Важным этапом бизнес-планирования кофейни является подбор оборудования и сырья. Поэтому довольно часто владельцы кофеен обращаются к нам с вопросом: покупать ли кофейное оборудование или брать в аренду?

Действительно, выбор представляется непростой. Вы можете купить новую дорогую многобойлерную кофемашину и кофемолку, заморозив при этом приличную сумму средств. Можете купить надежное и стабильное б/у оборудование в очень хорошем состоянии, которое обойдется вам дешевле. Можете выбрать подходящий для вас кофе и взять в аренду кофейное оборудование без дополнительных затрат на данный момент, а возможно еще и бесплатное обучение от компании. Так какой же вариант наиболее выгодный и какие есть риски?

Сразу оговоримся, что оба варианта (покупка и аренда) являются рабочими. Мы  постараемся описать обе ситуации в целом и выскажем свое профессиональное мнение.

Возьмем за основу структуру любого производственного процесса. 

Любой процесс состоит из 4 составляющих — оборудование, сырье, люди и методика. В нашем случае это будет кофейное оборудование, зерно, бариста и техника его работы.

Кофейное оборудование

Для новых и неизвестных проектов на условиях аренды чаще всего предлагается кофейное оборудование далеко не новое. Это оборудование переходит от других заведений, которые по тем или иным причинам отказались от аренды (купили собственное, перешли к конкурентам). Почти всегда это однобойлерное, а значит менее стабильное оборудование в отличие от многобойлерных кофемашин. Кофемолки также даются б/у, с ними зачастую все еще хуже, в них очень редко меняют жернова, они со временем начинают хуже намалывать кофе и это понижает качество напитков. 

Кофейное зерно 

Мы часто видим, что в случае желания взять оборудование в аренду, бизнесмены стараются экономить и на сырье — кофе, молоко и тд. 

При схеме аренды оборудования заведение обязано приобретать кофе у данной компании, за этим тщательно следят поставщики. Обычно к стоимости каждого килограмма кофе прибавляется стоимость за аренду/амортизацию оборудования. Она варьируется от 100 до 400 рублей с килограмма. Так что можно простой арифметикой рассчитать срок окупаемости оборудования, если вы все же будете покупать кофемашину и кофемолку.

Пример расчета. Если мы выбираем базовый комплект кофейного оборудования — новая однобойлерая кофемашина и кофемолка прямого помола, то при оптимальном соотношении цены и качества они будут стоить около 250 т.р.

Если кофейня потребляет в месяц 40 кг кофе и с каждого килограмма экономится в среднем 250 рублей (за счёт того, что оборудование не в аренду, а собственное), то в месяц экономится около 10 000 руб. Следовательно, кофемашина и кофемолка полностью окупятся за 25 месяцев, то есть 2 года. Но кофейня вполне может потреблять и больше кофе, например, 60-80 кг в месяц, тогда срок окупаемости оборудования будет ещё меньше.

Мы часто слышим, что при аренде оборудования кофе выходит по той же цене, что и конкурентов, или даже ниже. Тут чудес не бывает. Как мы уже сказали, в стоимость каждого килограмма кофе всегда закладывается амортизация оборудования, то есть если вам на условиях аренды 1 кг обходится в 1000 руб, то его стоимость без аренды оборудования может быть 800 руб, а то и ниже. Значит вы покупаете менее качественный кофе с добавлением к его цене стоимости аренды и амортизации оборудования.

В большинстве случаев кофейное зерно стоимостью 1000 руб. и ниже не будет качественным, такой кофе чаще всего состоит из низкокачественной арабики или содержит большое количество робусты. И все же вопрос оптимальной цены на кофе нужно  каждому решать самому. А для этого — пробовать и решать устраивает ли вас качество.

Нередко нам задают вопрос: если я буду покупать спешелти кофе и при этом возьму в аренду кофейное оборудование, у меня будет хороший кофе в заведении? Наш ответ — он может быть хорошим, но не стабильным. Так как арендованное оборудование — однобойлерное, оно не позволит выварить качественный, сложный кофе и получить стабильный результат в каждой чашке.  

Бариста 

Профессиональные бариста не пойдут работать в заведение с арендованной кофемашиной и низкокачественным кофе. Потому что в таких условиях просто нет возможности приготовить очень хороший кофе.

Такие заведения будут брать либо людей без опыта, либо бариста, которые работали до этого по данной схеме и их профессиональные навыки могут быть слабыми или устаревшими. Отсюда следующий пункт.

Методика (техника работы бариста)

Методика — это навыки работы с оборудованием, уровень понимания сырья и техника приготовления напитков.

Этот пункт тесно связан с предыдущим. Потому что хороший бариста будет мотивирован работать в условиях, которые помогают ему профессионально рости и развиваться. А это обеспечивается в частности технической оснащенностью кофейни и качеством кофейного зерна.

Выводы:  

Подводим итог: при аренде оборудования с большой вероятностью будут страдать первые два пункта — оборудование и сырье. Это может привести к проблеме с сотрудниками и их навыкам приготовления напитков. Итог — более низкое качество кофе в заведении.

Современные кофейни, в которых основным продуктом является кофе, которые уделяют большое внимание его качеству, обучают и развивают своих сотрудников, в подавляющем большинстве случаев готовы вкладывать деньги оборудование — они покупают новое или б/у*. С точки зрения качественного подхода в приготовлении кофе такая схема более целесообразна. Помимо этого, заведения, которые купили оборудование, становятся независимыми от поставщиков и могут легко переходить от одного к другому, а то и работать одновременно с разными производителями кофе.

Тут стоит оговориться, что кофейни закрываются не из-за плохого кофе. Они закрываются из-за неверно выбранной локации, несоответствия предложения ожиданиям гостей, несоответствия концепции заведения, неумелого маркетинга, проблем с управлением, сотрудниками и пр.

Поэтому если вы спросите у нас с позиции бизнеса: а почему бы мне все же не найти компанию, кто даст подходящий для меня по качеству кофе, взять оборудование в аренду (пусть не новое, но здесь и сейчас без лишних трат) и обучить сотрудников у этой же компании. Мы ответим: да, можно! Особенно если в вашем заведении кофе не является продуктом №1, и тем более если у вас небольшой бар, в котором кофе в основном пьют сотрудники и редкие гости.

При этом вам нужно понимать, что такая схема даст средний продукт, он не будет отличаться по качеству от всего остального, что есть на рынке. Если вы четко отдаете себе отчет в том, что вас и ваших гостей данное качество напитков устроит, то делайте так! Теперь вы понимаете причинно-следственные связи, которые возникают в случае вашего выбора и будете более осознанно выбирать поставщиков, считать затраты и окупаемость.

Нужна помощь в подборе оборудования для кофейни? Приходите к нам на тренинги!

 

 *Небольшой совет: если вы покупаете б/у кофемашину и кофемолку и не имеете опыта работы с подобным оборудованием, привлекайте технического специалиста.