Согласно определению Specialty Coffee Association, спешелти кофе — это кофе сорта арабика, получивший свыше 80 баллов по шкале оценки (Q grade system). Это самый качественный кофе, доля которого составляет менее 10 процентов от производства арабики в мире. Кофейные зерна класса спешелти обладают высокими вкусовыми, ароматическими, органолептическими характеристиками.

Но класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Коста-Рики одного урожая 2017 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2018 из-за каких-то проблем не получит этот класс.

Класс кофе определяет Q-грейдер, который оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки. Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.

При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.

Зеленые зерна класса спешелти могут иметь не более 5 вторичных дефектов в 300 граммах кофе (кофе в пачменте, кофе в мякоти, поломанные, треснувшие, повреждённые насекомыми, водой зерна, частично черные или частично закисшие, а также с содержанием мелких камней/палочек).

Не допускаются первичные дефекты (черные, закисшие, заплесневелые зерна, с содержанием каменей и палок крупного и среднего размера).

Допускается «разброс» не более 5% выше или ниже указанного размера скрина.

Кофе, приготовленный из этих зерен, должен обладать по крайней мере одной отличительной характеристикой в теле напитка, вкусе, аромате или кислотности. Не должно быть недостатков и дефектов во вкусе. Не допускается наличие квакеров. Содержание влаги составляет 9-13%.

Когда мы держим в руках чашку кофе класса спешелти, в ней объединены труды множества людей: фермеров, сборщиков, обработчиков, сортировщиков, оценщиков, обжарщиков и бариста.

Становление класса спешелти — это не один этап, это взаимосвязанная цепь труда людей на всего этапах от зерна до чашки. Все эти этапы регламентируются профессиональными стандартами Specialty Coffee Association.

Кофе такого высочайшего класса не может стоить дешево. Его продажи проходят через аукционы и биржи. Для гарантированной возможности закупки кофе такого класса работа ведется напрямую с фермерами.

Однако, когда мы говорим о культуре спешелти, есть один важный момент. Мы можем иметь кофе 86+ и идеально приготовить его, но гость его не поймет. И тогда уже совершенно не важно насколько хорош этот кофе. Поэтому так важно уметь доносить эти знания, информировать конечного потребителя.

Мы имеем массу определений, критериев, регламентов относительно спешелти кофе. Но в конечном счете это история о том, как создать хороший кофе.

С использованием материалов Tasty Coffee