Баланс — это понятие, применимое к кофе, вкусовые характеристики которого не перебивают друг друга: одни не преобладают над другими. Какие это характеристики? Кислотность, сладость и горечь. При этом вкус напитка должен быть достаточно сложным. Определяя его как «сбалансированный», мы имеем в виду то, что все вкусовые компоненты кофе находятся примерно в одинаковом количестве.

Кислотность

Кислотность — один из важнейших параметров описания вкуса кофе. Её можно разделить на несколько типов: винная, ортофосфорная, яблочная, цитрусовая.

На интенсивность кислотности влияют несколько факторов: высота произрастания кофе, способ обработки зерна и степень обжарки.

Влияние высоты произрастания в следующем: чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше кислорода, поэтому кофе дольше созревает и в его ягодах накапливается больше органических кислот.

У зёрнах арабики яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в совсем не больших количествах.

Кофе, обработанный мытым способом, имеет большую кислотность, чем зерно сухой обработки, т.к. второе, из-за более долгого контакта с мякотью кофейной ягоды, содержит больше сахаров.

Чем темнее обжарка кофе, тем меньше в нем кислотности. Это связано с тем, что кислоты распадаются под воздействием высоких температур.

Горечь

Горечь является первичным вкусовым ощущением (однако может быть и ситуативной характеристикой или послевкусием), прежде всего ощущаемым у корня языка и на мягком небе.

Горечь является одним из пяти основных вкусов — кислый, сладкий, соленый, горький и умами.

Чаще всего горечь воспринимается как негативная характеристика, но на самом деле горечь вместе с кислотностью и сладостью формирует баланс напитка, без которого невозможно представить любимый вкус кофе. Горечь в кофейном напитке «развивается» дольше, чем кислотность и сладость, но очень быстро может подавить все другие вкусовые характеристики.

Условно говоря, горечь может быть позитивной и негативной. Так, позитивной будет восприниматься горечь темного шоколада, грейпфрута, цветов, лесных ягод (калина, рябина), косточки фруктов (абрикос, яблоко и т.д.), пряная горечь перца. Однако чрезмерная горечь создает неприятный, жесткий, иногда таблеточный вкус, едкость, сухость на языке.

Основные причины негативной горечи:

  • кофе слишком темной обжарки (в первую очередь за счёт распада хлорогеновых кислот на фенилинданы)
  • переэкстагированный кофе
  • старый кофе
  • слишком мелкий помол
  • слишком маленькая закладка молотого кофе
  • в робусте больше горечи, чем в арабике за счет бОльшего содержания хлорогеновых кислот и кофеина (10% против 2% в арабике)
  • дефекты кофейного зерна.

Сладость

Сладость — мягкая, гладкая вкусовая характеристика, относящаяся к базовым вкусам. Сладость не подразумевает резкости, каких-либо дефектов вкуса, воспринимается как приятная, ощущается преимущественно на кончике языка.

Баланс кофе складывается из сладости, кислотности и горечи. Оценить хороший баланс, округлое тело напитка мы можем даже, если сладость будет не выражена. Сладость важна не для сладкоежек, это важная часть баланса.

Сладость в кофе может быть фруктовая, цветочная, карамельная, медовая, шоколадная и др.

Что создает сладость в кофе?

В кофе сладость вырабатывается растворами сахаров, гликолей и спиртов, а также некоторыми аминокислотами, которые вместе создают разнообразные дескрипторы сладкого аромата (например, шоколад, фруктовый, карамельный).

В арабике почти вдвое больше сахарозы, чем в робусте. Это одна из причин, почему она завоевала лучшую репутацию.

На формирование сладости влияет множество факторов

Терруар. Пример: кофейные деревья, которые произрастают на большой высоте, созревают медленнее (ниже температура, медленнее метаболизм), поэтому обычно развивают больше сахаров

Сбор и обработка. Согласно The Cup of Excellence Cupping Form, ощущение сладости прямо коррелирует с тем, насколько однородным был кофе, когда его собирали.

Кофейное зерно натуральной обработки обладает повышенной сладостью и сложностью вкуса, но нередко приобретает ферментированный привкус. Мытый способ чаще всего дает более изысканный вкус и мягкую сладость. Хани обработка (медовая), скорее всего будет давать более сладкий кофе, нежели мытая обработка

Обжарка. В процессе обжарки происходит карамелизация сахаров. Чем больше время обжарки, тем больше сахаров разрушается, что приводит к более сложным и даже горьким карамельным соединениям. Пережаренный кофе, где сахара сгорели при обжарке, будет давать ярко выраженную горечь.

В целом кофе светлой обжарки имеет чаще фруктовую или цветочную сладость. А более темной — приобретают глубокую сладость с оттенком карамели, шоколада и пр.

Приготовление. Мэтт Пергер считает поиск своего «sweet spot» для бариста равносильным поиску Святого Грааля): «по мере того, как вы двигаетесь от недоэкстрагированного к переэкстрагированному кофе, напиток становится слаще и слаще, поскольку получает больше сахаров, но затем он довольно быстро становится сухим и горьким». Этот миг, когда кофе находится на пике своих лучших качеств, — это то, к чему мы должны стремиться. Вот почему для каждого кофейного зерна подбирается собственный профиль приготовления, чтобы максимально раскрыть его сильные стороны.

Личные предпочтения. Некоторые люди кладут сахар в любую чашку кофе. Хотя хорошо приготовленный кофе может быть восхитительно сладким сам по себе. Нужно только научиться чувствовать ее.

Питт Ликата, победитель World Barista Championship 2013, выделяет три вида баланса:

1. Полный баланс (все компоненты в нём представлены в равной степени и создают гармоничный напиток, который легко пить)

2. Баланс в сторону кислотности (в кофе мало горечи, но много кислотности и сладости; как правило, типичный представитель сегмента specialty-coffee)

3. Баланс в сторону горечи (противоположный сбалансированному в сторону кислотности. Этот кофе имеет характерный дымный вкус или «вкус обжарки», но сохранившаяся высокая сладость делает его довольно питким)

Профессиональные бариста «управляют» экстракцией так, чтобы подчеркнуть баланс: увеличивают/ уменьшают помол зерна, температуру, давление. По сути, настройка эспрессо или разработка профиля для заваривания кофе альтернативным методом и есть поиск баланса в напитке.