Блуминг (bloom — в буквальном переводе с английского) — цветение. Это быстрый выход углекислого газа, происходящий при столкновении горячей воды с молотым кофе.

Это этап заваривания, предшествующий проливу основной массы воды.

Объем воды для блума прописывается в рецептах, но в среднем можно ориентироваться на соотношение 1 грамм кофе к 2-3 граммам воды. Длительность блуминга обычно составляет 30-40 секунд, после этого заливается оставшаяся вода и начинается заваривание.

В процессе смачивания молотого зерна водой происходит увеличение объем молотого кофе, облегчается доступ к растворимым веществам, кофейные масла выходят на поверхность. Блуминг помогает достичь постоянства при заваривании и улучшает общее качество экстракции.

Суть процесса блуминга  — дегазация.

Кофе выделяет углекислый газ в течение примерно двух-трех недель после его обжарки. Этот процесс называется дегазация. Наибольшее количество газа высвобождается в течение нескольких часов сразу после обжарки. С течением времени количество выделяемого газа медленно снижается.

Когда кофейные зерна измельчаются, скорость выделения двуокиси углерода быстро возрастает. Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что, в свою очередь, увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна. (Вот почему так важен свежий помол).

Вода дополнительно ускоряет выделение диоксида углерода, о чем свидетельствует пузырение газа при первом контакте молотого зерна с водой.

Таким образом, блуминг — это ускоренная дегазация. Это происходит на начальных этапах заваривния и часто указывает на то, что кофе свежий.

Если вы не видите «цветение», когда вы готовите кофе, скорее всего, это означает, что дегазация уже произошла, и что ароматические соединения утеряны. Как правило, это происходит по двум причинам: несвежий кофе или неправильная упаковка, которая не предотвратила окисление.

На блуминг влияет множество факторов, таких как: температура, влажность, степень обжарки, твердость кофейного зерна, его происхождение.

Блуминг улучшает вкусо-ароматические свойства вашего кофе двумя путями:

  1. если углекислый газ не будет удален из кофейных зерен и будет участвовать в процессе экстракции, то в соединении с водой он образует углекислоту. А она имеет кислый вкус, причем это избыточная, негативная кислотность. Удаление избыточного углекислого газа позволит получить более вкусную чашку.
  2. углекислый газ «отталкивает воду», что препятствует процессу заваривания. Вода может свободно извлекать ароматические вещества и масла из кофе только после того, как углекислый газ вышел. При этом, если CO2 слишком быстро выходит из кофе, то это не позволит воде равномерно вступить в контакт с молотым кофе и приведет к неравномерной экстракции. Поэтому предварительный этап имеет такое важное значение.