Электронная почта

Пароль



Ошибка!
Электронная почта




Обратная связь

Ваше имя
Электронная почта

Текст

Проверочный код
Показать
другую


(812) 922-72-41
Вход с паролем

Наука и кофе: что влияет на вкус кофейного напитка?

27 июня 2018

Наука и кофе: что влияет на вкус кофейного напитка?

«Из всех наших чувств именно вкус является наиболее интересным предметом изучения для меня», - говорит автор статьи.

Мое мнение как шеф-повара может быть предвзятым, но мой интерес не ограничивается лишь вкусом продуктов, которые я пробую. Я с большим любопытством исследую, что делает вкус таким, какой он есть. В конце концов, чем лучше мы будем понимать, как он «работает», тем вкуснее мы сможем все приготовить, особенно кофе.

Раньше сложно было улучшить вкус кофе по причине непонимания, как работают наши вкусовые рецепторы. Пока мы не разберемся в этом, мы не сможем получить максимальное удовольствие от нашего кофейного напитка.

Поэтому если хотите узнать, как сделать ваш кофе максимально вкусным, читайте далее.


Вкус и аромат: все совсем не так, как кажется.

Задолго до того, как я стал шеф-поваром, я учился на медицинском факультете в Йельском университете. Я настолько увлекся биохимией и биофизикой, что знания, полученные в течение первого года обучения, в последующем изменили курс моей карьеры: из медицины в кулинарию.

Вы когда-нибудь задумывались, почему одна и та же пища, приготовленная одним и тем же способом, может кардинально отличаться вкусовыми характеристиками?

Ответ прост: наше восприятие вкуса, которое обеспечивается не только рецепторами языка, но и сочетанием вкуса, осязания и запаха, а также окружающей средой и тем, что предшествовало вкусовым ощущениям.

Проведем наглядный эксперимент. Давайте последовательно опустим термометр в горячую воду, затем в теплую, а затем и в холодную воду. Вы не будете сомневаться, что каждый раз конечный результат эксперимента будет одним и тем же. Показатель термометра будет меняться в зависимости от температуры воды, даже если вынуть термометр из горячей воды и опустить в холодную. 

В течение долгого времени считалось, что принципы физиологии вкуса работают также. Но теперь мы знаем, что ровным счетом все наоборот.

Тест на кислый вкус. Фото: www.pexels.com

Тест на восприятие вкуса

Давайте попробуем что-то кислое. Ваш язык не сможет определить уровень ph - 3 или 7 единиц. Он лишь почувствует, что менее или более кислое из двух предложенных вариантов. Испытайте на себе: сделайте несколько глотков воды, потом откусите дольку лимона и прополощите рот лимонным соком, затем снова выпейте воду. Вы удивитесь, насколько сладкой будет вода, как будто в нее добавили ложку сахара. Но ведь с начала эксперимента вода не изменилась, изменилась ваша вкусовая «точка отчета». Именно она усилила противоположный вкус. 

То есть порядок приема той или иной пищи обманывает наше вкусовое восприятие, создавая совершенно другой вкус. Только представьте, что это может значить для тех, кто всегда пьет кофе с сладкими блинчиками и кленовым сиропом…

Ваши утренние блинчики. Фото: King’s Row Coffee

Как окружающая нас среда влияет на наше вкусовое восприятие

Существует еще один менее очевидный фактор, который также может повлиять на распознание вкуса. Это обстановка вокруг нас.

Стоит признать, что большая часть вкуса – это запах. Известно, что люди оценивают запахи двумя способами: ортоназально (через нос, когда мы вдыхаем аромат еды) и ретроназально (через ротовую полость к носовым раковинам уже в процессе еды). Вкус одного и того же продукта будет отличаться в зависимости от того, каким (внешним или внутренним) обонянием Вы будете его воспринимать.

Вы обращали внимание на то, что аромат кофе, который мы вдыхаем, может не соответствовать его вкусу? Просто потому, что иногда наши вкусовые ощущения формируются факторами окружающей среды. Одинаковые продукты могут иметь разный вкус, если употреблять их в разных условиях.  

Кофе на пляже. Фото: King’s Row Coffee

Если Вы заварите кофе, который вам хорошо известен, допустим, на море или на пляже, то обратите внимание на его вкус. В таких условиях воздух, насыщенный запахом морской соли, «заглушит» ваши вкусовые рецепторы и изменит восприятие вкуса. 

Вы также можете попробовать тот же самый кофе на ферме или в саду, где запах земли проникает в нос, искажая тем самым ваше вкусовое ощущение от напитка. Или, например, на большой высоте, где сочетается воздух с минимальным числом примесей и низкой температурой кипения.

Во всех этих ситуациях вкус напитка будет неудовлетворительным. Но дело не в кофе, а в окружающей нас среде, которая влияет не только на наши вкусовые рецепторы, но даже и на сам процесс заваривания напитка.

Фото: King’s Row Coffee

Кофе: более сложный, чем вино

Для сравнения, самые сложные вина с изысканным и неповторимым букетом довольно редко содержат в себе больше, чем 250 молекулярных соединений, отвечающие за вкус и аромат. А в процессе обжарки кофейных зерен реакция Майяра может производить более 800 вкусоароматических соединений. При всей своей сложности кофе может быть удивительно богатым и элегантным.

Мы можем превратить дорогую, за 100 фунтов, бутылку вина в дешевую, за 10 фунтов, лишь подав ее не с тем блюдом. Именно поэтому сомелье и шеф-повара тщательно заботятся о том, как сочетать блюда и вина.

Такой же принцип относится и к кофе. Однако не все руководствуются этим правилом при выборе и приготовлении кофейного напитка. Большинство людей фокусируются лишь на качестве.

Смысл в том, что не каждый пьет свой кофе в вакууме – черный, без еды, на кухне и на уровне моря.

Фото: King’s Row Coffee


Применение знаний в King’s Row Coffee

Когда я основал компанию King’s Row Coffee, я начал с понимания физиологии вкуса, стал работать над вопросом: «Как я могу добиться непревзойденного вкуса кофе в условиях, которые искажают наше вкусовое восприятие?». Мы все больше углублялись в процесс распознания и устранения внешних факторов, которые изменяют наши вкусовые ощущения. 

 Прошло всего лишь 25 лет с тех пор, как мы начали погружаться в нейрохимию вкуса и запаха. Еще многому предстоит научиться, но сегодня мы уже точно знаем, что вкус и аромат разительно влияют на наши вкусовые рецепторы, изменяя итоговое восприятие еды или напитка.

Производство и потребление кофе без четкого понимания этих принципов ограничивает нашу удовлетворенность кофейным напитком и собственно его потенциал. Только зная, как окружающая нас среда влияет на вкус, мы можем понять, как получить от чашки кофе максимум удовольствия.

Теперь кто-нибудь хочет начать экспериментировать с кофе?

 

Статья написана С.Shelton, Kings Row Coffee. Редактор статьи: H. Paull.

Перевод: Евгения Погромская

Источник: https://www.perfectdailygrind.com/2016/05/coffee-science-affects-flavour-coffee









Наша деятельность одобрена и поддерживается
Specialty Coffee Association