровень аэрации 50% и более даст слишком «сухое» и рыхлое молоко, что сделает затруднительным выполнение сложных рисунков. Расширение менее 15-20% будет давать слишком жидкое молоко для латте-арта и вы не получите приемлемого результата.

Barista Hustle считают уровень аэрации 33% идеальным.