Американ пресс - одно из самых "молодых" устройств для заваривания кофе, появившееся на рынке осенью 2016 года, в основе него заложена иммерсия с постепенной фильтрацией.

Девайс состоит из поликарбонатной колбы (которая не разобьётся при падении) с двойными стенками (которые хорошо поддерживают температуру), герметичной емкости для намолотого кофе с очень тонкими металлическими фильтрами (100 микрон) и крышки с отверстием для подачи кофе.

Внешне он напоминает френч-пресс, но устроен американ пресс сложнее: как будто его соединили с аэропрессом.

В чем же его особенность этого метода? Американ пресс снабжён гидравлическим уплотнителем, который не дает соединяться заваренному кофе и воде — это позволяет экстракции происходить чище. Также здесь можно варьировать скорость нажатия плунжера, это позволяет создавать разные профили заваривания.

Мы уже писали выше, что фильтр в американ прессе металлический, поэтому справляется со своей работой он все же не так хорошо, как бумага, так что многие умельцы при заваривании вставляют еще и бумажный фильтр.

Кофе, приготовленный в американ прессе, обычно имеет шелковистое тело и яркий, сбалансированный вкус.

Американо появился как аналог фильтровому методу. В середине 20 века американские солдаты часто базировались в Европе. И заказывали кофе. Но эспрессо для них был слишком крепким и они просили его разбавить водой, чтобы получить привычный мягкий вкус, напоминающий знакомый фильтр кофе.

Со временем напиток стал классическим. Но в последние годы идет активная тенденция против американо, особенно это заметно в современных кофейнях, где раскрытие уникального потенциала зерна ставится во главу угла. Причина в том, что американо - это по сути нарушение способа приготовления/употребления эспрессо, ведь мы разбавляем его большим количеством воды и получаем более бедный или переваренный кофе.

⠀

Варианты приготовления американо:

Американо готовят, разбавляя эспрессо водой. На 1 эспрессо - 60 мл воды. Иногда подают эспрессо в чашке и отдельно горячую воду, давая возможность гостю самому разбавлять по своему усмотрению.

Но ряд заведений готовят американо полным проливом, прогоняя через кофейную таблетку очень много воды, заполняя жидкостью всю чашку. Такой подход приводит к сильному сжиганию веществ в кофе и излишнему переэкстрагированию кофейных веществ из таблетки.

⠀

В целом гости привыкли к американо, как яркому, плотному, мягкому (относительно эспрессо) напитку, куда можно добавить молоко, сахар и т.д. На поверхности часто ожидают наличие крема, что якобы является «знаком качества». Но многие забывают, что крема удерживается на поверхности воды при большом содержании робусты в смеси, либо при очень длительном проливе (что приводит к повышенному содержанию кофеина в напитке и делает крема на поверхности более стойкими; но это несет лишь декоративную функцию).

Если эспрессо-смесь в заведении состоит из 100% арабики и тем более содержит мытую обработку, такое зерно не даст крема сохраняться на поверхности, и американо будет выглядеть как просто черный кофе в чашке. Стоит ли менять смесь, если гости, пьющие американо, жалуются - решать вам. Некоторые заведения в выборе зерна ориентируются на гостей, которые пьют эспрессо и капучино, другие на тех, кто предпочитает американо.

В современных кофейнях предлагают альтернативу американо - австралийский лунго, придуманный Меттом Пергером. Лунго готовится полным проливом около 30 секунд, используется крупный помол и светлая обжарка зерна.

⠀

Стоит ли готовить американо в заведении?

На наш взгляд - американо, это классика, которую пили до кофейной революции и будут пить в дальнейшем. Конечно, вы можете не вводить в меню американо. А можете - постепенно предлагать альтернативу, знакомить гостя с другими, например, фильтровыми напитками. Это поможет сохранить лояльность ваших гостей, даст им новый вкусовой опыт и будет постепенно менять кофейные привычки.

⠀

P.S. Небольшой лайфхак: чтобы крема на поверхности была больше, нужно в чашку налить нужное количество воды, затем приподнять чашку и готовить эспрессо прямо на воду, чтобы экстракция проходила прямо на воду.

Арабика — вид кофейного дерева, возникший в результате природного скрещивания между двумя другими видами – эужениоидисом и канефорой (робустой). На сегодняшний день известны около 500 разновидностей арабики.

Первоначальные зоны распространения арабики — юго-запад современной Эфиопии, юго-восток Судана и север Кении.

Базовые разновидности — типика и бурбон (первая естественная мутация типики). Все известные сегодня разновидности (катурра, катуаи, мундо-ново) являются их потомками.

Кофейным ароматом называют запах сваренного кофе. Эта характеристика, наиболее тесно связанная со вкусом напитка. Давайте разберемся каким образом.

В процессе восприятия вкуса задействованы органы вкуса и обоняние. На языке мы отмечаем базовые вкусовые характеристики: кислотность, сладость, горечь, солнечность и привкусы. Помимо этого, в описании вкуса мы встречаем такие определения, как шоколадный, ягодный карамельный. Однако эти вкусы мы на самом деле ощущаем как запах - они раскрываются не на языке, а с помощью органов обоняния в носовой полости.

Таким образом, бОльшая часть вкуса – это запах, потому что без обоняния мы воспринимали бы кофе лишь вкусовыми рецепторами языка.

Известно, что люди оценивают запахи двумя способами: ортоназально (через нос, когда мы вдыхаем аромат продукта) и ретроназально (через ротовую полость к носовым раковинам, уже в процессе употребления продукта). Кстати, в большинстве случаев за послевкусие кофейного напитка ответственны как раз ароматы, воспринимаемые ретроназально, то есть непосредственно при пробе напитка, когда его пары проникают выше по носовому каналу. Вкус одного и того же продукта будет отличаться в зависимости от того, каким (внешним или внутренним) обонянием вы будете его воспринимать.

Большинство ароматов приятной чашки кофе создаются во время обжарки благодаря трем процессам: реакции Майяра, карамелизации и деградации по Штрекеру (еще одна химическая реакция с амминокислотами). Все эти реакции могут приводить к синтезу более 800 различных летучих ароматических соединений, которые придают вкус кофе.

Вкусовые особенности кофейного напитка, отраженные в запахе, называют еще «носом» кофе. Среди наиболее частно встречающихся кофейных ароматов - цветочный, винный, шоколадный, пряный, табачный, земляной и фруктовый.  Тонкие цветочные ноты наиболее ясно выражены в аромате в особенности в тот момент , когда в ходе традиционного каппинга надламывается «корочка» на кофе. 

Наиболее четко кофейный аромат воспринимается сразу после обжарки, однако довольно быстро его насыщенность начинает снижаться. Кофейные зерна сохраняют свой яркий аромат несколько недель, поэтому желательно использовать их в течение месяца после обжарки. Далее кофе все больше теряет свежесть из-за испарения ароматических веществ и взаимодействия с кислородом и влагой.

Аэрация (в контексте кофе) - это насыщение молока пузырьками воздуха. Это первый этап взбивания молока, который приводит к расширению - увеличению объема молока в питчере. Аэрация должна происходить до нагрева молока.

Далее идет этап текстурирования (без добавления воздуха), чтобы придать молоку однородность, гладкость, бархатистость, блеск, растяжимость. Такое молоко не только имеет прекрасный вкус, но и оптимальную текстуру для латте-арта.

Упрощенно говоря: аэрация приводит к расширению, вращение - к текстурированию молока. Сначала пузырьки воздуха проникают внутрь молока, далее путем создания воронки вы разрушаете большие пузыри под давлением воды, а также создаете микропену. Тут следует оговориться, что за создание микропены в первую очередь несет ответственность не воронка и вращение молока, а большое количество гибкого белка молочной сыворотки, позволяющее формировать эластичные микроскопические пузырьки. На это исследование ссылается М. Пергер, утверждая, что роль создания воронки при взбивании молока не столь существенна при создания микропены, как думают многие бариста.

Теперь поговорим про конкретные цифры - уровень аэрации. Уровень аэрации - выраженное в процентах пропорциональное увеличение объема молока, происходящее в результате насыщения воздухом.

Увеличение объема оптимально в диапазоне 20–40%. На тренингах мы обычно учим, что расширение молока должно произойти примерно на треть. Уровень аэрации 50% и более даст слишком «сухое» и рыхлое молоко, что сделает затруднительным выполнение сложных рисунков. Расширение менее 15-20% будет давать слишком жидкое молоко для латте-арта и вы не получите приемлемого результата.

Barista Hustle считают уровень аэрации 33% идеальным.

Байпас - это добавление воды к уже сваренному кофе. Это простой способ разбавить кофе, чтобы уменьшить концентрацию веществ, которые экстрагировали в воду.

Для чего мы используем байпас?

При  контакте воды с кофе проходит экстракция большого количество различных растворимых веществ, таких как минералы, соли, сахара, простые и сложные кислоты, кофеин, фенолы, танины и тд. Быстрее всего растворяются сахара и кислоты. А ближе к концу - более тяжелые соединения, такие как кофеин и танины. Эти соединения могут скрыть/подавить те, что экстрагируются в первую очередь, или отвлечь внимание от положительных вкусо-ароматических характреристик, которые являются для нас более желательными. Чтобы этого избежать, вы можете поэкспериментировать с методом байпас.

Тут есть 2 пути. Первый - прервать экстракцию и разбавить раствор водой, либо второе: изначально взять меньшее количество воды, тем самым быстро насытить воду первой частью растворимых веществ (те самые кислоты и сахара), получить интенсивность, а затем, чтобы избежать излишней тяжести, вязкости, горечи во вкусе, разбавить полученный раствор водой.

При этом TDS уменьшается, не оказывая влияния на брю рэтио (соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания) и процент экстракции (процент вымытых веществ из кофе). Для достижения оптимальных результатов, можно подойти к этому вопросу технически и скрупулезно, взвешивая воду, предназначенную для байпаса, и сравнивая значения TDS до и после разбавления. Либо просто на вкус. Разумеется, только некоторые сорта кофе выиграют от чего-то подобного, поэтому как всегда нужно экспериментировать. 

Для байпаса очень хорошо подходит метод аэропресс.

Баланс - это понятие, применимое к кофе, вкусовые характеристики которого не перебивают друг друга: одни не преобладают над другими. Какие это характеристики? Кислотность, сладость и горечь. При этом вкус напитка должен быть достаточно сложным. Определяя его как «сбалансированный», мы имеем в виду то, что все вкусовые компоненты кофе находятся примерно в одинаковом количестве.

Питт Ликата, победитель World Barista Championship 2013, выделяет три вида баланса: 

1. Полный баланс (все компоненты в нём представлены в равной степени и создают гармоничный напиток, который легко пить)

2. Баланс в сторону кислотности (в кофе мало горечи, но много кислотности и сладости; как правило, типичный представитель сегмента specialty-coffee)

3. Баланс в сторону горечи (противоположный сбалансированному в сторону кислотности. Этот кофе имеет характерный дымный вкус или "вкус обжарки", но сохранившаяся высокая сладость делает его довольно питким)

Профессиональные бариста "управляют" экстракцией так, чтобы подчеркнуть баланс: увеличивают/ уменьшают помол зерна, температуру, давление. По сути, настройка эспрессо или разработка профиля для заваривания кофе альтернативным методом и есть поиск баланса в напитке.

Бариста - человек, который готовит и подает напитки на основе кофе. Чаще всего эта должность встречается в кофейнях (что немудрено), но иногда профессиональных бариста можно встретить в ресторанах и барах.

Термин "бариста" берет начало в Италии, где оно означает "бармен", который работает с алкогольными и безалкогольными напитками, включая эспрессо и напитки на основе него. Из Италии эта профессия перекочевала в США в начале 1980-х гг, благодаря основателю сети кофеен Starbucks, Говарду Шульцу. Вдохновившись атмосферой итальянских эспрессо-баров, Шульц решил привезти её в Штаты.

В большинстве языков слово "бариста" является гендерно нейтральным, как в единственном, так и во множественном числе, но в итальянском языке во множественном числе мужчины обозначаются "baristi", а женщины "bariste".

В наши дни работа бариста подразумевает владение большим количеством навыков, среди которых:

- работа и уход за оборудованием. Профессиональные эспрессо-машины и кофемолки требуют тонкой настройки, вдумчивой эксплуатации и регулярной чистки

- настройка эспрессо

- разработка рецептов для альтернативных методов заваривания ⁃ создание авторских кофейных напитков ⁃ развитие органолептики и др.

Большинство современных бариста невероятно увлечены своим делом: стремятся оттачивать своё мастерство самостоятельно и с помощью профессионалов индустрии на специальных образовательных курсах. Эта устойчивая тенденция к развитию ремесла бариста привела к национальным и международным соревнованиям бариста. Главнейшими на сегодня являются: Чемпионат бариста, Brewers cup, Каптестинг, Кофе и Алкоголь, Cezve&Ibrik, Латте-Арт.

Бленд (в кофе) - это смесь кофейных зерен различных сортов.

Смесь составляется из зерен разного типа так, чтобы получился сбалансированный устойчивый вкус, который будет давать стабильный результат.

В чем отличие моносорта их от блендов?

Кофе из моносортового зерна изменчив, он подвержен фактору сезонности, и может каждый раз получаться разным. Бленд дает постоянство вкуса, а моносорт - это всегда про изменчивость.

Итак, мы поняли, что главный плюс бленда - это постоянство. А что с минусами?

- сложности в «прослеживаемости» зерна. Мы мало можем узнать о происхождении всех составляющий бленда

- возможная потеря прозрачности вкусо-ароматических свойств отдельных компонентов

- невозможность четко контролировать пропорции кофейных зерен разных сортов при попадании в кофемолку. Соответственно и результат во вкусе может отличаться.

Мэтт Пергер утверждает, что причины создания блендов компаниями коррелируют с тремя факторами: размер бизнеса, экономия за счет масштаба производства и постоянство результата, которое компания в состоянии обеспечить.

В связи с этими критериями он обозначает 3 вида компаний:

1 - Обжарщики большого масштаба.

2 - Обжарщики среднего масштаба.

3 - Обжарщики малого масштаба.

Некоторые спешелти обжарщики принципиально не работают со смесями, только с моносортами, стараясь выделить и сохранить уникальные черты зерна.  Другие - проявляют высокое мастерство в достижении постоянства вкуса кофе на основе бленда.

Супер-задача по-настящему качественного бленда - способ сделать суммарный продукт лучше, чем его слагаемые по-отдельности. А не только скрыть недостатки и подчеркнуть преимущества зерна. И это тоже большой труд, а также ударная сила бизнеса и возможно - постепенный вывод потребителя к моносортам.

Мэтт Пергер говорил, что вы можете смешать кофе с шоколадными оттенками из Бразилии с сочным Кенийским микролотом, но в результате вы получите пыльный, сухой и кислый бленд. Но почему? Разве не должен получиться фруктовый шоколад? Нет. И это история про новое слово - экстрактивность.

Блуминг (bloom - в буквальном переводе с английского) - цветение. Это быстрый выход углекислого газа, происходящий при столкновении горячей воды с молотым кофе.

Это этап заваривания, предшествующий проливу основной массы воды.

Объем воды для блума прописывается в рецептах, но в среднем можно ориентироваться на соотношение 1 грамм кофе к 2-3 граммам воды. Длительность блуминга обычно составляет 30-40 секунд, после этого заливается оставшаяся вода и начинается заваривание.

В процессе смачивания молотого зерна водой происходит увеличение объем молотого кофе, облегчается доступ к растворимым веществам, кофейные масла выходят на поверхность. Блуминг помогает достичь постоянства при заваривании и улучшает общее качество экстракции.

Суть процесса блуминга  - дегазация.

Кофе выделяет углекислый газ в течение примерно двух-трех недель после его обжарки. Этот процесс называется дегазация. Наибольшее количество газа высвобождается в течение нескольких часов сразу после обжарки. С течением времени количество выделяемого газа медленно снижается.

Когда кофейные зерна измельчаются, скорость выделения двуокиси углерода быстро возрастает. Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что, в свою очередь, увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна. (Вот почему так важен свежий помол).

Вода дополнительно ускоряет выделение диоксида углерода, о чем свидетельствует пузырение газа при первом контакте молотого зерна с водой.

Таким образом, блуминг - это ускоренная дегазация. Это происходит на начальных этапах заваривния и часто указывает на то, что кофе свежий.

Если вы не видите «цветение», когда вы готовите кофе, скорее всего, это означает, что дегазация уже произошла, и что ароматические соединения утеряны. Как правило, это происходит по двум причинам: несвежий кофе или неправильная упаковка, которая не предотвратила окисление.

На блуминг влияет множество факторов, таких как: температура, влажность, степень обжарки, твердость кофейного зерна, его происхождение.

Блуминг улучшает вкусо-ароматические свойства вашего кофе двумя путями:

- если углекислый газ не будет удален из кофейных зерен и будет участвовать в процессе экстракции, то в соединении с водой он образует углекислоту. А она имеет кислый вкус, причем это избыточная, негативная кислотность. Удаление избыточного углекислого газа позволит получить более вкусную чашку.

- углекислый газ «отталкивает воду», что препятствует процессу заваривания. Вода может свободно извлекать ароматические вещества и масла из кофе только после того, как углекислый газ вышел. При этом, если CO2 слишком быстро выходит из кофе, то это не позволит воде равномерно вступить в контакт с молотым кофе и приведет к неравномерной экстракции. Поэтому предварительный этап имеет такое важное значение.

Брю рэтио - это соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания.

Для разных методов заваривания - нужен различный брю рэтио.

Предположим, мы имеем очень качественное зерно и выбираем каким методом его приготовить. Эспрессо? Фильтр-кофе? Какой метод? Для каждого из них будет свой идеальный брю рэтио, размер помола, время экстракции, температура воды и т.д. Так, для эспрессо мы используем мелкий помол, короткое (25-30 секунд) время заваривания и брю рэтио в промежутке примерно от 1:1,8 до 1:2,3.

Что касается фильтровых методов, то здесь большинство показателей brew ratio находится в промежутке между 1:15 и 1:18. Если используется иммерсионные методы (френч-пресс, американ-пресс, клевер) скорее всего вам понадобится более крупный помол и более длительное время заваривания. Если же используются методы пуровер (кемекс, V60, калита, феникс) - здесь больше вариаций в плане размера помола и времени заваривания. В целом для иммерсии нужно меньше кофе, нежели для пуровера.

Как подобрать правильный brew ratio?

Для бариста важно найти подходящий профиль заваривания, максимально раскрывающий вкусо-ароматические свойства кофейного зерна. Зная нужный брю рэтио, бариста обеспечивает повторяемость успешного результата приготовления кофе и тем самым - более эффективную работу. Вот почему использование весов и таймера является неотъемлемой частью работы профессионального бариста.

Для фильтр-кофе брю рэтио 1:20 будет давать слишком слабый, разбавленный кофе. 1:10 напротив будет чрезвычайно интенсивным. Это крайние показатели шкалы. Ваша цель найти приятный и правильный баланс для каждой чашки, чтобы ощутить ароматы, баланс чашки, тело, все вкусовые характеристики и насладиться ими.

Проще говоря, чтобы действительно знать, что лучше, вам придется экспериментировать с различным брю рэтио для различного кофе.

Следует добавить, что некоторые бариста используют метод байпас (bypass). Это означает, что они заваривают свой кофе с относительно небольшим количеством воды, чтобы получить максимально интенсивный напиток. Затем, чтобы избавиться от излишней тяжести, горечи во вкусе, его разбавляют водой. Об этом можно почитать выше.

Букет - это общий вкусо-ароматический профиль кофе, воспринимаемый в процессе дегустации. Это особый вид органолептической оценки, который используется в оценке вин, кофе, чая, ликеров. Но нас, конечно, интересует кофе.

К букету зачастую относят такие составляющие как:

⠀• Аромат - это запах сваренного кофе, а также во время процесса экстракции

⠀• Нос кофе - запах, воспринимаемый сразу после глотка кофе, когда ароматические соединения в виде газов достигают обонятельного эпителия

⠀• Вкусовые характеристики - кислотность, сладость, горечь, солёность и умами

⠀• Послевкусие - ароматическое ощущение, остающееся после проглатывания кофе. Остаточные частицы кофе во рту и горле могут в течение нескольких минут выделять газы даже после проглатывания напитка.

Таким образом, составляющие букета кофе воспринимаются и ортоназально (через нос), и ретроназально (через ротовую полость к носовым раковинам при глотании), и посредством вкусовых рецепторов языка.

Какие характеристики чаще всего используются для описания букета кофе? На самом деле самые разные. От довольно общих (богатый, сложный, яркий, плоский..), к более частным (цитрусовый, ягодный, орехово-шоколадный и т.д.) и даже эмоциональным (приятный, интересный, неповторимый).

Аромат кофе может меняться, проходя через различные стадии. И это дает нам понимание качества и потенциала этого кофе.

Полное название этого устройства Wilfa SVART Pour Over. Оно было создано силами известной норвежской компании Wilfa и кофейного профи с мировым именем Тимом Вендельбо (победителем и призёром мировых чемпионатов бариста, создателем Tim Wendelboe esspressobar, одноимённого обжарочного производства и тренинг-центра в Осло.

Особенность этого девайса в том, что его можно использовать и как обычный пуровер, и как иммерсионную воронку, засчёт функционального клапана.

Wilfa позволяет регулировать поток воды: это позволяет контролировать процесс заваривания и количество кофе.

Инновационость конструкции заключается и в теплоизоляции: вилфа оснащена двойными стенками, которые дольше сохраняют тепло, и позволяют напитку завариваться равномернее.

Кофе, приготовленный в вилфе иммерсионным методом, отличается плотным телом и особой насыщенностью вкуса, а при заваривании проливом, определённо найдёте сходство с V 60.

Кофе на 98% состоит из воды. Неудивительно, что она оказывает существенное влияние на его вкус и качество. С одной стороны, вода является одним из важнейших компонентов напитка, с другой - будучи экстрагентом, является инструментом его приготовления.

В разных городах вода по составу разная. Да что там городах, она может быть разной в разных районах одного города. И важно понять с какой водой вы имеете дело, ведь если ваша вода непостоянна, то и ваш кофе непостоянен тоже.

На кофе оказывают влияние три важнейших элемента в составе воды - кальций, магний и бикарбонат.

Различные минералы влияют не только на вкус кофе, но и на процесс экстракции. Так, магний и кальций помогают экстрагировать больше веществ из кофе.

При этом чрезмерно минерализованная, жесткая вода может сделать вкус кофе горьким, плоским, а также привести к образованию отложений на кофейном оборудовании. При слишком низкой минерализации в напитке будет недостаточно тела, дисбаланс в сторону кислотности, экстракция будет нестабильной.

Согласно исследованию Максвелл Колонна-Дэшвуд и Кристофера Хендона, бикарбонат действует как буфер, регулирующий кислотность вашего кофе.

Вода для приготовления кофе также должна быть с правильным уровнем ph (это баланс между кислотностью и щелочностью). При этом слишком высокая щелочность не позволит нам почувствовать позитивную кислотность, даже если она присутствует в кофе. Вкус будет скучный, плоский и землистый. Но кофе слишком низкой щелочности будет иметь уксусный и кислый вкус.

В качестве общих ориентиров приведем стандарты SCA по воде:

- общая минерализация (карбонатная жесткость + общая жесткость) 50-175 ppm

- карбонатная жесткость (бикарбонаты + магний + кальций) 40-75 ppm

- рН 6,5-8

- без запаха, без хлора.

Не существует одного единственного минерального состава воды, который обеспечит 100% экстракцию вкусо-ароматических соединений из любого кофе. Все зависит от баланса и взаимодействия между веществами.

Скорее можно говорить о воде с наибольшими экстракционными свойствами (т.е. богатой катионами кальция и магния) и о воде для достижения конечного вкуса, в которой должен достигаться баланс между катионами в растворе и количеством бикарбоната (представляещего роль буфера). В дополнение к этому, каждое зерно обжаривается для получения оптимального вкуса и заваривается водой того состава, для которой оно было обжарено.

Поэтому экспериментируйте! Используйте доступные тестовые наборы, чтобы узнать характеристики вашей воды. Экспериментируйте с водой, чтобы получить более сбалансированную чашку, используйте различные фильтры, в том числе обратный осмос, экспериментируйте с бутилированной водой, дистиллятом в сочетании со смесями солей для приготовления кофе.

Горечь является первичным вкусовым ощущением (однако может быть и ситуативной характеристикой или послевкусием), прежде всего ощущаемым у корня языка и на мягком небе.

Горечь является одним из пяти основных вкусов - кислый, сладкий, соленый, горький и умами.

Чаще всего горечь воспринимается как негативная характеристика, но на самом деле горечь вместе с кислотностью и сладостью формирует баланс напитка, без которого невозможно представить любимый вкус кофе. Горечь в кофейном напитке «развивается» дольше, чем кислотность и сладость, но очень быстро может подавить все другие вкусовые характеристики.

Условно говоря, горечь может быть позитивной и негативной. Так, позитивной будет восприниматься горечь темного шоколада, грейпфрута, цветов, лесных ягод (калина, рябина), косточки фруктов (абрикос, яблоко и т.д.), пряная горечь перца. Однако чрезмерная горечь создает неприятный, жесткий, иногда таблеточный вкус, едкость, сухость на языке.

Основные причины негативной горечи:

- кофе слишком темной обжарки (в первую очередь за счёт распада хлорогеновых кислот на фенилинданы)

- переэкстагированный кофе

- старый кофе

- слишком мелкий помол

- слишком маленькая закладка молотого кофе

- в робусте больше горечи, чем в арабике за счет бОльшего содержания хлорогеновых кислот и кофеина (10% против 2% в арабике) дефекты кофейного зерна.

Декаф — это напиток из кофейных зерен, в которых было удалено 97% кофеина.

Существует много способов удалить кофеин из кофейных зерен. Большинство из них включает воду, органические растворители или углекислый газ. Производится этот процесс до обжарки зерна.

Пищевая ценность кофе без кофеина должна быть почти идентична обычному кофе кроме содержания кофеина. Однако его вкус и аромат становится менее ярким, цвет обжаренного зерна также может измениться, в зависимости от метода, используемого при декафеинизации.

Интересно то, что кофе без кофеина не полностью свободно от кофеина. На самом деле в чашке декафа содержится около 3 мг. Но чашка "обычного" кофе, в среднем, содержит приблизительно 70-140 мг кофеина (в зависимости от сорта, метода приготовления и порции напитка)

Кстати, в 2004 году в Бразилии были обнаружены деревья кофе Coffea charrieriana и Coffea arabica, которые давали плоды, не содержащие кофеина. Отсутствие кофеина связано с мутировавшей формой гена синтетазы кофеина, в результате активности которого в плодах вместо кофеина накапливается теобромин.

Дефект - профессиональный термин, используемый для описания кофейных зерён, способных плохо проявить себя при обжарке и приготовлении.

Дефекты в кофейном зерне могут возникнуть в любом месте в производственной цепочке: при созревании кофейной ягоды, во время сбора урожая, обработки, хранения, транспортировки, обжарки. Причинами могут послужить насекомые, повреждение оборудованием и просто неаккуратное обращение.

Не все дефекты влияют на вкус, но некоторые из них могут сильно испортить напиток.

У торговцев кофе обычной практикой является брать пробы и образцы, выбирать дефекты. Количество дефектных зёрен на 300 грамм определяет класс. Чем меньше дефектов, тем выше сорт кофе и его цена. Так, зеленые зерна класса спешелти могут иметь не более 5 вторичных дефектов в 350 граммах кофе (кофе в пачменте, кофе в мякоти, поломанные, треснувшие, повреждённые насекомыми, водой зерна, частично черные или частично закисшие, а также с содержанием мелких камней/палочек). Не допускаются первичные дефекты (черные, закисшие, заплесневелые зерна, с содержанием каменей и палок крупного и среднего размера).

Дефекты зеленого зерна бывают следующими: чёрное зерно (поражённое грибком), заплесневелое зерно, кислое зерно (при избыточной ферментации), кристаллизованное (серый цвет, ошибки при сушке), повреждённое (насекомыми, при плохом обращении) и ряд других.

Иммерсионные методы заваривания кофе подразумевают полное погружение молотого кофе в воду. Вода с течением времени экстрагирует кофе и «наполняется» растворимыми веществами.

Наиболее распространенные методы, в которых используется иммерсия: френч-пресс, аэропресс, сифон, клевер, джезва, а также главная техника кофейной индустрии для оценки стандартов / составления профиля зерна - каппинг. Большинство методов колдбрю, которые подразумевают длительное заваривание (например Toddy) тоже основаны на иммерсии.

При заваривании иммерсионными способами требуется минимум вашего участия: просто залить воду и подождать 4-5 минут.

Практически все иммерсионные методы требуют фильтрации. Во френч-прессе есть металлический фильтр, в заваривании Клевером и аэропрессом используются бумажные. Любой фильтр нужен для того, чтобы устранить частицы кофе из напитка (бумажные фильтры также лучше отфильтровывают часть масел и липидов).

В чем особенность приготовления кофе иммерсионными методами?

Кофе, погруженный в воду, начинает экстрагировать растворимые вещества. С течением времени экстракция замедляется, потому что по мере растворения веществ вода становится все более насыщенной. Вода «наполняется» растворимыми веществами и может вмещать их все меньше и меньше. Это не значит, что с помощью иммерсионного метода нельзя получить отличную чашку кофе или достичь высокой крепости напитка.  Однако вам, возможно, придется прибегнуть к дополнительным манипуляциям, чтобы добиться нужной степени экстракции.

Например, используется техника перемешивания молотого зерна при заваривании, что приводит к увеличению экстракции. Эта техника хороша в особенности для иммерсионных методов, поскольку, во-первых, позволяет избавиться от корочки, образующейся на поверхности. Во-вторых, перемешивание помогает увеличить экстракцию, которая может замедлиться из-за перенасыщенности кофе растворимыми веществами.

Для иммерсионных методов чаще всего используется более крупный помол и как следствие - более длительное время заваривания, чтобы извлечь все растворимые вещества из молотого зерна. Исключение составляют джезва/турка, где используется помол в пыль.

Это одна из самых знаменитых техник распределения воды при заваривании кофе.

Импульсное вливание - использование нескольких вливаний определенного количества воды при заваривании кофе.

Чаще всего импульсное вливание используется в методах пуровер. В иммерсионных методах зачастую мы заливаем весь объем воды сразу, чтобы время контакта воды и кофе было одинаковым.

Что дает импульсное вливание?

Импульсное вливание помогает избежать поднятия и оседания частиц молотого кофе по боковым сторонам фильтра, предотвращает чрезмерное перемешивание кофейных частиц (особенно при очень мелком помоле), каналообразование, а также ускоренное прохождение воды через кофе и фильтр под собственным давлением (короткое время контакта с водой может привести недоэкстракции).

При этом техника создает мягкую турбулентность, что позитивно сказывается на процессе заваривания: она деликатно разбивает спрессованные частицы зерна, заставляя их двигаться и тем самым обеспечивая более равномерный контакт между ними и молекулами воды.

Равномерность экстракции также достигается за счет обновления воды в воронке. Частицы зерна контактируют с новыми слоями воды при заваривании - воды, которая ещё не насыщена веществами из кофе. Значит вода все лучше участвует в эктракции.

Какие бывают виды вливаний?

Допускаются различные подходы во вливании. Часто встречаются рецепты - при объеме 250 мл - по 5 раз 50 мл; либо блуминг 50мл, затем 2 вливания по 100мл. Либо при объеме 300 мл - 5 вливаний по 60 мл. Все зависит от плотности зерна, конкретного метода (V60, феникс, Калита и тд), итоговых ожиданий бариста, использования блуминга, техник создания турбулентности и тд.

Таким образом, частота и размер импульсов могут быть разными. Чем меньше число импульсов, тем больше воды в каждом импульсе, тем меньше время экстракции.

БОольшее количество импульсов с меньшими объемами воды, будут давать более длительное время экстракции, вызывать более мягкую турбуленость и создавать более ровную кофейню кровать.

Вливание зачастую происходит концентрическими кругами, чтобы турбуленость была более последовательной и происходило равномерное увлажнение кофейных частиц.

Поскольку экстракция является совокупностью многих переменных, то применение техники импульсного вливания стоит рассматривать как отдельную переменную. Разные типы вливаний воды будут по-разному влиять на экстракцию и, следовательно, напиток будет получаться разным. Вы можете поэкспериментировать с объемом воды и количеством вливаний.

Каналообразование - это процесс, при котором вода не проходит равномерно, а создает одну или несколько струй и образует каналы в молотом кофе. Чаще всего этот термин мы встречаем в работе с эспрессо. Но это также актуально и для фильтровых методов.

Вода всегда выбирает самый простой путь - путь наименьшего сопротивления. Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через нее быстрее и, возможно, сделает еще бОльшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой области будет переэкстрагировано, а в остальных областях - недоэкстрагировано (поскольку вода будет «избегать» пространства с более высокой плотностью). Результат: смесь избыточно и недостаточно экстрагированного кофе, который будет казаться горьким и кислым.

Причины образования каналов:

- неравномерное распределение кофе в корзине

- неправильная темперовка

- неравномерный помол

Как отследить образование каналов в кофе?

1) Визуальная оценка кофейной таблетки: рассмотреть проваренную таблетку в корзине. Если имело место каналообразование, вы увидите дыры/каналы Однако каналы могут быть мелкие и незаметные, в этом случае можно пощупать пальцем равномерность таблетки. Если таблетка неравномерной плотности, вы почувствуете где плотность меняется.

2) Наблюдение в момент экстракции. Если в процессе экстракции струя была плотная, густая, тягучая, но резко посветлела и стала неплотной - значит таблетку пробило. Если струя идет толчками - импульсами, значит скорее всего тоже нарушено прохождение воды через кофейную таблетку.

Отдельная ситуация: если изначально пошла вода, а потом уже кофейная струя - значит с первой секунды пробило огромную дыру в кофейной таблетке, и потом эту дыру заполнил кофе, набух, закрыл полость и пошла экстракция. Разумеется, здесь не стоит ждать вкусной чашки.

3) Зафиксированы отклонения в параметрах эспрессо. Например: рецепт эспрессо 18 грамм кофе, 25 секунд и 36 грамм на выходе. При повторении при той же закладке 18 грамм и 25 секундах получаем на выходе 38 грамм эспрессо. Значит вода в этот раз пошла быстрее, значит нарушена равномерность. Либо наоборот, при тех же вводных получаем 34 грамма и делаем вывод, что либо таблетка во второй раз плотнее, либо в первый раз имело место каналообразование.

4) Использование бездонного портафильтра (naked portafilter) позволяет наблюдать за процессом экстракции кофе и определить, где допущена ошибка во время приготовления кофейной «таблетки». Если таблетка «кривая», неправильно стемперована, вода будет хлестать во все стороны спреем.

Образование каналов в молотом кофе возможно и при приготовлении кофе фильтровыми методами. Каковы причины?

- слишком быстрый залив воды

- неправильные, беспорядочные движения. Когда движения струи воды не обеспечивают равномерного контакта молотого кофе с водой на протяжении всего времени заваривания. Либо например, струю воды наливают на  стенку (бумажный фильтр) и вода уходит вниз  мимо кофе.

- кофе плохо распределен в воде / разная плотность

- в промышленных аппаратов может быть неравномерное распределение отверстий у душа - загрязнение душа.

Как избежать каналообразования?

Вырабатывать правильную технику темперовки, равномерно распределять молотый кофе, стабильно повторять все действия, либо осознанно изменять их с последующим повторением. Если мы говорим о приготовлении фильтровых методов, использовать техники равномерного вливания воды: по кругу, по спирали, по одной линии, использовать специальные техники, такие как poulse pouring (импульсное вливание - когда вместо одного длинного делается несколько коротких вливаний), рао спин.

Каппинг - это стандартизированная процедура оценки вкусо-ароматических свойств кофе.

Оценочный лист для каппинга SCA (Specialty Coffee Association) предполагает оценку следующих параметров: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, идентичность, чистота чашки, сладость, дефекты и общая оценка (индивидуальная оценка каппера). Параметры оцениваются по 16-балльной шкале, отражающей уровни качества с шагом в четверть между числовыми значениями от 6 до 9.

Согласно протоколу SCA, для каппинга используются чашки идентичного размера из стекла или керамики объемом от 207 до 266 мл с верхним диаметром от 76 до 89 мм.

Сначала оценивается аромат молотого кофе в чашке, при этом чашка слегка встряхивается и носом втягивается аромат.

Далее молотый кофе заливается водой. Для каппинга оптимальное соотношение составляет 8,25 грамма кофе на 150 мл воды. Обьем воды определяется исходя из размера чашки. Температура воды 93 градуса. Оптимальный TDS 125-175  ppm, но не меньше 100 ppm и не больше 250 ppm. Вода заливается в чашку и в течение 3-5 минут идет процесс заваривания.

Далее идет надлом корки с помощью ложки для каппинга.  Для каппинга используется специальная ложка.

Частью традиционного метода каппинга, названного «надломом корки», является троекратное смещение корки ложкой. Это делается для высвобождения закрытых в напитке паров, необходимых капперу для оценки всех уникальных характеристик кофе. В этот момент идет оценка аромата заваренного кофе.

Когда образец охлаждается до 71 ° C, примерно через 8-10 минут после вливания, начинается оценка вкусовых характеристик.  Жидкость аспирируется в ротовую полость с характерным звуком (хлюпаньем). Это делается для того, чтобы насытить напиток кислородом и максимально распределить кофе по ротовой полости, задействуя главным образом рецепторы языка и верхнего неба. Поскольку ретроназальные пары имеют максимальную интенсивность именно при этих повышенных температурах, аромат и послевкусие оцениваются в этой точке.

По мере охлаждения напитка оценивается кислотность, тело, баланс, и далее все остальные характеристики. В процессе дегустации капперы могут возвращаться к образцам по 2-3 раза.

Кофе в процессе каппинга сплевывается во избежание передозировки кофеином.

Есть также поведенческие правила для участников каппинга: тишина, отсутствие комментариев и личным оценок до окончания каппинга (только после него), чтобы каждый мог оценить и сформировать собственное впечатление от кофе.

Каппинг является отличным способом оценки вкусо-ароматических характеристик кофе для бариста, обжарщиков, бизнесменов и энтузиатов, работающих с кофе. Также это прекрасный инструмент развития органов восприятия и вкусовой памяти. Каппинги становятся неотъемлемой частью работы современных кофеен, которые развивают кофейную культуру и рассказывают о своем продукте гостям.

Капучино - классический молочный напиток на основе эспрессо объемом 150-180 мл.

Обычно молоко для капучино расширяют на 20-30%. Молоко вливается техникой латте арт, но допускается и классика - просто белый круг на поверхности. В латте арт мы оцениваем контраст ингредиентов, симметрию рисунка, расположение к ручке, размер рисунка по отношению к чашке.

Для нас важен в капучино баланс молока и эспрессо и синергия этих ингредиентов.

Баланс: соотношение вкуса эспрессо и молока. Тут все индивидуально, но в идеале мы должны чувствовать и молоко и кофе, чтобы одно не забивало другое. Другими словами, чтобы мы могли почувствовать и узнать свой эспрессо сквозь слой молока и наоборот.

Синергия - когда несколько ингредиентов дают вкупе что-то большее, чем были по отдельности. Сочетаемость, другими словами. Для того, чтобы добиться синергии, бариста подбирают молоко под свой эспрессо.

Для стандартного капучино 150-180 мл используют 1 эспрессо, для двойного капучино - двойной.

SCA рекомендует нагревать молоко до 55–65°C с максимальной температурой 70°C и минимумом 50°C. Это предположение подкреплено исследованиями химии нагрева молока.

Недогретое молоко:

Перегретое молоко:

Идеальная температура молока - 55–65°C. При этой температуре пена будет стабильной. И, оставаясь ниже 70 ° C, лактоза не имеет возможности реагировать с белками и вызывать потемнение и нежелательные ароматы.

Температура также влияет на нашу общую оценку вкуса капучино. Мы лучше всего ощущаем сладость еды и напитков при 60 ° C. Следя за температурой молока, вы можете быть уверены, что не отвлекаете от вкуса вашего кофе.

При правильном нагревании и взбивании молока для капучино у вас останется стабильная пена с идеальной текстурой, которая дополняет ваш кофе, подчеркивая сладость и обеспечивая полноту вкуса.

Кемекс — приспособление для заваривания фильтр-кофе, состоящий из стеклянного сосуда, по форме напоминающего песочные часы. Он представляет собой соединение из стеклянной воронки и лабораторной колбы с ободом из дерева и кожаного шнурка.

Кемекс был изобретён в 1941 году учёным Питером Шлюмбомом. Первый слоган рекламной кампании кемекса гласил: «Заваривайте кофе как химик».

Приспособление быстро набрало популярность и в уже в 1944 году стало экспонатом Нью-Йоркского музея современного искусства как выдающееся изобретение американского дизайна.

Для приготовления кофе в кемексе нужны специальные бумажные фильтры, кофе среднего помола и горячая вода.

Кислотность - один из важнейших параметров описания вкуса кофе. Её можно разделить на несколько типов: винная, ортофосфорная, яблочная, цитрусовая.

На интенсивность кислотности влияют несколько факторов: высота произрастания кофе, способ обработки зерна и степень обжарки.

Влияние высоты произрастания в следующем: чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше кислорода, поэтому кофе дольше созревает и в его ягодах накапливается больше органических кислот.

У зёрнах арабики яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в совсем не больших количествах.

Кофе, обработанный мытым способом, имеет большую кислотность, чем зерно сухой обработки, т.к. второе, из-за более долгого контакта с мякотью кофейной ягоды, содержит больше сахаров.

Чем темнее обжарка кофе, тем меньше в нем кислотности. Это связано с тем, что кислоты распадаются под воздействием высоких температур.

Комкование - это непреднамеренное уплотнение/склеивание частиц молотого кофе в процессе его намалывания.

Комкование нежелательно, поскольку может привести к неравномерной экстракции, создавая зоны повышенной плотности в кофейной таблетке.

Основные причины комкования:

- масла в кофе. Намалывание кофейного зерна нарушает целостность его клеток и высвобождает масла из кофе. Масло воздействует как клей на частицы, формируя комки.

- нагрев жерновов. Эффект воздействия кофейных масел значительно усугубляется при нагреве жерновов кофемолки. Кофейные масла очень вязкие, но после 40°C они становятся жидкими. Масла протекают через микротрещины и покрывают внешнюю поверхность частиц слоем, который при комнатной температуре восстанавливает свое липкое, полутвердое состояние (M. Petracco, 2005).

- конструктивные особенности кофемолки. В кофемолках с прямым помолом кофе комкуется всегда (в большей или меньшей степени). Это происходит из-за узких отверстий в кофемолке, где молотый кофе проталкивается после жерновов. Далее он плохо распадается в холдере. Раньше бариста активно работали с кофемолками с бункером, в таких кофемолках молотый кофе сперва попадает в бункер, далее он уже выпадает в холдер. Таким образом комки лучше разбиваются. Но ввиду большого количества минусов, такие кофемолки уже почти не используют.

- загрязнение кофемолки. Когда кофемолка много работает, внутри на стенках образуется слой кофейных масел и мелких частиц пыли, которые со временем образуют налет. Из-за этого налета (вплоть до «камня») толщина стенок внутри увеличивается, и коридор, по которому кофе проталкивается, становится уже. В результате кофе комкуется сильнее.

- влажность. Молотый кофе отлично впитывает влагу из окружающей среды. Это увеличивает комкование.

- слишком темная обжарка. При темной обжарке комкование увеличивается, так как имеется больше масел на поверхности.

Как можно бороться с комкованием?

- равномерно распределять кофе в корзине. Для этого используются различные техники, такие как горизонтальное и/или вертикальное отстукивание. Правильная темперовка обеспечивает равномерное и стабильное давление на кофейную таблетку, позволяя удалить воздушные карманы и комки кофе. Помочь в разбивании комков могут также разные распределители (например, так называемый колокольчик Blind Tumbler).

- не нагружать жернова: не стоить намалывать одновременно большие дозы кофе

- регулярно чистить кофемолку

- ставить вторую кофемолку

- сохранять в помещении оптимальную влажность.

Кофейная кровать - термин, имеющий отношение к фильтровым методам заваривания кофе. Это просто слой молотого кофе в заварочном устройстве.

Но простой термин является частью сложного процесса экстракции. И его следует рассматривать в совокупности с другими понятиями: равномерность, каналообразование, турбулентность, экстракция, блуминг. О каждом из них мы уже писали в отдельности.

Правильно сформированная, равномерная кофейная кровать обеспечивает равномерную экстракцию.

Кофейная кровать в пуроверах

Для того, чтобы обеспечить равномерную экстракцию в пуроверах и предотвратить каналообразование, используются различные техники вливания и создания турбулентности (помешивание, рао-спин и др.). Можно также использовать технику горизонтального отстукивания воронки перед началом вливания. А чтобы сохранить гладкую ровную кофейную кровать - делать вливание равномерным, не лить сильной струей, использовать технику импульсного вливания, вливания расширяющимися концентрическими кругами, а ближе к финалу экстракции можно приподнять воронку и сделать однократное мягкое вертикальное отстукивание. Если в финале экстракции вода одновременно проходит через всю поверхность кофейной кровати, значит вам удалось добиться равномерности.

Еще Мэтт Пергер предлагает метод гнезда. Для того, чтобы на ранней стадии экстракции обеспечить равномерное насыщение молотого кофе водой, он предлагает сделать ложкой в центре ямку в форме птичьего гнезда. По сути форма гнезда соответствует конусообразной конструкции V60 или Chemex. Вода при этом сразу проникает в нижнюю часть кофейной кровати, а дальше вы двигаетесь от центра к внешним краям.

Кофейная кровать в фильтр-аппаратах.

В отличие от процесса приготовления эспрессо, здесь не происходит сжатия частиц молотого кофе под давлением. И также в отличие от альтернативных методов заваривания, мы не имеем ручного доступа кофейной суспензии во время всего цикла заваривания. Поэтому нам важно, чтобы кофейные частицы равномерно распределялись по основанию конуса фильтра и мелкие частицы не перемещались вниз во время процесса заваривания.

Для подготовки кофейной кровати в фильтр-аппарате стоит использовать прием горизонтального постукивания пальцами, чтобы получить однородную смесь частиц с равномерной плотностью и ровной поверхностью кофейной кровати.

Также советуем оценивать состояние кофейной кровати после пролива и корректировать расположение кофе в корзине. То есть, исходя из особенностей того или иного механического аппарата, расположения его душа, распределять кофе, чтобы он равномернее проваривался.

Придумывать определение понятию, смысл и назначение которого и так заложены в слове, затея нелепая. Поэтому давайте сформулируем, зачем кофемолка функционирует.

Цель помола зёрен — сделать так, чтобы площадь поверхности зерна стала оптимальной для правильной экстракции. А оптимальный размер частички зерна для каждого метода разный, от того и разнообразие кофемолок, на типах которых мы и остановимся.

Кофемолки бывают ножевыми и жерновыми.

Ножевые — простейшие недорогие механические устройства, оснащённые мотором, к которому прикреплён механический нож, похожий на серп. Зерно засыпают, накрывают крышкой, нажимают на кнопку и нож, вращаясь по кругу, измельчает зерна. Единственное преимущество такого метода — скорость и доступная цена. А недостатки довольно серьёзные. Величина помола здесь никак не регулируется и не поддаётся контролю — устройство смалывает зерно в пыль. А ещё остаются крупные частицы. Поэтому "выварить" из этого зерна вкусную чашку не удастся. Мелкие частицы грозят напитку пыльностью, вязкостью, едкостью (горькойкислой в зависимости от кофе), а крупные — водянистостью, прогорклостью.

Жерновые кофемолки оснащены режущими дисками, расстояние между которыми регулируется. Изменяя его — меняется величина помола. Частицы кофе не покидают отсек, пока не окажутся размером с расстояние между жерновами. Это и обеспечивает большую однородность помола.

Такие кофемолки бывают ручными и электрическими, а жернова в них бывают стальными и керамическими.

Жерновые кофемолки также делят по назначению: для эспрессо и для фильтр-методов. Ведь помол для приготовления эспрессо нужен очень тонкий, а для фильтр-методов множество вариаций среднего и крупного.

Крема - это тонкий слой пены на эспрессо, образующийся в результате прохождения воды под давлением через кофейную таблетку.

Крема представляет собой результат воздействия трех факторов: двуокиси углерода, давления и меланоидинов.

Как это происходит? Как мы знаем, CO₂ образуется в процессе обжарки и продолжает выходить из зерна в течение 2-3 недель после. Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна.

Давление же в кофемашине позволяет не только растворять все растворимые вещества в молотом кофе, но также в результате перенасыщения двуокисью углерода создавать множество микроскопических пузырьков CO₂. В свою очередь меланоидины, как побочный продукт реакции Майара, стабилизируют эти мельчайшие пузырьки. Меланоидины гидрофобны, и чтобы оградить себя от жидкости, они окружают пузырьками газа, создавая им таким образом защиту. В конечном итоге пузырьки лопаются, потому что тяжелые масла начинают опускать меланоидины вниз и ослаблять пузыри.

У кофе с меньшим количеством масел великолепная крема, это еще одна из причин почему робуста является частью коммерческих эспрессо-смесей.

Теперь мифы о крема.

⠀• Величайший миф о крема гласит, что отличная крема на кофе равно отличному качеству кофейного зерна.

Раньше оценка крема была частью судейских листов у вкусовых судей, ценился рыжевато-коричневый цвет, красновато-рубиновые оттенки, тигровые полосы. Сейчас оценивается только наличие крема, потому что цвет, текстура, плотность может быть разной в зависимости о того, какой кофе у участника.

Вы не можете определить качество эспрессо только по одному взгляду на крема, эти выводы будут поспешными. Крема действительно является важной частью хорошего эспрессо. Но вы можете иметь ужасный кофе с прекрасной, эстетически идеальной крема. И точно так же вы можете иметь отличный спешелти кофе c бледной, невнятной крема.

Добавление робусты в смесь дает толстую, темную крема, За счет этого кофе выглядит прекрасно, но вкус - совершенно не оправдывает ожидания.

⠀• Еще один миф гласит: при приготовлении эспрессо как только крема начинает светлеть, нужно прекратить экстракцию («струя светлеет - руби»). Это неверно, потому что у каждого зерна свои особенности и крема будет вести себя немного по-разному. Вместо этого нужно обратить внимание на рецепт, брю рэтио, дозу, выход эспрессо. Воздействие на эти переменные даст результат намного лучше, чем наблюдение за цветом крема.

Что же влияет на крема?

- Степень обжарки. Кофе темной обжарки с большой вероятностью даст очень темную крема из-за дополнительного выделения CO2.

- Свежесть кофе и особенности хранения. Старый кофе теряет углекислый газ и крема становится слабой.

Итак, крема ничего не говорит о качестве кофе и не определяет его вкус! В действительности сама по себе крема не особенно вкусная, довольно резкая, это наименее приятная на вкус часть эспрессо.

Сущность термина «крепость» объясняется через понятие TDS.

TDS - это количество растворенных в воде твердых веществ. Другими словами: соотношение воды и растворенного в ней молотого кофе. В крепком кофе отношение растворенного вещества к воде выше. Для фильтр-кофе такое соотношение составляет примерно 98,6% на 1 литр воды, для эспрессо 90% воды и 10% кофе. При этом более высокий TDS (высокая крепость) не означает, что экстракция идет правильно, а кофе вкусный.

Мэтт Пергер считает крепость очень простым базовым понятием. По его мнению, крепость имеет лишь одну ось, по которой можно двигаться в одну или другую сторону: от слабого к крепкому. Недостаточно крепкий кофе будет описываться такими терминами как слабый, водянистый, пустой. Слишком крепкий кофе будет казаться тяжелым, грубым, горьким.

Кстати о горечи. Горечь может быть в кофе и при правильном TDS (примерно 1,15% - 1,35% для фильтра и 9-10% для эспрессо), то есть появиться ввиду других факторов. Чтобы проверить это, разбавьте этот кофе водой. Если он горький из-за высокой крепости, при разбавлении водой она исчезнет. Во всех остальных случаях горечь останется.

В понимании этого термина часто происходит путаница и подмена понятий. Так, вы можете встретить указание на крепость на пачке кофе (чаще всего в супермаркетах). Здесь под крепостью понимается вовсе не количество растворенных твердых веществ, а интенсивность горечи в напитке. Горечь эта появляется по причине слишком темной обжарки, пережженого кофе.

Еще один термин, который может внести путаницу - насыщенность кофе. Здесь речь идет не о крепости, а о яркости, сочности напитка.

Как можно контролировать крепость?

— варьировать соотношение кофе и воды (TDS). Проще говоря, чем больше молотого зерна мы используем для заваривания, тем крепче напиток. Например, для фильтр кофе это может быть 60 грамм кофе на 1 литр воды.

— Другой способ контролировать крепость - влиять на степень экстракции. Здесь сложность состоит в том, чтобы прекратить процесс экстракции, когда кофе максимально раскроет вкусо-ароматические свойства и не начнет давать горечь.

Моносорт - кофе одного сорта, выращенный в определенной местности, без примеси других сортов. В английском языке чаще всего используется термин single origin / mono-origin.

Вкус кофе во многом определяется его происхождением (терруаром). На развитие вкуса кофе влияют макро- и микроклимат, почвы, температура, количество осадков и солнечного света, высота над уровнем моря. И эти факторы меняются из года в год, даже на разных участках одной кофейной плантации они могут быть разными, не говоря уже о том, что моносорта из одной страны могут быть совсем разными на вкус.

Помимо этого выбор производства и методы обработки оказывают огромное влияние на качество кофе. Все эти факторы делают уникальными вкусо-ароматические свойства кофе, выросшего в определенной местности.

По мере того как третья волна становится все сильнее и сильнее, информация идет от фермы к потребителю и мы видим, что все больше обжарщиков заботятся о прослеживаемости своего зерна, указывая на пачке информацию о его происхождении.

На первый взгляд термин single origin кажется простым, но в действительности у него нет точного определения и существует несколько вариаций:

Single country / Single region: это кофе, который поступил из одной страны или конкретного региона в пределах этой страны. Кофе из любой страны технически можно назвать моносортом. При это он часто представляет собой смесь разных сортов кофе с разных ферм.

Single farm: это кофе, полученный от одной фермы. Это, как правило, высококачественный и, следовательно, более дорогой кофе с характерным вкусовым профилем.

Single cooperative: Во многих странах, особенно в Африке, есть фермеры, которые производят только несколько мешков кофе каждый урожай. В этих случаях местный кооператив может обрабатывать весь кофе вместе, чтобы создать единый лот из результатов работы многих фермеров. Некоторые кооперативы имеют строгие требования к качеству и регулируют методы производства и уборки своих фермеров.

Микро-лот - это кофе, полученный от одного участка земли на ферме (или, в случае очень мелких ферм, иногда от группы производителей, живущих поблизости).

Сбор и обработка кофе в столь малых масштабах приводит к росту затрат, поэтому цена продажи таки возрастает. Этот кофе практически всегда исключительно высокого качества и производится в небольшом объеме.

Нано-лот: нано-партия очень похожа на микро-лот, но даже еще меньше. Нередко это всего один-два мешка кофе 90+ по шкале Q.

Почему «третья волна» любит кофе single origin?

Качество, прослеживаемость, прямая торговля, справедливые цены, экзотические профили, экспериментальная обработка - это то, что сейчас высоко ценится в спешелти индустрии.

Это подразумевает более глубокое понимание профиля кофе, его истории и всех уникальных факторов его происхождения, которые повлияли на конечный вкус напитка.

Мытая обработка - метод обработки кофейного зерна, включающий в себя несколько этапов.

Первый этап: сортировка свежесобранных ягод в воде.

Второй этап: очистка (депульпация) кофейных зёрен от кожицы и мякоти в специальных машинах-депульпаторах.

Третий этап: ферментация удаление клейковины, покрывающей зерна). Зерна помещаются в резервуар с водой и специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.

Четвертый этап: промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.

Пятый этап: сушка на "африканских кроватях"/патио/бетоне.

Зерно мытой обработки характеризуется приятной кислотностью и менее выраженной сладостью, хорошим балансом и насыщенным ярким вкусом.

Помол - величина кофейных частиц после измельчения. По сути это сумма фракций от максимально крупного (равного расстоянию между жерновами) до минимального.

Цель помола зёрен — сделать так, чтобы площадь поверхности зерна стала оптимальной для правильной экстракции (извлечения растворимых веществ из кофе). Оптимальный размер частицы зерна для каждого метода приготовления кофе разный: для эспрессо, фильтра, френч-пресса, джезвы.

Помол - важнейший фактор, влияющий на экстракцию. Потому что изменение размера частиц влияет на скорость извлечения растворимых веществ из молотого кофейного зерна в воду.

Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе.

При крупном помоле у воды меньше возможности проникнуть внутрь частицы зерна, поэтому требуется больше времени для контакты воды с молотым кофе. При этом вода проходит легче между крупными частицами. При заваривании во френч-прессе, используется крупный помол и достаточно длительное время контакта с водой (это иммерсия).

Равномерность помола

Любая кофемолка дает определенный разброс частиц. Разброс зависит от качества жерновов, заточки, скорости вращения, чистоты кофемолки. Хорошие кофемолки дают минимальный разброс, но это всегда несколько фракций, вопрос лишь в их соотношении.

Если частицы кофе имеют разный размер, то и экстрагировать они будут по-разному. Как правило, более крупные частицы будут недоэкстрагированы, а более мелкие - переэкстрагированы. Мелкие частицы грозят напитку пыльностью, вязкостью, едкостью (горькой/кислой в зависимости от кофе), а крупные — водянистостью, прогорклостью, возможно чрезмерной, негативной кислотностью.

Существует специальное оборудование для анализа размера частиц. Профессиональные бариста чаще всего используют сита Kruve, которые позволяют отделять разные фракции молотого кофе. Размер частицы измеряется в микронах. Их сита бывают от 200 до 1600 микрон. Микрон - одна миллионная метра.

Свежий помол

Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что, в свою очередь, увеличивает площадь контакта зерна с воздухом, а  также количество углекислого газа, которое высвобождается из зерна. Молотый кофе стремительно окисляется и теряет свои вкусо-ароматические свойства, поэтому так важно намалывать кофе сразу перед приготовлением напитка.

Помол может меняться в зависимости от зерна, оборудования, вкусовых предпочтений и других условий. Эта переменная - одна их важнейших, на которую может влиять бариста для максимального раскрытия вкусо-ароматических свойств его кофе. Размер помола имеет большое значение для повторяемости результата. Поэтому всегда стоит знать его или записывать.

Предсмачивание – это элемент приготовления кофе, при котором на первом этапе заваривания поступает небольшая порция воды для дегазации молотого зерна. Это обусловлено особенностями процессов, происходящих при обжарке. Дело в том, что при нагревании любых органических материалов выделяется углекислый газ. После обжарки он постепенно выходит из зерна. Интенсивность выделения газа очень повышается после смалывания зерна, это мешает воде вытягивать вещества, формирующие вкус и тело будущей чашки. Предсмачивание помогает выпустить углекислый газ и освободить пространство для воды.

В профессиональный рожковых кофемашинах принцип предсмачивания используется не только для высвобождения углекислого газа из зерна, но и для более равномерного прохождения воды через кофейную таблетку.

Pour over буквальном переводе означает «лить сверху».

К методам пуровер относят: кемекс, V60 и другие воронки из пластика, керамики, стекла, металла, а также калита, феникс и другие.

В отличие от иммерсии, когда кофе заваривается методом погружения молотого зерна в воду, здесь заваривание идет путем пролива горячей воды через порцию молотого кофе и фильтр. Если в первом случае кофе и вода одинаково взаимодействуют в течение всего процесса заваривания, то в методах пуровер вода и кофе взаимодействуют этапно, при этом каждый момент взаимодействия означает определенный этап экстракции.

Процесс извлечения растворимых веществ в процессе экстрации немного более эффективен у методах пуровер, нежели в иммерсионных.

Мы уже писали, что при иммерсии вода наполняется растворимыми веществами и со временем может вмещать их все меньше и меньше, экстракция замедляется. В методах пуровер нет проблемы насыщения, потому что идет постоянная подача чистой воды. Большее количество растворимых веществ продолжает экстрагировать в напиток, при условии достаточной подачи воды и соблюдении других факторов.

Методы пуровер восприимчивы к плохой технике вливания. Например, они подвержены риску образования каналов, когда поток воды находит легкий путь в слое молотого кофе. Это будет означать, что часть кофе не экстрагирует или экстрадирует не достаточно.

Важное значение имеет также помол. При слишком мелком помоле может затрудниться прохождение воды, что приведет к аномально длинному времени заваривания. Крупный помол, напротив, приведет к тому, что вода быстро будет протекать между частицами и кофе не будет успевать оптимально экстрагировать, что приведет к пустому непроваренному вкусу.

Для заваривания пуроверов зачастую используется чайник с тонким носиком. Он позволяет делать ровную управляемую струю и хорошо контролировать потоки воды для управляемого прохождения её через кофе. К тому же, вода поступает в носик снизу, где самая стабильная температура.

Ростер - устройство для термической обработки зёрен с целью придания получаемому из них напитка определённых вкусо-ароматических свойств.

В истории их развития можно выделить несколько важных моментов: ⁃ один из первых "ростеров" был создан в 15 веке в Османской Империи. Он был похож на неглубокое блюдо с длинными ручками, которое помешалось над урной с горячими углями. В процессе обжарки зёрна постоянно перемешивались вручную.

В середине 17 века в Европе был создан первый цилиндрический ростер, где зерна в процессе обжарки находились в постоянном движении. Постепенно создавались разные вариации этого устройства (даже адаптированые для дровяной печи), которые распространились и популяризировались во всей Европе, Англии и их колониях в Америке.

Интересно то, что промышленная обжарка кофе начала распространяться лишь в начале 20 века, до этого ей занимались только дома.

Но к 20-м годам коммерческая обжарка победила. Это было связано с урбанизацией, пространство и время для новоиспечённых горожан стали более ограниченными. В этих условиях кофе теперь стало проще приобретать уже в качестве готового продукта. Примерно с этого времени толчок к развитию получили промышленные ростеры.

Сегодня различают следующие категории ростеров:

1. Барабанные/цилиндрические (металлический барабан вращается над огнём)

2. Воздушные ( зёрна перемешиваются и нагреваются под действием струй горячего воздуха

3. Тангенциальные (по строению напоминают барабанные, но снабжены специальными внутренними лопатками, которые перемешивают зерна во время обжарки

4. Центробежные (здесь зерно помещается в перевёрнутый конус, при вращении которого они нагреваются и прыгают вверх и обратно несколько раз.

Основными компаниями по производству оборудования для обжарки кофе являются Loring, Probat, Giesen, Diedrich, Joper.

Свежемолотый кофе - кофе, намолотый непосредственно перед приготовлением.

Мы всегда говорим, что кофе всегда должен быть свежемолотым. Но почему? И есть ли исключения из этого правила?

Давайте разберемся, какие факторы влияют на потерю вкусо-ароматических свойств молотого кофе:

В процессе обжарки кофейного зерна образуется CO₂; процесс выхода газа из зерна (дегазация) продолжается первые недели после обжарки. Намалывание кофе увеличивает площадь контакта кофе с окружающей средой и скорость выделения двуокиси углерода быстро возрастает.

Также из-за увеличения площади контакта кофе с воздухом происходит окисление эфирных масел. Молотый кофе также более чувствителен к влажности, которая тоже оказывает негативное влияние на эфирные масла в кофе.

Поэтому если вы оставите молотый кофе открытым для доступа воздуха, вскоре кофе потеряет значительную часть своих вкусо-ароматических свойств. Итог - плоский, пустой напиток, возможно с бумажным привкусом.

Размер помола также влияет на старение кофе. Зерно с более мелким помолом будет быстрее терять вкусо-ароматические вещества за счет бОльшей площади соприкосновения с воздухом.

А кофе, который потерял свои масла и газы, не может быть отличным на вкус. Поэтому свежий помол зерен так важен. Ken Selby, победитель Cup Tasters 2018 в США утверждает, что существует эмпирическая разница между свежемолотым кофе и намолотым заранее, во втором случае кислотность и аромат будут минимизированы.

Хранение молотого кофе в кофемолке - тоже не обеспечивает сохранения вкусо-ароматических свойств зерна, поскольку кофе продолжает контактировать с воздухом.

Но всегда ли свежемолотый кофе лучше? Казалось бы, конечно да. Но в статье Camilo Marulanda на Perfectdailygrind нам удалось найти одно исключение, хотя и спорное. Этот случай - помол на некачественной кофемолке, дающей очень большой разброс частиц, что приводит с неравномерной экстракции (много пыли - мелких частиц, которые приводят к переэкстракту, а также крупных частиц, которые будут недоэкстрагированы). По мнению автора, в этом случае лучше намолоть маленькое (!) количество кофе заранее на очень качественной кофемолке у обжарщика или в кофейне. В этом случае предполагается, что потери во вкусе от нескольких дней предварительного помола будут меньше, нежели от неравномерной экстракции кофе, смолотого на низкокачественной кофемолке.

Сифон - приспособление для заваривания кофе, представляющее собой две стеклянные колбы, соединенные трубкой. В первую колбу заливается вода и нагревается спиртовой горелкой, во вторую вставляется фильтр и засыпается молотый кофе.

Устройство было придумано в начале 19 века. Точная дата изобретения неизвестна, но первый патент был выдан в Германии в 1830 году.

Некоторое время сифон подвергался разнообразным усовершенствованиям, а в середине 20 века им заинтересовались японцы, которые приспособили сифон для приготовления чая. А позднее его начала выпускать известная компания Hario.

Сегодня сифон всё реже можно встретить в кофейнях. Это связано с тем, что процесс приготовления крайне трудоемкий и длительный. Ведь с нижней колбы постоянно идут пары очень горячего воздуха, сверху кофе контактирует с воздухом. Это по-разному влияет на экстракцию, делая её протекание нестабильной.

Сладость - мягкая, гладкая вкусовая характеристика, относящаяся к базовым вкусам. Сладость не подразумевает резкости, каких-либо дефектов вкуса, воспринимается как приятная, ощущается преимущественно на кончике языка.

Баланс кофе складывается из сладости, кислотности и горечи. Оценить хороший баланс, округлое тело напитка мы можем даже, если сладость будет не выражена. Сладость важна не для сладкоежек, это важная часть баланса.

Сладость в кофе может быть фруктовая, цветочная, карамельная, медовая, шоколадная и др.

Что создает сладость в кофе?

В кофе сладость вырабатывается растворами сахаров, гликолей и спиртов, а также некоторыми аминокислотами, которые вместе создают разнообразные дескрипторы сладкого аромата (например, шоколад, фруктовый, карамельный).

В арабике почти вдвое больше сахарозы, чем в робусте. Это одна из причин, почему она завоевала лучшую репутацию.

На формирование сладости влияет множество факторов:

— Терруар. Пример: кофейные деревья, которые произрастают на большой высоте, созревают медленнее (ниже температура, медленнее метаболизм), поэтому обычно развивают больше сахаров

— Сбор и обработка. Согласно The Cup of Excellence Cupping Form, ощущение сладости прямо коррелирует с тем, насколько однородным был кофе, когда его собирали.

Кофейное зерно натуральной обработки обладает повышенной сладостью и сложностью вкуса, но нередко приобретает ферментированный привкус. Мытый способ чаще всего дает более изысканный вкус и мягкую сладость. Хани обработка (медовая), скорее всего будет давать более сладкий кофе, нежели мытая обработка

— Обжарка. В процессе обжарки происходит карамелизация сахаров. Чем больше время обжарки, тем больше сахаров разрушается, что приводит к более сложным и даже горьким карамельным соединениям. Пережаренный кофе, где сахара сгорели при обжарке, будет давать ярко выраженную горечь.

— Приготовление. Мэтт Пергер считает поиск своего «sweet spot» для бариста равносильным поиску Святого Грааля): «по мере того, как вы двигаетесь от недоэкстрагированного к переэкстрагированному кофе, напиток становится слаще и слаще, поскольку получает больше сахаров, но затем он довольно быстро становится сухим и горьким». Этот миг, когда кофе находится на пике своих лучших качеств, - это то, к чему мы должны стремиться. Вот почему для каждого кофейного зерна подбирается собственный профиль приготовления, чтобы максимально раскрыть его сильные стороны.

— Личные предпочтения. Некоторые люди кладут сахар в любую чашку кофе. Хотя хорошо приготовленный кофе может быть восхитительно сладким сам по себе. Нужно только научиться чувствовать ее.

Согласно определению Specialty Coffee Association, спешелти кофе - это кофе сорта арабика, получивший свыше 80 баллов по шкале оценки (Q grade system). Это самый качественный кофе, доля которого составляет менее 10 процентов от производства арабики в мире. Кофейные зерна класса спешелти обладают высокими вкусовыми, ароматическими, органолептическими характеристиками.

Но класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Коста-Рики одного урожая 2017 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2018 из-за каких-то проблем не получит этот класс.

Класс кофе определяет Q-грейдер, который оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки. Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.

При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.

Зеленые зерна класса спешелти могут иметь не более 5 вторичных дефектов в 300 граммах кофе (кофе в пачменте, кофе в мякоти, поломанные, треснувшие, повреждённые насекомыми, водой зерна, частично черные или частично закисшие, а также с содержанием мелких камней/палочек).

Не допускаются первичные дефекты (черные, закисшие, заплесневелые зерна, с содержанием каменей и палок крупного и среднего размера).

Допускается «разброс» не более 5% выше или ниже указанного размера скрина.

Кофе, приготовленный из этих зерен, должен обладать по крайней мере одной отличительной характеристикой в теле напитка, вкусе, аромате или кислотности. Не должно быть недостатков и дефектов во вкусе. Не допускается наличие квакеров. Содержание влаги составляет 9-13%.

сортировщиков, оценщиков, обжарщиков и бариста.

Становление класса спешелти - это не один этап, это взаимосвязанная цепь труда людей на всего этапах от зерна до чашки. Все эти этапы регламентируются профессиональными стандартами Specialty Coffee Association.

Кофе такого высочайшего класса не может стоить дешево. Его продажи проходят через аукционы и биржи. Для гарантированной возможности закупки кофе такого класса работа ведется напрямую с фермерами.

Однако, когда мы говорим о культуре спешелти, есть один важный момент. Мы можем иметь кофе 86+ и идеально приготовить его, но гость его не поймет. И тогда уже совершенно не важно насколько хорош этот кофе. Поэтому так важно уметь доносить эти знания, информировать конечного потребителя.

Мы имеем массу определений, критериев, регламентов относительно спешелти кофе. Но в конечном счете это история о том, как создать хороший кофе.

С использованием материалов Perfect Daily Grind и Tasty Coffee https://shop.tastycoffee.ru/blog/specialty-kofe

Статическое электричество возникает в результате дисбаланса положительных и отрицательных зарядов на поверхности предметов. Одна из причин - трение, возникающее при соприкосновении двух разных материалов. Измельчение кофе в кофемолке с жерновами неизбежно включает в себя большое трение - трение между зернами и образующимися частицами, а также между зернами и механизмами кофемолки.

Сами по себе кофейные зерна не обладают статическим зарядом. Но проходя через измельчительный механизм кофемолки, они накапливают электрический заряд. Этот заряд заставляет частицы прилипать к стенкам отсека для молотого кофе, а также засорять фильтр.

Как избавиться от статики?

Пока ни один производитель кофемолок не нашел панацею для устранения статики в кофе.

Некоторые исследователи убеждены, что проблема статики усугубляется, когда отсек для молотого кофе сделан из пластика; это плохой проводник электрического заряда, поэтому он не способствует быстрому рассеиванию электричества в молотом кофе. Хотя Baratza утверждают, что они исполбзуют IDP пластик (Inherently Dissipative Properties, пластик с интенсивными рассеивающими свойствами) и что такой пластик устраняет любой заряд в кофе гораздо лучше, чем проводящие материалы (то есть металлы).⠀ ⠀

Не так давно Джеймс Хоффман описал лайфхак, который позволит избавиться от статических сил, возникающих при измельчении. Метод, который был описан ранее как «капельный метод Росса», позволяет избавиться от статики с помощью нескольких капель воды. Хоффман показывает, как нужно просто окунуть ложку в небольшое количество воды и перемешать кофейные зерна перед тем, как смалывать их.

Такие методы работают для небольших порций кофе, которые измельчаются разово.

Еще одна рекомендация: дать статическому заряду частично рассеяться самостоятельно. Для этого нужно подождать 15-30 секунд после того, как намалывание завершится. После коснуться боковой части отсека, либо слегка постучать по нему, и все частицы должны упасть.

Сухая (натуральная) обработка - метод обработки кофе, при котором зерно после сбора сушится не очищаясь от мякоти. Обычно этот процесс занимает 2-4 недели (в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и температуры воздуха). Всё это время зерно контактирует с мякотью кофейной ягоды, что обеспечивает напитку особую сладость, насыщенный аромат и плотное тело.

Сушиться кофе может по-разному: на "африканских кроватях"(специальных поверхностях), бетонных плитах, либо прямо на земле (что нежелательно). Для того, чтобы сушка была равномерной, зерно регулярно переворачивают. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности.

После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

TDS (Total dissolved solids) - показатель, отражающий уровень экстракции кофе в виде количества растворенных твердых веществ в воде, которой заваривался кофе.

Обычно TDS измеряется при помощи рефрактометра - прибора, который определяет процент содержания растворенных веществ.

Через анализ измерений TDS при заваривании кофе можно улучшишь вкус напитка, сделать его более сбалансированным.

Первый кофейный рефрактометр и программное обеспечение для него были разработаны компанией VST, когда было решено изучить влияние TDS на экстракцию кофе.

TDS хорошего кофе, вкусной сбалансированной чашки, как правило, 1,15-1,35% (для фильтр кофе), 9-10% (для эспрессо).

Но важно учитывать, что каждый кофе индивидуален и "правильный" TDS не всегда может быть достижим (из-за дефектов обжарки, проблем с водой, оборудованием), поэтому главным показателем всегда остаётся вкус.

Тело — ощущение плотности, насыщенности кофейного напитка. Наравне с ароматом и дескрипторами (вкусовые описания) тело является одной из важнейших характеристик напитка и критериев оценки, используемых профессиональными дегустаторами при сенсорной оценке кофе.

Ощущение тела кофе зависит от количества растворимых частиц, которые попадают в воду в процессе приготовления. Для примера: у красного выдержанного вина плотнее тело, молодое белое имеет менее плотное тело. У молока меньшее тело, чем у ряженки.

На тело напитка обычно влияет обработка кофейного зерна. К примеру, кофе сухой обработки при заваривании имеет более плотное тело, чем мытой.

Степень обжарки тоже влияет: темная и средняя обеспечивает более плотное тело, а светлая - более лёгкое.

Темпер - это профессиональный инструмент бариста, необходимый для получения правильной «кофейной таблетки» в портафильтре при приготовлении эспрессо.

Темпер появился на рынке благодаря американскому предпринимателю Рейджу Барберу. До этого бариста приходилось пользоваться дешевыми пластиковыми темперами, идущими в комплекте с кофемашинами (сегодня подобные прилагаются к домашним суперавтомитическим эспрессо-машинам). Кстати, компания Рейджа Барбера по сей день продолжает существовать.

Классический темпер состоит из рабочей поверхности и ручки. Оба элемента могут быть выполнены как из металла, так и древесины или даже пластика.

Рабочая поверхность — это круг диаметром на 1-1,5 миллиметра меньше диаметра портафильтра. Основания бывают плоскими, спиралевидными и сферическими, в зависимости от того, какую форму имеет дно корзины портафильтра.

Темперовка — важный элемент работы бариста, ведь от неё зависит правильность «кофейной таблетки» (равномерность расстояния между частицами молотого кофе). От качества трамбовки зависит, будет ли эспрессо медленно протекать и пережигаться (из-за чрезмерной темперовки) или проливаться быстро и недоэкстрагироваться (из-за слабо спрессованной таблетки). А то, насколько ровно будет сформирована таблетка, влияет на равномерность экстракции кофе.

Помимо классического темпера с ручкой, существует так же пуш (push)-темпер с плоской металлической (или деревянной), верхушкой. Бариста может устанавливать глубину темперовки по специальной шкале на боковой поверхности пуш-темпера (от 15 мм до 4 мм). Устройство блокируется в заданном положении, и каждый раз выдает одинаковый уровень темперовки.

А в 2016 году был создан автоматический темпер Puqpress, обеспечивающий автоматизированную и точную трамбовку. Бариста самостоятельно устанавливает на устройстве силу давления в диапазоне от 10 до 30 кг. Puqpress подходит ко всем кофемашинам, использующим размер портофильтра 58 мм-58.3mm.

Темперовка - это трамбовка молотого кофе в портафильтре перед приготовлением в кофемашине. Это один из важнейших этапов приготовления эспрессо, требующий профессионализма бариста.

Правильная темперовка - равномерная. Равномерное распределение кофе в холдере обеспечивает равномерную плотность таблетки и равномерное прохождение воды через кофе. Это в свою очередь дает более равномерное экстрагирование веществ из кофе и стабильный вкус у напитка.

Почему это важно?

Вода всегда выбирает самый простой путь. Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через нее быстрее и, возможно, сделает еще бОльшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой области будет переэкстрагировано, а в остальных областях - недоэкстрагировано. Результат: смесь избыточно и недостаточно экстрагированного кофе, который будет казаться горьким и кислым, соответственно, и как следствие - невозможность повторить результат напитка.

Про силу нажатия.

Темперовка «выдавливает» воздух из пространства между частицами молотого зерна. Количество этого воздуха конечно. И при определенной силе нажатия вы достигаете «максимальной плотности» таблетки. На этом этапе частицы кофейного зерна максимально сжаты. Как бы вы ни старались, они не будут сжиматься дальше. Кофейные зерна очень жесткие. Вы не можете раздавить или повредить их с помощью темпера, потому что нагрузка распределяется между миллионами частиц.

Не следует ориентироваться на силу нажатия, поскольку она может быть различной. Но если вы нажимаете только слегка, мы не сможете сделать это равномерно. В этом случае небольшие изменения давления приведут к резким изменениям плотности (и, следовательно, скорости потока).

Таким образом, давление на кофейню таблетку (сила нажатия) имеет значение, но не первостепенное. Сила нажатия может быть различной, например от 9 до 12 кг. Главное здесь не сила нажатия, а стабильность этой силы.

ВЫВОДЫ:

(1) максимальной силы нажатия не существует - это миф. Вы не можете переусердствовать. Единственное, что вы можете сделать, это приблизиться к максимальной плотности.

(2) Максимальная плотность не требует большого давления.

(3) Важна не сила, а стабильность этой силы.

(4) Не стоит стремиться решать проблему плотности таблетки только нажатием, нужно выработать свою силу и дальше работать помолом.

Как правильно темперовать?

Для того, чтобы достичь равномерной плотности вам нужна идеально ровная горизонтальная поверхность. Важно сделать это одним чистым, уверенным движением со стабильной силой нажатия. И, конечно, техника трамбовки должна быть идеально горизонтальной.

Существует ли идеальный темпер?

Идеального темпера не существует, есть просто темпер с ровной поверхностью соответствующего диаметра. Можно подобрать темпер подходящий по размеру к вашей ладони.

Как изменилась техника темперовки за последние 15 лет и что появилось нового?

Раньше бариста разравнивали пальцами кофе в холдере, отстукивали темпером кофе в холдере. Это приводило к деформации темпера и холдера. Больше такую технику не используют. Сейчас мы разравниваем кофе в портафильтре просто отстукивая ладонью по холдеру, для нас все важнее становится именно этап темперовки.

Также появилась масса приспособлений для разравнивая кофе. Вот некоторые из них:

Blind Tumbler - распределяет кофе в холдере равномернее, чем просто насыпанный кофе из кофемолки. Равномерное распределение кофейных частиц дает равномерную таблетку. Недостаточно просто ровно стемперовать, если кофе изначально неравномерно распределялся в холдере, это даст неравномерную плотность таблетки.

PUQPRESS - профессиональный автоматический темпер для формирования кофейной таблетки, дает одинаковое и ровное нажатие, обеспечивает стабильность темперовки. Это может быть особенно важно, если в баре готовят одновременно кофе разные люди.

PUSH Tamper- дает одинаковую силу нажатия. Это верно, если одинаковы все переменные, такие как количество кофе и помол. Если они меняются, то меняется и сила нажатия.

Терруар – совокупность условий произрастания, среда происхождения кофейного зерна. Один из основных факторов влияния на формирование вкуса кофе.

Включает в себя нерегулируемые и регулируемые параметры. К первым относятся: температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения и пр.

Своё непосредственное влияние человек может оказывать только на состав почв.

Важнейший показатель терруара — высота произрастания кофе. Чем она больше, тем медленнее метаболизм кофейного дерева. Большая высота приводит к формированию богатого набора кислот в зерне. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем шире кислотный спектр кофе в чашке.

Подробнее о терруаре читайте нашу статью в Блоге.

Термин agitation (или turbulence) можно перевести с английского как турбулентность, взбалтывание, волнение, помешивание.

Он имеет отношение к различным способам заваривания: к иммерсии и пуроверам.

Турбулентность, создаваемая в процессе заваривания, позволяет ускорить экстракцию, сделать ее более равномерной (благодаря более равномерному контакту с водой), а также предотвратить каналообразование.

Суть явления в том, что в процессе заваривания вы мягко приводите в движение, рассеиваете частицы молотого кофе в воде различными способами - перемешиванием, вращением или особыми техниками вливания. Заставляя частицы молотого кофе двигаться, вы ускоряете процесс распространения веществ в воде, позволяете им быстрее контактировать со свежими слоями воды. Тем самым вы делаете экстракцию более эффективной, а также обеспечиваете более равномерный контакт между ними и молекулами воды.

Почему это важно?

Потому что нам нужна равномерная экстракция. При погружении в воду из кофе начинают экстрагироваться различные вещества. И если на разных этапах заваривания скорость экстракции различна, если контакт молотого кофе и воды неравномерный, то ваш напиток будет смесью недоэкстрагированных, переэкстрагированных и оптимально экстрагированных соединений. И вы не сможете контролировать окончательный профиль вкуса или обеспечить его повторяемость.

Классические примеры создания турбулентности:

- размешивание (stirring), его рекомендует Мэтт Пергер. Посмотрите видео. Обратите внимание, что Мэтт активно размешивает блум, а также использует техники залива расширяющимися концентрическими кругами, чтобы создать эффект Rao Spin, использует импульсное вливание, а также поднимает и слегка отстукивает воронку, чтобы слой кофе в финале был ровным и вода уходила через него равномерно и что важно - одновременно.

- Rao Spin от Скотта Рао. Посмотрите короткое видео. Этот эффект позволяет избежать каналообразования и также создать ровный слой кофе.

- различные техники контроля скорости и силы залива воды, а также техника смыва (flush - когда остаток воды заливается по самому краю заварочного устройства/фильтра, чтобы смыть сухие частицы обратно в напиток).

Какой совет можно дать в отношении использования турбулентности при заваривании? Экспериментировать! Искать свой идеальный вкус методом проб и ошибок, использования различных техник и изменения переменных, делать выводы и с успехом повторять результат!

Поговорим об упаковке кофе. Мы говорили про важность свежемолотого кофе. Но кофе теряет свежесть не только после помола, он начинает стареть уже после обжарки в процессе дегазации и контакта с кислородом и влагой.

Можно ли остановить процесс потери свежести кофе? Нет. Но его можно замедлить. Для этого существует несколько вариантов упаковки кофе:

Бумажная упаковка. Чаще всего используется негерметичная упаковка из крафт-бумаги с жиронепронизаемым слоем, чтобы предотвратить протекание масел. Срок хранения такого зерна очень мал 7-10 дней, поскольку кофе постоят контактирует с кислородом и влагой, соответственно быстро окисляется и выдыхается.

Герметичная упаковка обратным клапаном. Это могут быть трехслойные пакеты алюминиевым покрытием, либо двухслойная упаковка из полиэстера с высокими барьерными свойствами. Для чего нужен обратный клапан? Клапан выпускает углекислый газ, но не дает кислороду проникать внутрь. Внутри такой пачки кофе стареет медленнее, но после первого вскрытия и контакта зерна с кислородом процесс ускоряется. Алюминиевая упаковка сейчас наиболее популярна у обжарщиков, но в ее сторону нередко звучат обвинения в неэкологичности (упаковка не перерабатывается).

Безвоздушная герметичная упаковка с покрытием из фольги. Отличие от предыдущего типа в том, что в процессе запечатывания пачки специальная машина пропускает через клапан инертный газ, например, азот, который нейтрализует кислород. Такой тип упаковки лучше всего замедляет потерю аромата, но опять же до вскрытия упаковки.

Любой вид упаковки не даёт зерну существенных преимуществ: в любом случае у кофе есть несколько недель - в идеале около месяца, когда его вкусо-ароматические свойства находятся на пике. Но это не означает, что самый вкусный кофе будет сразу после обжарки - как раз наоборот. После обжарки из зерна продолжает в большом количестве выделяться углекислый газ, который делает вкус напитка едким.

Поэтому мы даём кофейному зерну отлежаться примерно 5–20 дней. Количество дней зависит от множества факторов, начиная от сорта кофе (арабика/робуста) и заканчивая степенью обжарки кофейного зерна.

Если вы используете пакет кофе несколько раз, то прежде чем закрывать пачку, выдавите нажатием из нее воздух, чтобы оставьте минимальное количество кислорода внутри.

Что же происходит с кофе с давностью обжарки в несколько месяцев? От вкуса и аромата зерна останется очень мало, кофе выдыхается и вкус становится плоским, пустым, появляются древесные оттенки, привкус картона, теряется сладость. Зато из него теперь можно приготовить отличный скраб 🙂

Одна из наиболее обсуждаемых тем в современной кофейной индустрии - sustainability или устойчивость. Под этим словом понимается способ использования ресурса, при котором он не будет истощен или навсегда поврежден.

Термин относится ко всем ресурсам, связанным с кофейной индустрией: деньги, социальная справедливость, вода, почвы, электричество, рабочие ресурсы. И самый главный ресурс, вокруг которого все «закручено» - это, конечно, сам кофе.

С какими основными проблемами сталкивается сейчас кофейная индустрия?

- Экономические. Проблема справедливых цен на кофе. Проблема здесь заключается в том, что рыночные цены не отражают истинной стоимости производства кофе, которая должна включать и экологические, и социальные компоненты стоимости. И колебания цен на кофе не гарантирует прожиточного минимума многим производителям, что приводит порой к экстремальной бедности фермерских хозяйств. Суть принципов справедливой торговли в установлении стандартов международного трудового, экологического, социального и даже политического регулирования в отношении экспорта кофе из развивающихся стран в развитые.

- Социальные: бедность и отсутствие социальной инфраструктуры в кофепроизводящих странах, рост трудозатрат, гендерное неравенство среди фермеров, использование детского труда (в качестве сборщиков ягод). Отсутствие экономической устойчивости отрасли тесно связано с социальной устойчивостью сообществ по всему миру. Нестабильность рынка делает фермеров крайне уязвимыми.

- Климатические, экологические. Производство кофе требует колоссальных ресурсов - чистой воды, земель, которые используются под сельское хозяйство в ущерб тропическим лесам. Все это наносит экологический вред. Другая проблема - климатические изменения: непредсказуемость осадков (засухи, наводнения), повышение температуры. Все это оказывает непосредственное влияние на качество урожая. Проливные дожди в ожидаемый сухой сезон могут оказать разрушительное воздействие на весь урожай и значительно сократить доходы фермера.

Спешелти кофе произрастает на больших высотах. Но из-за общего повышения температур, фермерам приходится подниматься выше и выше в горы в поисках более низких температур, но там меньше земель для выращивания кофе. Сюда же можно отнести проблемы снижения биоразнообразия (например, кофейные фермы не подходят для птиц, поскольку им нужны большие тенистые деревья), болезни (например, листовая ржавчина), использование пестицидов, а также на уровне потребителей - использование упаковки/стаканов из неперерыбатываемых материалов.

Именно ввиду актуальности всех этих проблем термин «sustainability» столь востребован в последние годы. Долгосрочное экономическое, экологическое и социальное здоровье кофейной индустрии является жизненно важным фактором для развития отрасли.  Именно поэтому правительства кофепроизводящих стран, экономисты, экологи, биологи, крупные компании и бизнесмены находятся в поиске решений в этой области. И очевидно, что эти задачи требуют комплексного решения.

С использованием материалов: Daily Coffee News, Perfect Daily Grind.

Ферментация - это химическая реакция, в результате которой одни вещества распадаются на более простые вещества под воздействием бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Обычно расщепляются сахар и крахмал, превращаясь в кислоты, газы или спирт.

Это естественное изменение, которое начинает происходить сразу после сбора кофейных ягод (или иногда раньше, в зависимости от влажности). И вместе с тем это управляемый процесс и объект многочисленных экспериментов, который используется на разных этапах и при разных методах обработки кофейных ягод.

Ферментация может может существенно повлиять на вкус и текстуру кофейного зерна. Изменения в температуре, времени, сахарах и типе бактерии/микроорганизма будут создавать новые вкусо-ароматические свойства кофе.

Ферментация может улучшить вкус кофе или испортить его. Sasa Sestic (World Barista Champion 2015) утверждает, что ферментация может улучшить или ухудшить вкус кофе вплоть до 8 баллов. При том, что большинство сортов спешелти кофе набирают где-то между 80 и 92 баллами из 100 по шкале Q, восемь - это феноменальная разница.

Плохая, неконтролируемая ферментация может привести к появлению плесени или даже химического вкуса в кофе. Слишком длительная ферментация может привести к существенной потере сенсорных качеств кофе, таких как кислотность, тело и сладость. Вот почему так важно, чтобы производитель понимал процесс ферментации и контролировал его.

Ферментация является ключевым этапом обработки кофейных ягод на этапе после сбора урожая. Это происходит одним и двух способов:

- Аэробная (сухая): это вид ферментации, который происходит при доступе кислорода. Недавно собранные кофейные ягоды помещают в резервуар/контейнер и дают микроорганизмам работать. Контролируется время и температура. Этот способ помогает стимулировать сладкие, шоколадные и фруктовые характеристики кофейного зерна.

Из недостатков: аэробные процессы менее однородны и их сложнее отслеживать. Слишком длительная ферментация при высокой температуре может привести к нежелательным характеристикам: например, доминированию кислотности спирта - нотам уксуса, сухости, металлическому привкусу.

- Анаэробная ферментация (влажная): в этом случае кофейные ягоды укладываются в емкость покрываются водой, работа микроорганизмов идет без доступа кислорода. Вода поможет продлить время ферментации и привести к более мягкому телу, сложной кислотности и более утонченному вкусовому профилю.

Считается, что анаэробные процессы более однородны и отслеживаемы. Хотя здесь становятся актуальными, например, проблемы непостоянства температуры воды и ее качества.

- Еще один современный способ ферментации - углекислотная мацерация. Термин взят из виноделия. При нем очищенные кофейные ягоды помещают в баки из нержавеющей стали, откуда кислород вытесняется углекислым газом. Также применяется дополнительное введение углекислого газа внутрь емкости с зерном, чтобы в отсутствие кислорода продлить ферментацию; при этом замедляется разложение сахаров и не появляется сухость и уксусный привкус, что характерно для 3х-дневной сухой ферментации. Мацерация дает больше плотности, текстуры кофейному зерну, усиливает его вкусо-ароматические свойства и позволяет получить уникальные (порой нехарактерные для региона) ароматические соединения. Саса Шестич, который впервые использовал этот метод в кофейной индустрии, утверждает, что это позволило ему получить больше сладости в напитке, больше текстуры и более отчетливый вкусовой профиль.

Можно по-разному относиться к ферментации, но реальность такова, что это новый тренд в обработке кофейных зерен. Производители часто экспериментируют с ферментацией в течение процесса обработки в поисках лучшего понимания условий обработки и повышения качества кофе.

Какие бывают фильтры?

Одноразовые и многоразовые. А еще:

• бумажные (отбеленные/неотбеленные)

•металлические

•керамические

•тканевые

Для чего нужен фильтр?

Различные фильтры предназначены для разных заварочных устройств. Они помогают с разной степенью эффективности удалять из напитка масла и нерастворимые твердые частицы кофе.

Бумажные фильтры очень хорошо улавливают нерастворимые масла и мелкие частицы кофе.

Неотбеленные фильтры имеют коричневый цвет. Они более безопасны для окружающей среды, но могут добавлять бумажный привкус напитку. Хотя такой привкус могут порой давать и отбеленные фильтры, все зависит от их качества.

Да, качество фильтра, его толщина очень важны для получения чистого напитка.

Хранение: бумага очень пористая, поэтому она хорошо поглощает запахи и к тому же склонна к плесени. Важно, чтобы фильтры хранились в герметичном контейнере вдали от резких запахов и повышенной влажности.

Металлические фильтры: во френч-прессе они является частью плунжера или используются многоразовые металлические фильтры для аэропресса.

Еще один многоразовый фильтр - керамический: например, в Walkure он является составной частью утройства.

Любой многоразовый фильтр пропускает больше мелких частиц и масел, чем бумажный, что делает кофе более «густым» и насыщенным, а иногда и тяжелым на вкус. Но это не всегда плохо. Это вопрос выбора правильного профиля приготовления и личных предпочтений.

Тканевые фильтры задерживают масла и частицы почти так же хорошо, как и бумажные, но за ними нужно правильно ухаживать. А еще они оказывают меньшее воздействие на окружающую среду, чем бумага.

Говоря о фильтрах, необходимо сказать про тело и чистоту напитка.

Масла нерастворимы, что означает, что они помогают создать тело (наряду с нерастворимыми частицами кофейного зерна) или послевкусие.

Считается, что бумажные фильтры позволяют достигнуть высокой чистоты за счет способности эффективно отфильтровывать масла и мелкие частицы. Металлические и керамические фильтры нередко справляются с этим хуже.

Так что, если вы хотите больше тела, больше чистоты, или и того, и другого… экспериментируйте с разными фильтрами!

Френч-пресс – это устройство для заваривания кофе с помощью иммерсии (настаивания) и фильтрации: молотый кофе заливается горячей водой, настаивается несколько минут и фильтруется продавливанием поршня.

Первый френч-пресс был изобретён ещё в середине XIX века, но тогда в его устройстве ещё не было фильтра, не пропускающего фракции (частички) молотого кофе. Привычная нам версия френч-пресса была создана в 1929 году итальянским дизайнером Аттилио Каллимани, получившим на неё патент. Первым масштабным производством устройства под брендом Chambord занялась французская компания «Мелиор».

У кофе, приготовленного во френч-прессе есть несколько особенностей. Во-первых, экстракция здесь проходит более равномерно, ведь, в отличие от большинства других методов приготовления, кофе и вода здесь настаиваются вместе, а не завариваются проливом.

Во-вторых, кофе получается очень насыщенным и плотным за счёт длительного контакта молотого зерна с водой при настаивании и металлического фильтра, который фильтрует хуже, чем бумажный. И ещё одна отличительная черта кофе из френч-пресса — осадок, формирующихся из мелких частичек молотого кофе, что может вызвать неприятные ощущения во рту. Но если подобрать хороший профиль заваривания, осадок можно минимализировать.

Хани (honey) - метод обработки кофейного зерна, сочетающий в себе этапы сухого (натурального) и мытого процессов.

Свежесобранные ягоды, как и при мытой обработке, сначала отправляются на депульпацию, но потом сразу отправляются на просушку, минуя "механическую" ферментацию. Таким образом, зерна сушатся вместе с клейковиной, как и при сухом способе. То есть процесс ферментации происходит во время просушивания.

Чем больше сладкой клейковины у зерна, тем больше карамелизованного сахара. В процессе сушки эта сладкая мякоть продолжает абсорбировать влагу из воздуха и становится липкой, медоподобной. Отсюда и название. Хотя может показаться, что название произошло от того, что кофе такой обработки кажется «медовым» на вкус. Но это не так!

Существуют несколько видов обработки хани (в зависимости от количества оставшейся на зерне мякоти кофейной ягоды). Они делятся по цвету от чёрного до белого (black-honey, red-honey, yellow-honey и проч.), чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе такой обработки имеет яркую сладость, мягкую кислотность и шелковистое тело.

Первый мировой чемпионат бариста (по классике) состоялся в Монте-Карло в 2000 году и был организован усилиями SCAE и SCAA (Ассоциации спешалти кофе Европы и Америки). С тех пор многое изменилось, но только не основная цель соревнований: продвижение кофейной культуры. В первом мировом чемпионате бариста принимали участие 14 стран, в чемпионате 2018 около 50! Это ли не показатель динамики развития?

Идея проведения специальных чемпионатов для бариста принадлежит Норвегии.

Сегодня под эгидой SCA и контролем организации World Coffee Events проводится семь мировых кофейных чемпионатов:

- Barista Championship

- Brewers Cup

- Latte Art Championship

- Coffee in Good Spirits

- Cup Tasters Championship

- Coffee Roasting Championship

- Cezve/Ibrik Championship

Помимо этого проходят и другие чемпионаты: Aeropress Championship, Aromaster Championship и множество локальных событий и бариста-баттлов.

Каждому мировому чемпионату предшествуют национальные отборочные. Организовать их может любая страна при условии соблюдения правил и регламента, установленных SCA (Specialty Coffee Association). Национальным чемпионатам могут предшествовать региональные отборочные этапы.

Для всех категорий чемпионатов существуют определённые стандарты: правила и судейские регламенты.

Участники из России 5 раз становились Победителями мировых чемпионатов:

2006 – Анна Серова, World Coffee in Good Spirits Championship

2008 – Глеб Невейкин и Надежда Мотылькова, World Ibrik/Cezve Championship

2009 – Валентина Казачкова, World Cup Tasters Championship

2011 – Филипп Лейтес, World Coffee in Good Spirits Championship

2012 – Виктория Каширцева, World Latte Art Championship

Мы используем фразу «чистая чашка», подразумевая при этом вовсе не то, насколько хорошо она вымыта.

Чистота - это ощущаемая в напитке ясность его вкусовых дескрипторов без каких-либо резких и необычных оттенков.

Этот термин связан с телом напитка. Но если под телом напитка мы подразумеваем ощущаемую во рту текстуру кофейного напитка, то под чистотой (чаще всего чистотой вкуса) подразумевается способность отчетливо различать его вкусо-ароматические характеристики.

Причем тело и чистота нередко оказываются на разных концах одной шкалы, когда плотное, кремовое, густое тело выходит на первый план за счет подавления чистоты вкусов, и наоборот высокая чистота чашки возникает за счет легкости тела.

Однако это не означает, что невозможно иметь и тело, и чистоту. Правильно приготовленный кофе может иметь превосходный баланс между ними. Однако сначала давайте поговорим о том, какие факторы влияют на чистоту чашки?

2 группы факторов: это кофейное зерно и метод приготовления кофе.

1) Кофейное зерно

На эту группу факторов оказывает влияние климат, почва, методы ведения сельского хозяйства, солнечный свет, осадки, тень, высота над уровнем моря, метод обработки кофейного зерна, процесс обжарки и др.

Если говорить о методах обработки, то кофе мытой обработки более известен своим чистым, ярким вкусом, естественной кислотностью, деликатным телом. Кофе натуральной обработки, напротив, имеет округлое, полное тело.

2)  Выбор метода

Тело напитка создается преимущественно маслами, содержащимися в кофе. Они нерастворимы в воде. Также на ощущение тела влияет наличие твердых частиц и различных нерастворимых микрочастиц (белковых молекул, волокон) в напитке.  Огромное влияние на тело и чистоту вашего кофе окажет то, какому количеству масел и микрочастиц ваш метод заваривания и фильтр позволит проникнуть в чашку.

Нередко альтернативные методы заваривания изображаются на горизонтальной шкале, где на одном конце много тела и мало чистоты, а на другом - много чистоты и мало тела.  Например, френч-пресс известен своим телом за счет металлического фильтра, в нем очень мало чистоты.

Бумажные фильтры задерживают большое количество кофейных масел и фильтруют частицы. Потому  пуроверы ассоциируются с большой чистотой. Пуроверы могут заставить «сиять» кофе со сложным вкусо-ароматическим профилем.

Аэропресс известен свой гибкостью, его можно заваривать и для чистоты, и для тела.

Кемекс славится чистотой получаемой чашки благодаря толстому бумажному фильтру.

Экстрактивность - это способность веществ растворяться в другом веществе (экстрагенте) для получения раствора.

В контексте приготовления кофе это означает способность растворимых веществ, содержащихся в частицах обжаренного молотого кофе, диффундировать (от слово диффузия - растворение) в экстрагент (воду). Экстрактивность кофейного зерна может быть различной.

Какие растворимые вещества содержит приготовленный кофе? Кофеин, кислоты, липиды и жиры, сахара, углеводы.

Для бариста процент экстракции растворимых веществ является индикатором эффективности конкретного метода, профиля заваривания. Хотя факторы, формирующие оттенки экстрактивности кофейного зерна, делающие его более или менее экстрактивным, формируются не только в процессе заваривания, но и задолго до него.

Так какие факторы могут влиять на экстрактивность?

- Генетические характеристики кофейного зерна. Например, чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем более разряженный воздух, богаче почва (вулканические породы), ниже среднесуточные температуры, тем более плотным будет зерно, а следовательно - менее экстрактивным.

- Метод обработки кофе - при мытой обработке в зерне сохраняется больше влаги, при сухом методе - меньше. Всевозможные экспериментальные методы дают разную плотность зерну. Чем меньше влаги внутри зерна, тем проще «внешней» воде проникнуть внутрь частицы молотого кофе, следовательно зерно с меньшим количеством влаги будет более экстрактивным.

- Степень обжарки. Кофейное зерно светлой обжарки обладает меньшей экстрактивностью. Обжарка с большим развитием делает кофе экстрактивнее.

- Метод заваривания. Тут можно выделить эспрессо-машину, в ней за счет давления (от 8-15 бар) вода за короткий промежуток времени эктрагирует очень много веществ из зерна. Иммерсионные методы заваривания и методы пуровер также дают разный процесс экстракции. Читайте подробнее в нашем словаре про иммерсию и пуровер.

- Размер помола - чем меньше помол, тем больше площадь контакта кофе с водой, выше экстрактивность. Чем больше помол, тем медленнее выходят  растворимые вещества.

- Минеральный состав воды - чем жестче вода, тем больше в ней уже есть веществ, значит она меньше и медленнее будет вбирать (экстрагировать) вещества из кофе. Следовательно более жесткая вода будет делать зерно менее экстрактивным.

- Особенности хранения зерна тоже могут оказывать влияние на экстрактивность. Старый кофе экстрагирует вещества меньше, так как там происходит окисление веществ.

Экстрактивность конкретного кофейного зерна важна для бариста, чтобы подобрать оптимальный профиль заваривания. Этот параметр также важен для обжарщика, который должен учитывать параметры экстрактивности зерна, чтобы составить кофейный бленд.

Экстракция (в широком смысле) — процесс разделения смеси жидких или твёрдых веществ с помощью растворителей.

Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании. Практическое применение этого термина в том, чтобы подобрать экстракцию, оптимальную для конкретного кофе и способа приготовления.

На ход экстракции при заваривании влияет ряд факторов: вода, температура, помол, давление.

Влияние воды заключается в её составе: степени минерализации, уровню жесткости и щелочности. Обычно в кофейнях устанавливают специальные фильтры или используют бутилированную воду с необходимым составом вышеупомянутых элементов.

Оптимальная температура воды для заваривания кофе составляет 91–96 градусов. Как правило, экстракция при более высокой температуре дает более концентрированный, тельный напиток, усиливает восприятие кислотности и горечи.

В зависимости от величины помола меняется площадь соприкосновения частиц кофе и воды. Чем мельче помол, тем эта площадь больше. А чем он однороднее, тем сбалансированнее вкус приготовленного кофе. Большой разброс в размерах кофейных фракций (частиц) приводит к неравномерной экстракции: одна часть будет недоэкстрагированна (вкус будет водянистым), а другая — переэкстрагированна (уйдёт в горечь)

Время экстракции напрямую связано с предыдущем пунктом. Чем мельче помол, тем меньше времени требуется для экстракции. Слишком долгая экстракция при тонком помоле (например, для эспрессо) даст слишком концентрированный напиток и вытянет из кофе горечь. Для крупного помола (например, для френч-пресса) требуется большее время экстракции.

Эспрессо - классический кофейный напиток, приготовленный в кофемашине при подаче непрерывного потока воды под давлением 8,5-9,5 бар. Объем эспрессо варьируется от 25 до 35 мл, при использовании кофе от 7 до 10 г в среднем. И времени приготовления 20-30 сек.

Есть очень много параметров, которые влияют на качество эспрессо. Темперовка, давление, дата обжарки кофейного зерна, дозировка кофе, плотность кофейного зерна, качество оборудования, размер корзины портафильтра, состав воды, температура в помещении и др.

Если раньше качество эспрессо определялось строгими критериями и пропорциями (внешний вид крема, соотношение молотого кофе и воды), то сейчас эти представления сильно расширились. Сейчас принято считать, что рецепт должен соответствовать кофе, чтобы максимально раскрыть его вкусо-ароматические свойства.

Дозировка, выход, время - три важных аспекта рецепта эспрессо. Поговорим подробнее.

На сегодняшний день мы измеряем эспрессо не в миллилитрах, а в граммах. То есть мы взвешиваем эспрессо. Вес напитка имеет более точную информацию о количестве веществ в чашке нежели объем. Так как объем эспрессо складывается из черной основы- жидкости и крема. Крема может быть больше или меньше, таким образом количество жидкости будет меньше или больше. Вес напитка говорит нам о общем количестве веществ, вышедших через кофейную таблетку с водой.

Вес эспрессо примерно равен двум частям веса заложенного молотого кофе. То есть, если мы берем для кофе 10 г, то на выходе эспрессо будет иметь вес 20г и тд. Обычно при настройке эспрессо в кофемашине бариста использует двойную корзину и средняя закладка кофе в портофильтре составляет 18г, таким образом вес двух эспрессо будет составлять 36г.

Далее время - стандартный диапазон приготовления эспрессо составляет 20-30 сек. Но при этом существует масса примеров из практики, когда эспрессо был вкусным при прочих временных параметрах.

К примеру - на леверной кофемашине можно приготовить вкусный эспрессо за 40 секунд и более. Тут изменяются параметры - давление в кофемашине. При прочих равных условиях - стабильном давлении воды в районе 9 бар, мы получим оптимально приготовленный эспрессо во временном диапазоне 20-30 сек.

Понимая свой кофе и оборудование, бариста чаще всего знает более узкий временной диапазон приготовления своего эспрессо. К примеру: Суматра Гайя Мандири сухой ферментации лучше всего раскрывалась на 10 (+/- 1) день при температуре 94 градуса, дозировка была 20,5г, выход 48 (+/-1)г за 25-26 сек.

Таким образом, мы можем составить рецепт своего эспрессо и транслировать его сотрудникам или партерам по бизнесу, зная вес молотого зерна, вес напитка и время приготовления.  Если посторонний человек попадет в заданные параметры, он с 90% вероятностью повторит вкус, который мы закладывали в наш эспрессо. Переменными тут являются - химический состав воды и личные вкусовые предпочтения каждого человека.

Эспрессо-машина - устройство для приготовление эспрессо, получившая развитие в начале XX века в Италии. Слово "эспрессо" означает "быстро приготовленный", также его можно перевести "спрессованный", «приготовленный под давлением».

Вклад в создание и совершенствование первых эспрессо - машин внесли многие изобретатели, но "отцами-основателями" современной эспрессо –машины называют следующих: Луиджи Беззера, Дезидерио Павони и Джованни Ахилле Гаджиа. Беззера придумал и запатентовал прототип первой кофемашины в 1901 году. Её основу составлял бойлер, наполовину заполненный кипящей водой; сверху располагался пар под давлением. На бойлере была расположена группа с холдером, в которую засылалось зерно и заливалась горячая вода. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.

Павони в 1903 году развил ту модель и пустил её в промышленное производство. А Гаджиа в середине века придумал ручной поршень (левер), позволяющий готовить кофе без парового давления и не пережигая при этом зерно. Также открыл миру крема. Его принцип ручного пролива рычагом используется до сих пор в кофемашинах леверного типа.

В 1961 году компания Faema заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E61), который и в наши дни используется при создании кофемашин.

Сегодня производством эспрессо-машин занимаются десятки производителей. Они подразделяются на супер-автоматические и полуавтоматические. Последние позволяют добиться гораздо лучшей экстракции, ведь их работа производится с участием и контролем профессионального бариста, который настраивает помол, дозировку и выход эспрессо (объём приготовленного напитка), следит за качеством темперовки, давлением в бойлере, температурой и пр.

Современные полуавтоматические эспрессо-машины могут иметь от одной до трёх групп. Наиболее успешными производителями сегодня являются Nova Simonelli, La Marzocco, Synesso, Sanremo, Slayer и др.