Бизнес-завтрак РБА «Современные тенденции кофейной индустрии»

21 декабря в коворкинге «Ясная Поляна» состоялся бизнес-завтрак «Современные тенденции кофейной индустрии». В качестве экспертов были приглашены успешные представители кофейного бизнеса Петербурга: основатель Russian Barista Association Николай Стрельников, совладельцы кофеен «Больше кофе», «Кофе на кухне», «Знакомьтесь, Джо» Николай Готко и Николай Яланский, совладельцы кофейни «Латтерия» Александр Савин и Данила Кочетков. Они поделились своим опытом и знаниями о специфике ведения кофейного бизнеса, а также ответили на вопросы гостей мероприятия, которых, к слову, было очень много. Ведь на бизнес-завтрак пришли по-настоящему заинтересованные люди: владельцы заведений разного формата, шеф-бариста кофеен и настоящие кофейные энтузиасты.

Встреча продлилась почти три с половиной часа. Общение не переставало быть оживленным даже во время перерыва на кофе.

 

Наверное, каждый человек при открытии кофейни сталкивается с вопросом: “А с чего начинать?”. Николай Стрельников считает, что “в основе всего – продукт, который Вы хотите продавать. Под этим подразумевается комплекс всех составляющих: оборудование, сырье (кофе, молоко, вода), «руки» (бариста) и меню, которое будет висеть в вашем заведении, перед открытием должно быть заполнено на 80%.

Это поможет понять, для кого Вы всё это создаете, поможет определить ценовую политику, сегмент. Выбирать локацию необходимо исходя из предполагаемой целевой аудитории будущего заведения. И вот только после этого уже разрабатывается концепция”.

 

Последние несколько лет многие будущие предприниматели ориентируются на кофейни “третьей волны”, философию specialty- кофе. Все хотят работать с “особенным” кофе, отдавать гостям идеальные чашки. Но здесь есть один момент: “если Вы твердо решили заниматься specialty — кофе, то для начала нужно понять, сможете ли Вы его правильно приготовить на своём оборудовании, использовать весь потенциал зерна; хватит ли Вам и Вашим бариста знаний и опыта” —  отмечает Данила Кочетков.

“При открытии нового проекта важно осознавать, что в разрыве между плохим кофе и specialty есть еще «хороший», «нормальный» кофе. Как бы хорошо Вы не были готовы к открытию, все равно постепенно будут появляться проблемы, всплывать «подводные камни». Поэтому замахиваться сразу на specialty возможно только если у Вас есть мощная «финансовая подушка». Если бюджет ограничен, задумайтесь о формате аккуратного старта:

— «нормальное» зерно, на котором Вы/Ваши сотрудники способны настроить вкусный и стабильный эспрессо,
— оборудование среднего ценового сегмента. Хороший кофе можно варить и на простенькой кофемашине за 2000 евро. С таким оборудованием и базовыми профессиональными навыками бариста можно делать нормальный продукт.

Но оборудование обязательно должно быть своим, потому что «открывать кофейню и не иметь денег на кофемашину, это как купить автомобиль и не иметь денег на бензин.» — поделится своими соображениями Николай Стрельников

 

“К тому же, никто никогда не сдает в аренду новые кофемашины и кофемолки. А истории с вызовом сервисника часто заканчиваются ответом: «я к вам приеду, но дня через три, когда разберусь с текущими делами”. Поэтому кофейня должна обладать своим оборудованием, это говорит о Вашем подходе”. — продолжил Николай Яланский.

 

На бизнес-завтраке также обсуждались вопросы, связанные с распределением трудовых сил в кофейне, работе с персоналом.

 

Николай Готко поделился с гостями мероприятия советом: “Прежде чем открыть кофейню, нужно взять листок бумаги и написать на нем, что тебе необходимо будет делать: готовить кофе, заказывать продукты, принимать продукты, составлять графики, вести бухгалтерию и пр., а потом представить, что ты один. И по мере того, как будут появляться средства, понимание того, какие-то вопросы ты сам готов делегировать, нужно формировать команду. Но глобально все идёт от тебя”.

 

Совладельцы кофейни “Латтерия”, Данила и Александр рассказали о своём подходе: “Почему при поиске новых бариста опыт не является решающим фактором для нас? Потому что мы полностью разработали свою систему обучения. Если человек уже ранее работал с кофе, значит он просто быстрее освоит этот курс и пройдёт аттестацию. Все учатся по-разному, все работают по-разному, а для нас, как для кофейни, важна стабильность.”

Николай Яланский напомнил о том, что вопрос общения с гостем очень важен:
“В адрес бариста разных кофеен можно часто услышать «эти очень надменные», «эти не общаются с гостем вообще». И это не есть хорошо. Необходимо работать не только с кофе, но и с гостем. На первых порах мы сталкивались с непониманием и непринятием новых способов заваривания, а последние несколько лет в наших кофейнях ежедневно проливаются литры фильтр-кофе, который мы называем «кахве»; гости часто заказывают аэропресс, воронку V60. И если бы никто в доступной форме им не рассказал, что кофе может быть таким, эти способы заваривания бы не стали такими популярными. Несмотря на твою уверенность в том, что ты знаешь лучше, какой должна быть чашка кофе, навязывать своё мнение неправильно, нужно находить пути. Можно предложить гостю просто попробовать «понять» чашку, найти во вкусе что-то позитивное. Но всегда нужно помнить о том, что не каждый человек готов вникать в качество вкуса”.

 

Один из заключительных вопросов гостей перекликался с основной темой обсуждения: “каковы тенденции и перспективы у кофейного бизнеса сегодня?”

 

Основатель Russian Barista Association, Николай Стрельников, сказал, что мы идем от слова “меню” к большему пониманию продукта, к погружению в работу с кофе. А результатом будет ощущение гостя, что он зашел в хорошее, “профессиональное” место, где он сможет чему-то научиться.

Таковые некоторые из ключевых моментов беседы.  А мы тем временем уже планируем новые мероприятия в следующем году! Следите за нашими новостями 😉