Мы сняли видеоурок, посвященный теме экстракции кофе и опубликовали его на нашем YouTube канале! Этот ролик посвящен ключевому термину, который объясняет процессы, происходящие с кофе при контакте с водой.  В нем наш бариста-тренер Николай Стрельников подробно, доступно и с примерами рассказывает какие переменные больше всего влияют на процесс экстракции, а именно — зерно, помол, вода.

На нашем канале вы найдете и другие ролики по теме кофе.

 А теперь немного теории.

Экстракция (в широком смысле) — процесс разделения смеси жидких или твёрдых веществ с помощью растворителей.

Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании. Практическое применение этого термина в том, чтобы подобрать экстракцию, оптимальную для конкретного кофе и способа приготовления.

На ход экстракции при заваривании влияет ряд факторов: вода, температура, помол, давление.

Влияние воды заключается в её составе: степени минерализации, уровню жесткости и щелочности. Обычно в кофейнях устанавливают специальные фильтры или используют бутилированную воду с необходимым составом вышеупомянутых элементов.

Оптимальная температура воды для заваривания кофе составляет 91–96 градусов. Как правило, экстракция при более высокой температуре дает более концентрированный, тельный напиток, усиливает восприятие кислотности и горечи.

В зависимости от величины помола меняется площадь соприкосновения частиц кофе и воды. Чем мельче помол, тем эта площадь больше. А чем он однороднее, тем сбалансированнее вкус приготовленного кофе. Большой разброс в размерах кофейных фракций (частиц) приводит к неравномерной экстракции: одна часть будет недоэкстрагированна (вкус будет водянистым), а другая — переэкстрагированна (уйдёт в горечь)

Время экстракции напрямую связано с предыдущем пунктом. Чем мельче помол, тем меньше времени требуется для экстракции. Слишком долгая экстракция при тонком помоле (например, для эспрессо) даст слишком концентрированный напиток и вытянет из кофе горечь. Для крупного помола (например, для френч-пресса) требуется большее время экстракции.