Каналообразование — это процесс, при котором вода не проходит равномерно, а создает одну или несколько струй и образует каналы в молотом кофе. Чаще всего этот термин мы встречаем в работе с эспрессо. Но это также актуально и для фильтровых методов.

Вода всегда выбирает самый простой путь — путь наименьшего сопротивления. Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через нее быстрее и, возможно, сделает еще бОльшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой области будет переэкстрагировано, а в остальных областях — недоэкстрагировано (поскольку вода будет «избегать» пространства с более высокой плотностью). Результат: смесь избыточно и недостаточно экстрагированного кофе, который будет казаться горьким и кислым.

Причины образования каналов:

  • неравномерное распределение кофе в корзине
  • неправильная темперовка
  • неравномерный помол

Как отследить образование каналов в кофе?

1) Визуальная оценка кофейной таблетки: рассмотреть проваренную таблетку в корзине. Если имело место каналообразование, вы увидите дыры/каналы Однако каналы могут быть мелкие и незаметные, в этом случае можно пощупать пальцем равномерность таблетки. Если таблетка неравномерной плотности, вы почувствуете где плотность меняется.

2) Наблюдение в момент экстракции. Если в процессе экстракции струя была плотная, густая, тягучая, но резко посветлела и стала неплотной — значит таблетку пробило. Если струя идет толчками — импульсами, значит скорее всего тоже нарушено прохождение воды через кофейную таблетку.

Отдельная ситуация: если изначально пошла вода, а потом уже кофейная струя — значит с первой секунды пробило огромную дыру в кофейной таблетке, и потом эту дыру заполнил кофе, набух, закрыл полость и пошла экстракция. Разумеется, здесь не стоит ждать вкусной чашки.

3) Зафиксированы отклонения в параметрах эспрессо. Например: рецепт эспрессо 18 грамм кофе, 25 секунд и 36 грамм на выходе. При повторении при той же закладке 18 грамм и 25 секундах получаем на выходе 38 грамм эспрессо. Значит вода в этот раз пошла быстрее, значит нарушена равномерность. Либо наоборот, при тех же вводных получаем 34 грамма и делаем вывод, что либо таблетка во второй раз плотнее, либо в первый раз имело место каналообразование.

4) Использование бездонного портафильтра (naked portafilter) позволяет наблюдать за процессом экстракции кофе и определить, где допущена ошибка во время приготовления кофейной «таблетки». Если таблетка «кривая», неправильно стемперована, вода будет хлестать во все стороны спреем.

Образование каналов в молотом кофе возможно и при приготовлении кофе фильтровыми методами. Каковы причины?

— слишком быстрый залив воды

— неправильные, беспорядочные движения. Когда движения струи воды не обеспечивают равномерного контакта молотого кофе с водой на протяжении всего времени заваривания. Либо например, струю воды наливают на  стенку (бумажный фильтр) и вода уходит вниз  мимо кофе.

— кофе плохо распределен в воде / разная плотность

— в промышленных аппаратов может быть неравномерное распределение отверстий у душа — загрязнение душа.

Как избежать каналообразования?

Вырабатывать правильную технику темперовки, равномерно распределять молотый кофе, стабильно повторять все действия, либо осознанно изменять их с последующим повторением. Если мы говорим о приготовлении фильтровых методов, использовать техники равномерного вливания воды: по кругу, по спирали, по одной линии, использовать специальные техники, такие как poulse pouring (импульсное вливание — когда вместо одного длинного делается несколько коротких вливаний), рао спин.