Комкование — это непреднамеренное уплотнение/склеивание частиц молотого кофе в процессе его намалывания. Комкование нежелательно, поскольку может привести к неравномерной экстракции, создавая зоны повышенной плотности в кофейной таблетке.

Основные причины комкования:

  • масла в кофе. Намалывание кофейного зерна нарушает целостность его клеток и высвобождает масла из кофе. Масло воздействует как клей на частицы, формируя комки. ⠀
  • нагрев жерновов. Эффект воздействия кофейных масел значительно усугубляется при нагреве жерновов кофемолки. Кофейные масла очень вязкие, но после 40°C они становятся жидкими. Масла протекают через микротрещины и покрывают внешнюю поверхность частиц слоем, который при комнатной температуре восстанавливает свое липкое, полутвердое состояние (M. Petracco, 2005).
  • конструктивные особенности кофемолки. В кофемолках с прямым помолом кофе комкуется всегда (в большей или меньшей степени). Это происходит из-за узких отверстий в кофемолке, где молотый кофе проталкивается после жерновов. Далее он плохо распадается в холдере. Раньше бариста активно работали с кофемолками с бункером, в таких кофемолках молотый кофе сперва попадает в бункер, далее он уже выпадает в холдер. Таким образом комки лучше разбиваются. Но ввиду большого количества минусов, такие кофемолки уже почти не используют. ⠀
  • загрязнение кофемолки. Когда кофемолка много работает, внутри на стенках образуется слой кофейных масел и мелких частиц пыли, которые со временем образуют налет. Из-за этого налета (вплоть до «камня») толщина стенок внутри увеличивается, и коридор, по которому кофе проталкивается, становится уже. В результате кофе комкуется сильнее. ⠀
  • влажность. Молотый кофе отлично впитывает влагу из окружающей среды. Это увеличивает комкование. ⠀
  • слишком темная обжарка. При темной обжарке комкование увеличивается, так как имеется больше масел на поверхности. ⠀

Как можно бороться с комкованием?

  • равномерно распределять кофе в корзине. Для этого используются различные техники, такие как горизонтальное и/или вертикальное отстукивание. Правильная темперовка обеспечивает равномерное и стабильное давление на кофейную таблетку, позволяя удалить воздушные карманы и комки кофе. Помочь в разбивании комков могут также разные распределители (например, так называемый колокольчик Blind Tumbler). ⠀
  • не нагружать жернова: не стоить намалывать одновременно большие дозы кофе⠀
  • регулярно чистить кофемолку⠀
  • ставить вторую кофемолку⠀
  • сохранять в помещении оптимальную влажность. ⠀⠀