Крема — это тонкий слой пены на эспрессо, образующийся в результате прохождения воды под давлением через кофейную таблетку.

Крема представляет собой результат воздействия трех факторов: двуокиси углерода, давления и меланоидинов.

Как это происходит?

Как мы знаем, CO₂ образуется в процессе обжарки и продолжает выходить из зерна в течение 2-3 недель после. Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна. Давление же в кофемашине позволяет не только растворять все растворимые вещества в молотом кофе, но также в результате перенасыщения двуокисью углерода создавать множество микроскопических пузырьков CO₂. В свою очередь меланоидины, как побочный продукт реакции Майара, стабилизируют эти мельчайшие пузырьки. Меланоидины гидрофобны, и чтобы оградить себя от жидкости, они окружают пузырьками газа, создавая им таким образом защиту. В конечном итоге пузырьки лопаются, потому что тяжелые масла начинают опускать меланоидины вниз и ослаблять пузыри.

У кофе с меньшим количеством масел великолепная крема, это еще одна из причин почему робуста является частью коммерческих эспрессо-смесей.

Теперь мифы о крема

  • Величайший миф о крема гласит, что отличная крема на кофе равно отличному качеству кофейного зерна. 

Раньше оценка крема была частью судейских листов у вкусовых судей, ценился рыжевато-коричневый цвет, красновато-рубиновые оттенки, тигровые полосы. Сейчас оценивается только наличие крема, потому что цвет, текстура, плотность может быть разной в зависимости о того, какой кофе у участника.

Вы не можете определить качество эспрессо только по одному взгляду на крема, эти выводы будут поспешными. Крема действительно является важной частью хорошего эспрессо. Но вы можете иметь ужасный кофе с прекрасной, эстетически идеальной крема. И точно так же вы можете иметь отличный спешелти кофе c бледной, невнятной крема.

Добавление робусты в смесь дает толстую, темную крема, За счет этого кофе выглядит прекрасно, но вкус — совершенно не оправдывает ожидания.

  • Еще один миф гласит: при приготовлении эспрессо как только крема начинает светлеть, нужно прекратить экстракцию («струя светлеет — руби»). Это неверно, потому что у каждого зерна свои особенности и крема будет вести себя немного по-разному. Вместо этого нужно обратить внимание на рецепт, брю рэтио, дозу, выход эспрессо. Воздействие на эти переменные даст результат намного лучше, чем наблюдение за цветом крема.

Что же влияет на крема?

  • Степень обжарки. Кофе темной обжарки с большой вероятностью даст очень темную крема из-за дополнительного выделения CO2.
  • Свежесть кофе и особенности хранения. Старый кофе теряет углекислый газ и крема становится слабой.

Итак, крема ничего не говорит о качестве кофе и не определяет его вкус! В действительности сама по себе крема не особенно вкусная, довольно резкая, можно даже назвать ее наименее приятной на вкус частью эспрессо 🙂