Историю возникновения системы кофемашин,  подающих воду под давлением, можно почитать здесь (слово «эспрессо-машина»). В основном мы сегодня поговорим о принципиальных различиях и типах кофейного оборудования. 

Однобойлерные системы 

Принцип работы — основную площадь внутреннего пространства занимает бойлер парокипятка. Чаще всего он изготовлен из меди, но сейчас ряд производителей делают его из нержавеющей стали. Бойлеры бывают разного размера, от 5 до 15 литров. Бойлер всегда заполнен водой на 2/3. Внутри него расположен тен, который при включении аппарата нагревает воду до 100 градусов, затем в оставшемся пространстве (1/3) генерируется пар, создается давление; это позволяет повысить температуру воды в бойлере. В основном температура воды в бойлере поддерживается в районе 110-130 градусов и давление нагнетается в пределах от 1-1,5 бара.

Также сквозь бойлер парокипятка проходят так называемые теплообменные стаканы — трубки, по которым из водопровода течет вода. Теплообменный стакан, находясь все время в окружении воды и пара, от бойлера парокипятка нагревается, нагревается и вода в самом стакане, и уже нагретая она идет в группы для приготовления эспрессо. Именно поэтому стакан и имеет название — «темплообменный стакан». Он сам не нагревает воду, ее нагревает вода от бойлера парокипятка. 

 Температура, которая нужна для приготовления кофе варьируется от 92-94 градусов. Это оптимально, выше не рекомендуется, так как будут сгорать сахара и эфирные масла, и во вкусе эспрессо появится несвойственная кофе горечь. 

 Так вот, когда однобойлерная кофемашина нагрета и готова к работе, в теплообменом стакане температура вода будет стремиться к температуре окружающей среды — температуре бойлера парокипятка, то есть к 110-130 градусам. Уверены, многие из вас замечали, что при при проливе воды из группы вода шла с шипением и плевками. Это означает, что группой долго не пользовались и температура в теплообменом стакане приблизилась к температуре бойлера парокипятка. В данном случае мы рекомендуем слить воду из группы до тех пор, пока не пройдет шипящий звук, это будет означать, что из теплообменного стакана вышла перегретая вода, туда добавилась холодая вода из водопровода и можно готовить. 

Обратная сторона — если вы все время расходуете воду из бойлера парокипятка — на чай или американо или просто дали повару в кастрюлю воды для макарон. Система среагировала и накачала в бойлер парокипятка много холодной воды, тену нужно время, чтобы нагреть ее. Если при том вы еще и активно работаете с группами, то в теплообменом стакане температура может упасть до 80…70..60 градусов. Особенно заметно, если в паровике нет пара и вы не можете взбить молоко  и тд. В таких случаях ничего не остается, как ждать, пока машина нагреется. Лучше всего не использовать кофемашину в качестве источника горячей воды. Установите в баре бойлер для подачи горячей воды. Это снизит нагрузку на кофемашину и увеличит ее долговечность. 

 Итог: однобойлерная кофемашина не дает стабильную температуру в группе при подаче воды на кофейную таблетку. Разброс может достигать до +/- 15 градусов. Но такие системы довольно дешевые. 

Многобойлерные системы

Многобойлерные системы появились сравнительно недавно. Основное отличие от однобойлерных в том, что производители установили дополнительный бойлер со своим теном для кофейных групп. В этом бойлере нет воздуха, только вода, которая греется исключительно для 1, 2 и 3 групп (имеется в виду количество групп у кофемашины). Первые такие системы давали погрешность в температуре +/- 2 градуса, это была революция. Компания La Marzocco запатентовала двухбойлерную систему и долгое время была лидером в профессиональных эспрессо-машинах. Но другие производители достаточно быстро смогли обойти патент и стали устанавливать для каждой группы свой отдельный бойлер. Это дало даже больше возможностей. К примеру мы можем установить на каждой группе свою температуру и одновременно сравнить вкус напитка приготовленного при температуре с разницей в 0,5 градуса. Но при работе на потоке в кофейне нам, конечно, не нужна разница в температуре и мы обычно устанавливаем одинаковые настройки на каждую группу. Также не стоит забывать, что каждый отдельный бойлер — это отдельный тен, который потребляет электроэнергию. Таким образом, большинство многобойлерных кофемашин рассчитаны на 3 фазы и на пике потребляют до 7-10 КВт. 

Современные многобойлерные кофемашины характеризуются высокой стабильностью температуры воды в группе на протяжении всей работы. Погрешность в новейших аппаратах достигает 0,1-0,2 градуса. Такие аппараты довольно дорогие.

При всем при этом, не стоит забывать, что кофемашина не готовит кофе, она лишь подает воду под давлением, кофе готовит бариста. Если не профессионал начнет работать на супер профессиональной и современной кофемашине, то у него вполне возможно будет стабильно плохой кофе. 

Хотите узнать больше о работе с кофемашиной?

Тогда смотрите наш видео-урок на канале You-Tube