Байпас — это добавление воды к уже сваренному кофе. Это простой способ разбавить кофе, чтобы уменьшить концентрацию веществ, которые экстрагировали в воду.
Для чего мы используем байпас?
При контакте воды с кофе проходит экстракция большого количество различных растворимых веществ, таких как минералы, соли, сахара, простые и сложные кислоты, кофеин, фенолы, танины и тд. Быстрее всего растворяются сахара и кислоты. А ближе к концу — более тяжелые соединения, такие как кофеин и танины. Эти соединения могут скрыть/подавить те, что экстрагируются в первую очередь, или отвлечь внимание от положительных вкусо-ароматических характреристик, которые являются для нас более желательными. Чтобы этого избежать, вы можете поэкспериментировать с методом байпас.
Тут есть 2 пути. Первый — прервать экстракцию и разбавить раствор водой, либо второе: изначально взять меньшее количество воды, тем самым быстро насытить воду первой частью растворимых веществ (те самые кислоты и сахара), получить интенсивность, а затем, чтобы избежать излишней тяжести, вязкости, горечи во вкусе, разбавить полученный раствор водой.
При этом TDS уменьшается, не оказывая влияния на брю рэтио (соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания) и процент экстракции (процент вымытых веществ из кофе). Для достижения оптимальных результатов, можно подойти к этому вопросу технически и скрупулезно, взвешивая воду, предназначенную для байпаса, и сравнивая значения TDS до и после разбавления. Либо просто на вкус. Разумеется, только некоторые сорта кофе выиграют от чего-то подобного, поэтому как всегда нужно экспериментировать.
Для байпаса очень хорошо подходит метод аэропресс.