Кофе на 98% состоит из воды. Неудивительно, что она оказывает существенное влияние на его вкус и качество. С одной стороны, вода является одним из важнейших компонентов напитка, с другой — будучи экстрагентом, является инструментом его приготовления. ⠀

В разных городах вода по составу разная. Да что там городах, она может быть разной в разных районах одного города. И важно понять с какой водой вы имеете дело, ведь если ваша вода непостоянна, то и ваш кофе непостоянен тоже. ⠀

На кофе оказывают влияние три важнейших элемента в составе воды — кальций, магний и бикарбонат. 

Различные минералы влияют не только на вкус кофе, но и на процесс экстракции. Так, магний и кальций помогают экстрагировать больше веществ из кофе. ⠀

При этом чрезмерно минерализованная, жесткая вода может сделать вкус кофе горьким, плоским, а также привести к образованию отложений на кофейном оборудовании. При слишком низкой минерализации в напитке будет недостаточно тела, дисбаланс в сторону кислотности, экстракция будет нестабильной.

Согласно исследованию Максвелл Колонна-Дэшвуд и Кристофера Хендона, бикарбонат действует как буфер, регулирующий кислотность вашего кофе.

Вода для приготовления кофе также должна быть с правильным уровнем ph (это баланс между кислотностью и щелочностью). При этом слишком высокая щелочность не позволит нам почувствовать позитивную кислотность, даже если она присутствует в кофе. Вкус будет скучный, плоский и землистый. Но кофе слишком низкой щелочности будет иметь уксусный и кислый вкус. ⠀

В качестве общих ориентиров приведем стандарты SCA по воде: ⠀

  • общая минерализация (карбонатная жесткость + общая жесткость) 50-175 ppm ⠀
  • карбонатная жесткость (бикарбонаты + магний + кальций) 40-75 ppm ⠀
  • рН 6,5-8 ⠀
  • без запаха, без хлора. ⠀⠀

Не существует одного единственного минерального состава воды, который обеспечит 100% экстракцию вкусо-ароматических соединений из любого кофе. Все зависит от баланса и взаимодействия между веществами.

Скорее можно говорить о воде с наибольшими экстракционными свойствами (т.е. богатой катионами кальция и магния) и о воде для достижения конечного вкуса, в которой должен достигаться баланс между катионами в растворе и количеством бикарбоната (представляещего роль буфера). В дополнение к этому, каждое зерно обжаривается для получения оптимального вкуса и заваривается водой того состава, для которой оно было обжарено. ⠀

Поэтому экспериментируйте! Используйте доступные тестовые наборы, чтобы узнать характеристики вашей воды. Экспериментируйте с водой, чтобы получить более сбалансированную чашку, используйте различные фильтры, в том числе обратный осмос, экспериментируйте с бутилированной водой, дистиллятом в сочетании со смесями солей для приготовления кофе.