Электронная почта

Пароль



Ошибка!
Электронная почта




Обратная связь

Ваше имя
Электронная почта

Текст

Проверочный код
Показать
другую


(812) 922-72-41
Вход с паролем

Чем отличается кофе из разных стран мира, и почему он разный?

08 декабря 2018

Колумбия или Бразилия? Кения или Эфиопия? Индонезия или Таиланд? Разве есть разница? На последний вопрос ответить легко: разница во вкусе определенно есть. А вот разобраться, в чем именно, немного сложнее.

Кофе выращивается в более 50 странах по всему миру (по данным Национальной ассоциации кофе), в пределах так называемом «кофейном поясе». Как логически вытекает из названия, этот пояс простирается по всему нашему земному шару, вдоль линии экватора, включая земли Америки, Африки и Азии. Он располагается от Мексики и Мьянмы на севере и до Зимбабве и Бразилии на юге. 

Среди огромного количества стран именно от места, где выращен ваш кофе, будет зависеть вкус, способ выращивания и многое другое. 

Итак, давайте рассмотрим самые распространенные вкусовые особенности зерна из разных стран.

Кофейные плантации на ферме Финка Буена Виста Астрид Медина в Гайтании, Толима, Колумбия.

Как место произрастания зерна влияет на вкус кофе

Как потребителю, вам наверняка понравятся фруктовые ноты эфиопского кофе, сбалансированный и сладкий вкус зерна из Гватемалы или земляные оттенки в индонезийском кофе – но вы не узнаете этого, пока не попробуете сам напиток.

Как говорит Кэтрин Гу, закупщик зеленого кофе для Latorre & Dutch Coffee: «Люди хотят пить разный кофе с интересными ароматами. Оценка аромата весьма ценна».

Разные страны сталкиваются с разными трудностями и проблемами: будь то низкая заработная плата, политическая нестабильность, или вредители кофейных деревьев. Если вы ищите надежного поставщика хорошего кофе, то в первую очередь вам необходимо знать, что происходит в стране производства.

Как говорит Кэтрин: «Место произрастания кофе определяет почти все. Поэтому мы хотим, чтобы страны-поставщики развивались в лучшую сторону, обеспечивая остальной мир высококачественными кофейными зернами и улучшая условия жизни местного населения».

Более того, кофе – сельскохозяйственный сезонный продукт. Некоторые сорта может быть труднее получить в определенное время года. А обжарщики должны будут не только спланировать поставки, но и найти идеальный профиль обжарки для каждого сорта кофе.

Джон Аллен, совладелец компании-обжарщика и небольшой сети кофеен в США Onyx Coffee Lab, говорит: «Мы становимся более успешными в индустрии specialty coffee, когда мы больше узнаем о происхождении и вкусовом профиле зерна. Знаете, когда регион произрастания задает определенный стандарт «вкуса» в широких кругах, для нашей отрасли - это победа». 

Итак, какие вкусовые профили кофе характерны для разных стран и регионов?

Плантация Sítio Rancho Dantas Brejetuba, Espírito Santo, в Бразилии, принадлежавшая г-ну Хоселино. Фотография Ивана Петрича.

Вкус кофе из разных уголков мира

Сложно будет описать сорта из всех 50 стран-производителей, поэтому расскажем лишь о некоторых из них.

Африка

Ричард Ким, Q-грейдер и совладелец американской компании-импортера зеленого зерна Balzac Brothers, говорит: «Когда я выбираю кофе из Африки, в первую очередь, я обращаю внимание на его типичную черту - кислотность и фруктовые ноты».

В частности, отбирая кофе из Эфиопии, я буду искать легкое чайное тело, аромат черники, и как можно больше кислотности и фруктовых нот. С другой стороны, из кенийского кофе он хотел бы получить ноты грейпфрута и сухую чистую кислотность – только такую, которая, по его словам, «больше похожа на вино, нежели на томатный суп».

Для Руанды и Бурунди характерна сладость и тело.

Северная и Южная Америка

По причине географической близости стран Центральной Америки друг к другу во вкусе кофе они будут похожи. Ричард отметил, что для всех сортов из этого региона характерен баланс вкуса. Благодаря оптимальному соотношению разных составляющих: кислотности, фруктовых нот и телу, на выходе получатся удивительно гармоничный кофе с великолепным вкусом.

Если вы отправитесь в Южную Америку, то обязательно встретите Колумбию - одну из самых известных стран по производству кофе в мире. Как и у сортов из Центральной Америки, колумбийский кофе - сбалансированный. Он также известен своей сладостью и ароматом.

Говоря о Южной Америке, нельзя не упомянуть Бразилию, крупнейшего в мире импортера кофе, который производит 1/3 всего кофе в мире. Возможно, поэтому страна определила то, что для многих стало привычным «вкусом кофе» - это ореховые и шоколадные ноты с ощутимой маслянистостью и тяжелым телом. Как говорит Ричард, несмотря на сомнительную репутацию в индустрии specialty coffee, Бразилия стала одной из первых стран, которая начала выращивать чистый сладкий кофе с достаточной кислотностью и яркими фруктовыми нотами. 

Фермер переворачивает зерна во время сушки, Cuatro M mill, El Salvador.

Азия

Огромный континент Азия может предложить огромное разнообразие регионов произрастания кофейных деревьев и соответственно вкусов. Самый известный из них - Индонезия, для которой характерен землистый или дымный профиль. Ричард также заметил, что здесь можно найти и полное тело, и фруктовые ноты.

 Второй по величине производитель кофе в мире – это Вьетнам, который в основном производит робусту. Несмотря на то, что она известна своим горьким вкусом и слабо выраженным ароматом, на этот сорт приходится 97% от всего объема выращиваемого кофе в стране.

Есть не менее известные страны с потенциалом развития кофейной отрасли. Недавно Мьянма удивила кофейное сообщество сегмента specialty своим чистым высококачественным продуктом. Также следует отметить, что Папуа-Новая Гвинея способна производить сладкий кофе с фруктовыми нотами, вопреки проблемам в инфраструктуре.

Но не стоит упускать из виду такие страны Азии, как Филиппины, Таиланд, Индия и Лаос.

Сбор урожая в Санта-Люсии, Гондурас. 

Терруар и климат

И все-таки, почему вкус вашего кофе зависит от того, где он выращен? Частично причина этого кроется в условиях окружающей среды – по-другому известный, как терруар. 

Терруар - это сочетание природных условий, в которых растут кофейные зерна.

Этот термин обычно используется в виноделии, а также применяется профессионалами в индустрии кофе.

Острова Галапагос – прекрасный пример влияния терруара. Вы наверно думаете, что непосредственная близости к экватору и довольно жаркий климат не подходит для выращивания кофе высокого качества? Прибавьте к этому еще отсутствие возвышенностей. Как известно, на высотах более низкие температуры позволяют плодам расти медленнее и приобретать комплексный и сложный вкус.

Тем не менее, острова удивляют поставщиков своим качественным кофе – и все это благодаря прохладным морским бризам и течению Гумбольдта, которое движется в северном направлении вдоль западных берегов Чили.

Fazenda Bateia Castelo, Espirito Santo, в Бразилии. Г-н Вальдеир Томазини (Valdeir Tomazini) обрабатывает кофе натуральным способом, высушивая зерна на патио. Фотография Ивана Петрича.

Взаимосвязь между обработкой зерна и вкусом кофе

После того, как кофе собирают, он подвергается обработке, в процессе которой кофейные зерна отделяются от мякоти. Наравне с воздействием факторов окружающей среды каждый из способов по-своему влияет на конечный аромат и вкус кофе. И еще раз хочется повторить, что в разных регионах и странах применяют разные методы выращивания и способы обработки зерна. 

Существует три основных способа: мытый, натуральный и хани.

Мытый способ обработки (влажный) считается дорогостоящим, и кофейные зерна, обработанные этим способом, как правило, отличаются более высоким качеством. 

Мякоть удаляется при помощи депульпаторов и ферментационных емкостей, а затем зерно отправляется сушиться на солнце. Для предотвращения процесса нежелательной ферментации используется огромное количество воды, что может стать причиной загрязнения водных ресурсов, если станции обработки не оснащены должными водоочистительными системами.

Этот процесс позволяет получить более «чистый» вкусовой профиль с менее плотным телом. Способ мытой обработки наиболее распространен в таких странах, как Колумбия, Гватемала и Восточная Африка.

Натуральный способ обработки (сухой) заключается в том, что зерно после сбора урожая сушиться вместе с мякотью. Поэтому вкус более сладкий, с фруктовыми нотами и полным телом. Это значительно проще и дешевле, но при этом он не может гарантировать такого качества, как мытый метод. Его сложнее контролировать, и всегда есть риск неравномерного высушивания ягод, что может привести к появлению аромата брожения в зерне. Поэтому нужен высокий контроль качества и хорошая погода.

Полумытая обработка (хани) сочетает в себе два выше перечисленных метода в одном. Сначала так же, как и в мытом способе, собранные ягоды отправляются на депульпацию, а затем, как в натуральном, отправляются на сушку вместе с фруктовой клейковиной. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, можно получить разные показатели сладости и полноты тела напитка. Чаще всего «медовый» способ обработки зерна встречается в Коста-Рике и в Бразилии.

Сегодня разнообразие способов обработки варьируется в зависимости от различных климатических условий регионов даже внутри одной страны. Например, в Индонезии по причине чрезмерной влажности фермеры используют так называемое wet-hull, когда зерно проходит халлинг в еще влажном состоянии. В Кении, Руанде и Бурунди обработка двойной промывкой - обычная практика.

Стоит отметить, что популярность методов экспериментальной обработки растет.

Как говорит Джон, «само понятие «обработка зерна» не сводиться строго к трем способам: мытому, натуральному и хани. Некоторые производители экспериментируют со временем сушки зерна, в то время как другие пытаются обработать зерно, экспериментируя с анаэробной и аэробной ферментацией. Так комбинируя технологические процессы, можно получить уникальный вкус кофе». 

Можно сказать, что во многих странах используют множество различных методов обработки, особенно это касается специализированных ферм и плантаций. По мере роста потребительского спроса все больше фермеров готовы идти на эксперименты. Ричард говорит: «Совсем недавно большинство людей узнало, что существуют разные методы обработки кофейного зерна. Сейчас наряду с хани, натуральная обработка стала популярным трендом в кофейной индустрии. Такая тенденция объясняется всем полюбившейся сладостью во вкусе с фруктовыми нотами, которую можно получить из зерна, прошедшем натуральную обработку».

Однако стоит помнить, что не для всех методов обработки подходят одинаковые климатические условия. Например, трудно обрабатывать кофе натуральным способом в регионах с влажным климатом. Сухой метод требует довольно много времени на сушку, и при высокой влажности воздуха ягоды могут начать ферментироваться и портиться. Зато в таких регионах, как Minas Gerais в Бразилии, производят много натурально обработанного кофе благодаря своему очень сухому климату.

Кофейные ягоды отправляются на влажную обработку. CarmoCoffees Carmo de Minas, Minas Gerais в Бразилии. Фотография Ивана Петрича.

Ограничения, связанные с местом произрастания

Не всегда страна произрастания зерна может полностью рассказать вам о себе через кофе. Просто потому, что в каждой стране есть множество регионов с разным микроклиматом и собственными традициями сбора и обработки кофейных ягод, что ведет к характерным сортам кофе, которые отличаются друг от друга во вкусе.

Как говорит Ричард: «Всегда есть микро-лоты, собранные на небольших фермах, которые отличаются от ваших ожиданий, основанных на предыдущем опыте».

Джо еще более скептически подходит к этому вопросу, отвечая: «Честно говоря, я никогда не ожидаю чего-то конкретного от определенного сорта кофе. Безусловно, мы различаем кофе по регионам и местам произрастания, но бывает такое, что ожидаемые вкусовые профили можно не найти в своей чашке. Так в Гватемале я нашел два удивительных сорта кофе из других стран: SL-28 из Кении и Гейшу из Эфиопии, которая стала популярна в Панаме».

«Современный мир кофе, - говорит он, - поражает богатством выведенных сортов и разнообразием методов обработки».

Хотите лучше понять кофе из разных стран? Ответ прост: пробуйте как можно больше. Сравните Колумбию, Эфиопию и Индонезию. Дегустируйте натурально обработанный кофе из Бразилии и Бурунди. Спросите бариста в кофейне о месте произрастания зерна и прочитайте информацию на упаковке. Со временем вы начнете узнавать вкусовые профили определенной страны и найдете своих фаворитов.

А когда вам попадется кофе с нетипичным профилем для своего региона, у вас появится еще больше желания его попробовать и изучить.

 

Автор статьи: Иван Петрич (Ivan Petrich).

Ресурс: Perfect Daily Grind.

Переводчик: Евгения Погромская









Наша деятельность одобрена и поддерживается
Specialty Coffee Association